La hán quả sau khi xác định được tỉ lệ nước chiết, thời gian và nhiệt độ chiết, sau đó đem đi xác định số lần chiết để thu hồi tối đa các chất hòa tan còn trong nguyên liệu góp phần tăng hiệu quả kinh tế.
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở mục 2.5.10 và cho kết quả được trình bày ở phụ lục 10 , được ghi ở bảng 3.12 và hình 3.10.
Bảng 3.12. Ảnh hưởng số lần chiết đến chất lượng cảm quan dịch la hán quả
Số lần chiết (lần)
Màu Mùi Vị Trạng thái
1 Nâu đậm Mùi thơm
mạnh
Vị ngọt hơi gắt
Trong, ít sáng
2 Nâu Mùi thơm vừa Vị ngọt dịu Trong
3 Nâu nhạt Mùi thơm nhẹ Vị ngọt ít Trong sáng
4 Nâu rất nhạt Mùi thơm rất nhẹ
Hình 3.10. Ảnh hưởng của số lần chiết đến chất lượng dịch chiết la hán quả
Nhận xét:
Ở lần chiết đầu tiên thì tách được hầu hết các chất hòa tan và hương có trong nguyên liệu, tuy nhiên vẫn con một lượng không nhỏ vẫn còn sót lại trong nguyên liệu vì thế tiến hành chiết rút tiếp lần 2, lần 3 và lần 4, để tận dụng triệt để các chất trong nguyên liệu giúp nâng cao hiệu quả kinh tế.
Qua bảng 3.12 và hình 3.10 ảnh hưởng của số lần chiết đến chất lượng dịch chiết la hán quả cho thấy số lần chiết càng tăng thì các chỉ tiêu cảm quan như màu, mùi và vị càng giảm, cụ thể: ở mẫu 1,màu nâu đậm,mùi thơm mạnh,vị ngọt hơi gắt nhưng số lần chiết càng tăng thì các chỉ tiêu này giảm dần so với số lần chiết, như ở mẫu 4 : màu nâu rất nhạt, mùi thơm và vị ngọt rất ít, không đảm bảo được yêu cầu chất lượng cảm quan của dịch chiết rút. Ta thấy rằng càng về các lần trích ly sau thì nồng độ chất khô của dịch càng giảm mạnh. Do vậy khi khảo xác số lần chiết rút, tôi chỉ sử dụng đến dịch chiết của lần trích ly thứ 2, trộn với lần trích ly đầu tiên để làm giảm nồng độ chất tan, mùi, vị đến mức hài hòa, đồng thời làm giảm giá thành của sản phẩm.
3.2.11. kết quả xác định tỷ lệ phối trộn dịch xáo tam phân/cam thảo/la hán quả
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở mục 2.5.11 và cho kết quả được trình bày ở phụ lục 12, được ghi ở bảng 3.13 và hình 3.11.
Bảng 3.13. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn dịch xáo tam phân/cam thảo/la hán
quả
Tỉ lệ dịch xáo tam phân/cam thảo/la hán quả
Màu Mùi Vị Trạng thái
1/1/1 Màu nâu hơi sẫm
Mùi hài hòa, thơm nồng mùi la hán quả Vị đắng nhẹ, ngọt hơi gắt Trong sáng 2/1/1 Màu nâu cánh gián
Mùi hài hòa, dịu nhẹ Vị đắng nhẹ kết hợp ngọt dịu Trong sáng 2/2/1 Màu nâu rất nhạt
Mùi chưa hài hòa, dịu nhẹ
Vị đắng nhẹ, ngọt hơi gắt
Trong sáng
2/1/2 Màu nâu sẫm mùi nồng của la hán quả
Vị đắng rất nhẹ, ngọt gắt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch xáo tam phân/cam thảo/la hán
quả đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Nhận xét:
Trong sản xuất nước giải khát việc phối trộn giữa các thành phần với nhau là rất quan trọng, nó quyết định phần lớn đến chất lượng sản phẩm. Ở đây tôi tiến hành phối trộn với các tỉ lệ khác nhau để tìm ra nước giải khát có hương vị mới nhằm đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Dựa vào bảng 3.13 nhận xét các giá trị cảm quan của sản phẩm ứng với các tỷ lệ phối chế khác nhau và hình 3.11 ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch xáo tam phân/cam thảo/la hán quả đến chất lượng cảm quan sản phẩm, cho thấy tại mẫu 2 với tỷ lệ dịch xáo tam phân/cam thảo/la hán quả là 2/1/1, dịch chiết có màu nâu cánh gián, mùi thơm hài hòa, đặc trưng, vị đắng nhẹ kết hợp ngọt dịu, trạng thái trong sáng. Mẫu 2 được cho điểm cảm quan cao nhất là 17,18. Do đó, chọn tỷ lệ dịch xáo tam phân/ cam thảo/ la hán quả là 2/1/1 là tỷ lệ thích hợp nhất để phối trộn.
3.2.12. Kết quả xác định tỷ lệ dịch sirô b sung vào s n s n ph m
Sirô bổ sung vào ngoài tạo vị ngọt cho sản phẩm còn tạo hương thơm đặc trưng góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Sirô tạo nên vị ngọt chủ đạo cho sản phẩm, khi bổ sung sirô vào dịch hỗn hợp thì thấy rằng chúng ít ảnh hưởng đến màu
sắc, mùi và trạng thái của sản phẩm nên tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm về vị để chọn ra hàm lượng sirô thích hợp.
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở mục 2.5.12 và cho kết quả được trình bày ở phụ lục 13, được ghi ở bảng 3.14 và hình 3.12.
Bảng 3.14 Mô tả cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối chế dịch sirô
Tỉ lệ sirô/ dịch hỗn hợp 4% 5% 6% 7% 8% Vị Vị đắng nhẹ, ngọt ít Vị đắng nhẹ, ngọt dịu Vị đắng nhẹ kết hợp vị ngọt hài hòa Vị đắng và ngọt hơi gắt Vị đắng và ngọt gắt
Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch sirô đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét:
Dựa vào bảng 3.14 nhận xét các giá trị cảm quan của sản phẩm ứng với các tỷ lệ phối chế dịch sirô khác nhau kết hợp với hình 3.12 ảnh hưởng của tỷ lệ dịch sirô đến chất lượng cảm quan của sản phẩm . Ta thấy rằng ở mẫu 1 bổ sung 4% sirô
thì sản phẩm có vị ngọt rất ít, không phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Càng tăng tỷ lệ bổ sung sirô thì vị ngọt càng tăng lên nhưng nếu vị ngọt tăng quá cao sẽ làm cho sản phẩm ngọt gắt và có vị chua. Vì vậy cần phải lựa chọn tỷ lệ phù hợp nhất nhằm tạo ra sự hài hòa giữa các vị, tạo vị đặc trưng cho sản phẩm.
Tại thí nghiệm 3 ứng với tỷ lệ dịch sirô là 6% so với dịch hỗn hợp (xáo tam phân, cam thảo và la hán quả ), thì cho ra sản phẩm có mùi vị hài hòa tốt nhất, vị đắng nhẹ kết hợp với vị chua, ngọt hài hòa. Điểm cảm quan được đánh giá cao nhất là 4,40. Do đó chọn tỷ lệ bổ sung sirô là 6% là thích hợp nhất để tạo vị ngọt và nâng cao chất lượng cho sản phẩm.
3.2.13. Kết quả xác định hàm lượng vitamin Cb sung vào s n s n ph m
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở mục 2.5.3 và cho kết quả được trình bày ở phụ lục14, được ghi ở bảng 3.15 và hình 3.13.
Bảng 3.15 Mô tả cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối chế Vitamin C
Tỉ lệ Vitamin C (g/100ml mẫu) 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 Vị Vị chua rất ít, chưa hài hòa Vị chua ít, chưa hài hòa với vị ngọt Vị chua hài hòa với vị ngọt, đắng Vị chua hơi gắt, kém hài hòa Vị chua gắt, không hài hòa
Hình 3.13. Ảnh hưởng của hàm lượng vitamin C đến chất lượng cảm quan sản
phẩm
Nhận xét:
Vitamin C (acid ascorbic) bổ sung vào sản phẩm ngoài tác dụng là chất chống oxy hóa, ổn định màu cho sản phẩm, giảm hoạt động của vi sinh vật giúp tăng thời gian bảo quản, vitamin C còn có tác dụng tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm. Dựa vào bảng 3.15 và hình 3.13 ảnh hưởng của hàm lượng vitamin C đến chất lượng sản phẩm, cho thấy tỷ lệ Vitamin C càng cao thì độ chua của hỗn hợp dung dịch càng tang. Và khi bổ sung Vitamin C vào dịch hỗn hợp thì thấy rằng chúng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi và trạng thái của sản phẩm nên tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm về vị để chọn ra hàm lượng Vitamin C thích hợp.
Tại mẫu 1 ứng với 0,02g Vitamin C trên 100ml dịch hỗn hợp thì vị chua được cảm nhận rất thấp. Khi tăng dần tỷ lệ bổ sung thì vị chua cũng tăng dần từ vị chua ít đến vị chua gắt. Tại mẫu 3 ứng với tỉ lệ Vitamin C là 0,04g/100ml dịch hỗn hợp thì cho ra sản phẩm có mùi vị hài hòa tốt nhất, vị chua hài hòa với vị ngọt dịu, đắng nhẹ. Điểm cảm quan được đánh giá cao nhất là 4.60 . Do đó chọn tỷ lệ bổ sung Vitamin C là 0,04g/100ml mẫu là thích hợp nhất để tạo vị chua và nâng cao chất lượng cho sản phẩm.
3.2.14. Kết quả xác định chế độ thanh trùng sản phẩm
Trước khi thanh trùng tiến hành đo pH sản phẩm. Kết quả sau khi đo là nước giải khát từ xáo tam phân, cam thảo và la hán quả có độ pH = 4,17.
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở mục 2.5.14 và cho kết quả được trình bày ở phụ lục 15, được ghi ở bảng 3.16 và hình 3.14.
Bảng 3.16 Mô tả cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng
Mẫu Thời gian thanh trùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
(phút)
Đánh giá
1 5 Bảo quản ở nhiệt độ phòng sau 2 tuần, ta thấy màu sắc của sản phẩm bị biến đổi nhạt hơn, mùi giảm, xuất hiện mùi thiu, có nấm mốc, nấm men phát triển. 2 10 Bảo quản ở nhiệt độ phòng sau 2 tuần,ta thấy sản
phẩm không bị biến đổi về màu sắc, mùi, vị, trạng thái, không xuất hiện nấm mốc, nấm nem.
3 15 Sau 2 tuần bảo quản ta thấy sản phẩm không bị hư hỏng nhưng mùi vị giảm nhẹ và màu sẫm hơn.
4 20 Sau 2 tuần bảo quản, trạng thái của sản phẩm tốt, sản phẩm không bị hư hỏng nhưng màu tối hơn, mùi và vị giảm.
Nhận xét:
Sản phẩm có pH =4,17, nên đây là sản phẩm được xếp vào loại sản phẩm thuộc nhóm chua. Trong môi trường thực phẩm chua các vi khuẩn chịu nhiệt kém phát triển và tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm mạnh nên chúng dễ dàng bị tiêu
diệt khi ta nâng nhiệt độ lên cao. Vì sản phẩm có pH thấp nên tiến hành thanh trùng hở ở nhiệt độ 1000C. Thời gian thanh trùng càng tăng thì sản phẩm càng ổn định về trạng thái nhưng màu sắc sẫm hơn và mùi vị cũng giảm bớt, vì thế cần nghiên cứu thời gian thanh trùng để có được sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cũng như đạt tiêu chuẩn vi sinh vật.
Thanh trùng trong 5 phút sau đó bảo quản trong 2 tuần ở nhiệt độ phòng thì thấy sản phẩm có những biểu hiện của sự hư hỏng, màu sắc nhạt hơn, có mùi thiu, có nấm mốc, nấm men phát triển vì thế không thể chọn thời gian thanh trùng là 5 phút. Còn khi thanh trùng ở 15 phút và 20 phút thì trạng thái của sản phẩm tốt nhưng màu sẫm hơn, mùi và vị giảm, giá trị cảm quan giảm nên không phù hợp.
Qua kết quả đánh giá cảm quan ta thấy rằng với thời gian thanh trùng là 10 phút thì sản phẩm đạt về cảm quan, màu sắc, mùi vị và trạng thái không bị biến đổi nhiều. Đem mẫu đi kiểm tra chỉ tiêu vi sinh. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh đạt. Sản phẩm đạt về giá trị cảm quan và chỉ tiêu vi sinh nên chọn chế độ thanh trùng là : to=100oC, τ = 10 phút.
Vậy công thức thanh trùng là :
10 – 10 – 10(phút) 100oC
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất nước uống xáo tam phân, cam thảo và la hán quả hán quả
3.3.1. Sơ đồ quy trình
Hình 3.15. Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ xáo tam phân, cam
thảo và la hán quả Bảo ôn Sản phẩm Siro cơ bản(65%) Xử lý Lọc Xử lý Định lượng Lọc Trích ly 2 l n 95oC / 15 phút Xử lý Định lượng Dịch cam thảo Thanh trùng 100oC / 10 phút Rót chai, ghép nắp Gia nhiệt, bài
khí 80oC Phối trộn Dịch xáo tam Vitamin C (0,04g/100ml) Lọc Dịch la hán quả Định lượng Chai, nắp chai Xử lý Xáo tam phân La hán quả Cam thảo Sao 130oC / 6 phút Trích ly 2 lần 95oC / 10 phút Trích ly 2 lần 95oC / 17 phút Làm nguội
3.3.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Xáo tam phân: Sử dụng rễ xáo tam phân phơi khô, nguyên liệu không bị mốc, không lẫn tạp chất, không nát vụn, hư hỏng,…
Cam thảo: Sử dụng cam thảo bắc, cam thảo không nát vụn, không có nấm mốc, không lẫn tạp chất,…
La hán quả : Sử dụng la hán quả chín, sấy khô, quả nâu bóng, không sâu mọt, không nấm mốc,…
Dịch sirô: Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, nồng độ đường đạt 65%. Vitamin C: Sử dụng Vitamin C đảm bảo độ tinh khiết.
Nước: Sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp, đã qua thiết bị sử lý UV, nước sử dụng phải sạch, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Định lượng
Mục đích của việc định lượng là để định mức đúng được khối lượng, thể tích nguyên liệu theo yêu cầu kỹ thuật đã đưa ra. Phải định lượng riêng từng loại nguyên liệu theo đúng các yêu cầu kỹ thuật.
Sử dụng các thiết bị định lượng chuyên dùng như: cân điện tử, ống đong, cốc đong.
Trích ly các nguyên liệu
Mục đích của việc trích ly là nhằm chiết tối đa các chất hòa tan có trong nguyên liệu vào nước. Tiến hành trích ly 2 lần với tỉ lệ xáo tam phân/nước chiết là 1/50; cam thảo / nước chiết là 1/40 ; la hán quả/ nước chiết là 1/50. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nấu nguyên liệu với nước chiết đến 95oC, giữ nhiệt độ đó và trích ly với thời gian 15 phút đối với xáo tam phân, 10 phút đối với cam thảo và 17 phút đối với la hán quả. Sau khi trích ly, lọc qua rây. Xác nguyên liệu đem đi trích ly lần 2, dịch
sau khi trích ly để nguội, dùng vải và bông goong lọc sạch cặn và các chất rắn lơ lửng trong dịch chiết. trích ly lần 2 trộn đều với dịch chiết lần 1.
Nấu sirô cơ bản
Để nấu 1lit sirô cơ bản ta chuẩn bị 0,862kg đường, 0,503lit nước, 0,17g acid citric. Tiến hành cân chính xác lượng nguyên liệu trên, cho đường vào nước hòa tan sau đó đun sôi để hòa tan đường hoàn toàn tránh hiện tượng caramen đường, khi đường hòa tan hết rồi hạ nhiệt độ xuống khoảng 80oC, cho acid vào và duy trì nhiệt độ này khoảng 30 phút. Lọc sạch cặn, tạp chất để thu được sirô cơ bản.
Phối trộn
Mục đích của việc phối trộn là nhằm tạo ra mùi vị, màu sắc hài hòa cho sản phẩm, tạo nên được mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Tiến hành phối trộn với tỉ lệ xáo tam phân/ cam thảo/ la hán quả là 2/1/1; sau đó phối trộn tỉ lệ sirô/ dịch hỗn hợp là 6%; tỉ lệ Vitamin C/ hỗn hợp dịch là 0,04g /100ml.
Sử dụng ống đong để xác định đúng tỉ lệ dịch phối chế vào sản phẩm, sau đó dùng đũa thủy tinh khuấy đều để tạo dung dịch đồng nhất.
Gia nhiệt, bài khí
Gia nhiệt nhằm mục đích nâng nhiệt độ lên để đuổi không khí có trong dịch, tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong sản phẩm. Sản phẩm sau khi phối chế đem gia nhiệt trên bếp gas đến 80oC trong khoảng 2 – 3 phút rồi tiến hành rót chai ngay.
Rót chai, ghép nắp
Tiến hành rót nóng vào chai thủy tinh ngay sau khi gia nhiệt, chừa khoảng cách từ dịch đến cổ chai là 4 -5 cm để tránh cho chai khỏi bậc nắp hoặc nức vỡ khi thanh trùng. Dùng máy dập nắp để ghép nắp chai. Yêu cầu nắp dập phải hoàn toàn kín, không bị hở hay vênh. Sử dụng chai thủy tinh có dung tích 240ml, chai sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu theo quy định.
Thanh trùng, làm nguội
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Do điều kiện làm ở phòng thí nghiệm và sản phẩm có pH < 4.5 nên tôi tiến hành thanh trùng hở trong nồi inox trên bếp gas, vì thế quá trình kiểm soát nhiệt độ,