- Mục đích: Việc xác định thời gian và nhiệt độ sao xáo tam phân nhằm chọn ra chế độ sao thích hợp nhất để sản phẩm có độ thơm và màu sắc phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.
Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nhiệt độ (0C) 110 120 130 140
Thời gian (phút) 3 4 5 3 4 5 3 4 5 3 4 5
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ sao xáo tam phân
- Tiến hành:
Cân 12 mẫu, mỗi mẫu 5g xáo tam phân rồi bố trí sao ở các thời gian và nhiệt độ như sơ đồ thí nghiệm trên. Tiến hành làm nóng chảo sao trên bếp gas đến nhiệt độ 110oC, sau đó cố định nhiệt độ và cho các mẫu xáo tam phân vào sao ở các mức thời gian khác nhau: 3 phút, 4 phút, 5 phút. Tiếp theo tăng nhiệt độ chảo sao lên 120oC và cũng tiếp tục sao các mẫu ở 3 phút, 4 phút, 5 phút. Tiếp tục tăng nhiệt độ chảo sao lên 130oC và cũng sao các mẫu ở 3 phút, 4 phút, 5 phút. Tiếp tục tăng nhiệt độ lên 140oC và sao các mẫu ở 3 phút, 4 phút, 5 phút. Sau khi sao tiến hành chiết nước và tiến hành đánh giá cảm quan trên mẫu nước chiết để chọn ra nhiệt độ sao và thời gian sao thích hợp nhất.
Xáo tam phân
Định lượng
Xử lý
Đánh giá cảm quan
Xác định nhiệt độ và thời gian thích hợp nhất Sao với nhiệt độ và thời gian
Vì quy mô phòng thí nghiệm nên tiến hành sao trên bếp gas do đó không kiểm soát chính xác nhiệt độ, nhiệt độ xê dịch trong khoảng ± 2oC. Điều chỉnh lửa vừa phải để đạt được nhiệt độ cần thiết và dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ chảo sao, đồng hồ để đo thời gian sao.