Hình 3.15. Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ xáo tam phân, cam
thảo và la hán quả Bảo ôn Sản phẩm Siro cơ bản(65%) Xử lý Lọc Xử lý Định lượng Lọc Trích ly 2 l n 95oC / 15 phút Xử lý Định lượng Dịch cam thảo Thanh trùng 100oC / 10 phút Rót chai, ghép nắp Gia nhiệt, bài
khí 80oC Phối trộn Dịch xáo tam Vitamin C (0,04g/100ml) Lọc Dịch la hán quả Định lượng Chai, nắp chai Xử lý Xáo tam phân La hán quả Cam thảo Sao 130oC / 6 phút Trích ly 2 lần 95oC / 10 phút Trích ly 2 lần 95oC / 17 phút Làm nguội
3.3.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Xáo tam phân: Sử dụng rễ xáo tam phân phơi khô, nguyên liệu không bị mốc, không lẫn tạp chất, không nát vụn, hư hỏng,…
Cam thảo: Sử dụng cam thảo bắc, cam thảo không nát vụn, không có nấm mốc, không lẫn tạp chất,…
La hán quả : Sử dụng la hán quả chín, sấy khô, quả nâu bóng, không sâu mọt, không nấm mốc,…
Dịch sirô: Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, nồng độ đường đạt 65%. Vitamin C: Sử dụng Vitamin C đảm bảo độ tinh khiết.
Nước: Sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp, đã qua thiết bị sử lý UV, nước sử dụng phải sạch, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Định lượng
Mục đích của việc định lượng là để định mức đúng được khối lượng, thể tích nguyên liệu theo yêu cầu kỹ thuật đã đưa ra. Phải định lượng riêng từng loại nguyên liệu theo đúng các yêu cầu kỹ thuật.
Sử dụng các thiết bị định lượng chuyên dùng như: cân điện tử, ống đong, cốc đong.
Trích ly các nguyên liệu
Mục đích của việc trích ly là nhằm chiết tối đa các chất hòa tan có trong nguyên liệu vào nước. Tiến hành trích ly 2 lần với tỉ lệ xáo tam phân/nước chiết là 1/50; cam thảo / nước chiết là 1/40 ; la hán quả/ nước chiết là 1/50.
Nấu nguyên liệu với nước chiết đến 95oC, giữ nhiệt độ đó và trích ly với thời gian 15 phút đối với xáo tam phân, 10 phút đối với cam thảo và 17 phút đối với la hán quả. Sau khi trích ly, lọc qua rây. Xác nguyên liệu đem đi trích ly lần 2, dịch
sau khi trích ly để nguội, dùng vải và bông goong lọc sạch cặn và các chất rắn lơ lửng trong dịch chiết. trích ly lần 2 trộn đều với dịch chiết lần 1.
Nấu sirô cơ bản
Để nấu 1lit sirô cơ bản ta chuẩn bị 0,862kg đường, 0,503lit nước, 0,17g acid citric. Tiến hành cân chính xác lượng nguyên liệu trên, cho đường vào nước hòa tan sau đó đun sôi để hòa tan đường hoàn toàn tránh hiện tượng caramen đường, khi đường hòa tan hết rồi hạ nhiệt độ xuống khoảng 80oC, cho acid vào và duy trì nhiệt độ này khoảng 30 phút. Lọc sạch cặn, tạp chất để thu được sirô cơ bản.
Phối trộn
Mục đích của việc phối trộn là nhằm tạo ra mùi vị, màu sắc hài hòa cho sản phẩm, tạo nên được mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Tiến hành phối trộn với tỉ lệ xáo tam phân/ cam thảo/ la hán quả là 2/1/1; sau đó phối trộn tỉ lệ sirô/ dịch hỗn hợp là 6%; tỉ lệ Vitamin C/ hỗn hợp dịch là 0,04g /100ml.
Sử dụng ống đong để xác định đúng tỉ lệ dịch phối chế vào sản phẩm, sau đó dùng đũa thủy tinh khuấy đều để tạo dung dịch đồng nhất.
Gia nhiệt, bài khí
Gia nhiệt nhằm mục đích nâng nhiệt độ lên để đuổi không khí có trong dịch, tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong sản phẩm. Sản phẩm sau khi phối chế đem gia nhiệt trên bếp gas đến 80oC trong khoảng 2 – 3 phút rồi tiến hành rót chai ngay.
Rót chai, ghép nắp
Tiến hành rót nóng vào chai thủy tinh ngay sau khi gia nhiệt, chừa khoảng cách từ dịch đến cổ chai là 4 -5 cm để tránh cho chai khỏi bậc nắp hoặc nức vỡ khi thanh trùng. Dùng máy dập nắp để ghép nắp chai. Yêu cầu nắp dập phải hoàn toàn kín, không bị hở hay vênh. Sử dụng chai thủy tinh có dung tích 240ml, chai sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu theo quy định.
Thanh trùng, làm nguội
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Do điều kiện làm ở phòng thí nghiệm và sản phẩm có pH < 4.5 nên tôi tiến hành thanh trùng hở trong nồi inox trên bếp gas, vì thế quá trình kiểm soát nhiệt độ, thời gian, áp suất chưa được chính xác. Chế độ thanh trùng theo công thức:
10 – 10 – 10 (phút) 100oC
Sau khi thanh trùng xong, đem sản phẩm đi làm nguội dưới vòi nước chảy đến khi nhiệt độ của sản phẩm giảm đến còn 35oC - 40oC. Mục đích của việc làm nguội nhanh là kết thúc quá trình gia nhiệt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tiêu diệt một phần vi sinh vật nhất là vi sinh vật chịu nhiệt do sốc nhiệt.
Sản phẩm
Sau khi bảo ôn 2 tuần, tiến hành lấy mẫu đi kiểm tra vi sinh, đóng thùng,