Nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định rất lớn đến chất lượng sản phẩm, vì thế chọn nguyên liệu phải đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng. Chọn lựa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn về độ ẩm, không bị sâu mọt, nấm mốc, không lẫn tạp chất,…
Định lượng
- Mục đích: Để định mức khối lượng, thể tích các nguyên liệu theo yêu cầu kĩ thuật đã đưa ra.
- Yêu cầu: Định lượng riêng từng loại nguyên liệu theo đúng tỉ lệ đã đưa ra. - Cách tiến hành: Sử dụng các thiết bị, dụng cụ chuyên dùng như cân điện tử,
ống đong để xác định được lượng nguyên liệu chính xác.
Chiết rút
- Mục đích: Chuyển các chất hòa tan từ nguyên liệu vào môi trường nước. - Yêu cầu: Trích ly tối đa các chất hòa tan có trong nguyên liệu, thời gian
trích ly càng ngắn càng tốt nhưng phải đảm bảo được hiệu quả trích ly cao nhất. Duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình trích ly.
- Cách tiến hành: Cho nguyên liệu vào nồi với lượng nước đã tính toán trước, sau đó tiến hành đun với nhiệt độ và thời gian thích hợp. Sử dụng nhiệt kế và đồng hồ để kiểm soát nhiệt độ và thời gian.
Chú ý: Nên đậy nắp trong quá trình đun để hạn chế sự bay hơi nước.
Lọc
- Mục đích: Tách các chất rắn không tan ra khỏi dịch, thu hồi dịch trong suốt sau khi trích ly để chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
- Yêu cầu: Dụng cụ sử dụng phải sạch sẽ, không dính hóa chất, không lẫn tạp chất lạ,…Dung dịch sau khi lọc phải trong suốt.
- Cách tiến hành: Sử dụng rây để lọc các phần bã, sau đó sử dụng vải lọc xếp thành nhiều lớp và bông goong để lọc các chất rắn có kích thướt nhỏ và các hạt keo lơ lửng.
Phối trộn
- Mục đích: Phối trộn các thành phần nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất để chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
- Yêu cầu: Phối trộn đúng các tỉ lệ đã nghiên cứu.
- Cách tiến hành: Dịch xáo tam phân, dịch cam thảo, dịch la hán quả, sirô, vitamin C được phối trộn với nhau theo một tỉ lệ nhất định. Dùng đũa thủy tinh khuấy trộn để các thành phần hòa tan vào nhau thành dung dịch đồng nhất.
Gia nhiệt, bài khí
- Mục đích: Loại bỏ các chất khí hòa tan trong dung dịch, giảm quá trình oxy hóa sản phẩm đồng thời tạo độ chân không cần thiết trong bao bì khi chiết rót và tránh hiện tượng vỡ chai khi thanh trùng.
- Cách tiến hành: Đun dịch lên đến nhiệt độ 80 – 850C.
Rót chai, ghép nắp
- Mục đích: Chiết rót nóng để hạn chế nhiễm vi sinh vật và tránh oxi hóa một số chất, ghép nắp giúp làm kín sản phẩm, tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài đồng thời tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
- Yêu cầu : Chai phải được rửa sạch sẽ, khô ráo trước khi chiết rót. Mí ghép phải kín, miệng chai phải sạch, không được dính sản phẩm. Khoảng không đỉnh hộp khoảng 4 -5cm.
- Cách tiến hành : Dịch sau khi đun nóng ta tiến hành rót chai ngay. Chai và phễu được thanh trùng để ráo, nắp chai rửa sạch để ráo. Sau khi rót xong tiến hành ghép nắp ngay.
Thanh trùng
- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm và gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị cho sản phẩm. - Yêu cầu: Thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian quy định, duy trì nhiệt độ ổn
định khi thanh trùng.
- Cách tiến hành: Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian quy định, sử dụng nhiệt kế và đồng hồ để kiểm soát nhiệt độ và thời gian khi thanh trùng. Sau khi thanh trùng xong làm nguội sản phẩm xuống còn khoảng 400C sau đó lấy ra làm khô và bảo quản.
Bảo ôn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Mục đích: Để phát hiện hộp bị hở hoặc bị hư hỏng. Ổn định chất lượng của sản phẩm.
- Cách tiến hành: Tiến hành bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường trong 15 ngày và theo dõi các biến đổi của sản phẩm.
Nấu sirô [4]
Với mục đích chuyển đường saccharose thành đường chuyển hóa (gồm glucose và fructose) để cho thành phẩm có vị ngọt thanh, tăng giá trị cho sản phẩm.
o Sơ đồ quy trình nấu sirô
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình nấu sirô
o Cách tiến hành
- Cách tính lượng nước, đường và acid citric để nấu 1lit sirô nồng độ 65% . + Khối lượng riêng của sirô nồng độ 65% là 1,3190(kg/l).
+ Giả sử độ tinh khiết của saccharose trong nguyên liệu đường ban đầu là 99,8% và lượng nước thất thoát trong quá trình nấu là 10% lượng nước sử dụng. Lượng acid citric sử dụng chiếm 0,02% so với lượng đường.
Từ các số liệu trên ta tính được: Khối lượng 1lit sirô:
1× 1,3190 = 1,3190(kg). Nước Hòa tan Đun sôi 800C Bổ sung acid citric Đun sôi Lọc Sirô cơ bản 65% Đường
Khối lượng đường saccharose:
0,65 × 1,3190 = 0,86(kg).
Khối lượng đường saccharose cần sử dụng trong quá trình nấu sirô là: 0,86 / 0,998 = 0,862 (kg).
Lượng nước cần sử dụng trong quá trình nấu sirô là:
(1,319 – 0,862) + (1,319 – 0,862)× 0,1 = 0,503(kg). Lượng acid citric cần sử dụng trong quá trình nấu sirô là:
0,862 × 0,0002 = 0,17(g). - Tiến hành:
Cân chính xác lượng nguyên liệu đường, nước, acid citric đã tính toán. Sau đó hòa tan đường vào nước, tiến hành đun sôi để hòa tan đường hoàn toàn tránh hiện tượng caramen đường. Sau đó hạ nhiệt độ xuống khoảng 800C, cho acid citric vào và duy trì ở nhiệt độ này khoảng 30 phút. Sirô sau khi nấu, tiến hành lọc để tách bỏ phần cặn còn sót lại.