Tiến hành xây dựng bảng điểm tiêu chuẩn cảm quan theo phương pháp đánh giá cảm quan TCVN 3215-79.
Cơ sở để đánh giá cảm quan sản phẩm là tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan TCVN 3215 – 79 : Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm.
Phương pháp cho điểm được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm được xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc ( từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Cách tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan: Hội đồng đánh giá cảm quan gồm từ 5 – 12 người, thường số lẻ. Khi đánh giá các thành viên làm việc độc lập. Thư ký tính điểm trung bình của thành viên và điểm chất lượng.
Đối với sản phẩm đồ uống không cồn nói chung và sản phẩm nước giải khát từ xáo tam phân, cam thảo và la hán quả nói riêng thì các chỉ tiêu cảm quan cần đánh giá gồm : màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Dựa vào bảng 2.1 cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan tiến hành chọn 5 thành viên tham gia vào hội đồng cho điểm cảm quan, kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
Theo TCVN 3215 -79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm có các điểm chung được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.1. Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. 3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số
lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi. Số lượng mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng, sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được nữa.
Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị.
Căn cứ vào tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước giải khát từ xáo tam phân, cam thảo và la hán quả như sau:
Bảng 2.2. Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng (HSQT) % 4 Màu sắc 30 1,2 Mùi 20 1 Vị 25 1 Trạng thái 25 0,8 Cách tính điểm:
Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0÷5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 qui định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:
Bảng 2.3. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại tốt 18,6÷20 Loại khá 15,2÷18,5 Loại trung bình 11,2÷15,1 Loại kém 7,2÷11,1 Loại rất kém 4,0÷7,1 Loại hỏng 0÷3,9
Qua tài liệu tham khảo và thực tế làm thí nghiệm xây dựng bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ Xáo Tam Phân, Cam Thảo và La Hán Quả đóng chai
Bảng 2.4. Bảng điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm nước giải
khát từ Xáo Tam Phân, Cam Thảo và La Hán Quả
Chỉ
tiêu
Hệ số
quan trọng
Điểm Yêu cầu
Màu sắc 1,2 5 Màu nâu cánh gián, sáng trong
4 Màu nâu cánh gián hơi nhạt hoặc hơi đậm 3 Màu vàng đậm hoặc khá nhạt
2 Màu nâu đậm hoặc vàng nhạt 1 Màu sẫm hoặc rất nhạt
0 Màu tối sẫm hoặc vàng rất nhợt nhạt
Mùi 1 5 Mùi thơm hài hòa rất đặc trưng của Xáo Tam Phân, Cam Thảo và La Hán Quả
4 Mùi thơm ít hài hòa, khá đặc trưng của Xáo Tam Phân, Cam Thảo và La Hán Quả
3 Mùi thơm kém hài hòa, ít mùi của Xáo Tam Phân 2 Mùi thơm không hài hòa, mùi nồng của La Hán
Quả, rất ít mùi của Xáo Tam Phân
1 Sản phẩm không có mùi rõ ràng, có mùi lạ 0 Sản phẩm có mùi của nước bị thiu, mùi khó chịu
Vị 1 5 Vị ngọt dịu, đắng nhẹ, hài hòa
4 Vị ngọt hơi gắt, đắng nhẹ, ít hài hòa
3 Vị ngọt khá gắt hoặc khá nhạt, vị đắng, kém hài hòa
2 Vị ngọt gắt, có vị đắng, không hài hòa 1 Sản phẩm có vị chua, đắng, có vị lạ 0 Sản phẩm có vị lạ khó chịu Trạng thái 0,8 5 Sản phẩm đồng nhất, sáng, trong suốt 4 Sản phẩm đồng nhất, trong, ít sáng 3 Sản phẩm đồng nhất, ít trong 2 Sản phẩm hơi đục, có ít cặn 1 Sản phẩm đục, cặn lắng nhiều, có ít bọt khí
0 Sản phẩm đục, cặn nhiều, bọt khí nhiều, biểu hiện trạng thái của sản phẩm hư hỏng