Trước khi thanh trùng tiến hành đo pH sản phẩm. Kết quả sau khi đo là nước giải khát từ xáo tam phân, cam thảo và la hán quả có độ pH = 4,17.
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở mục 2.5.14 và cho kết quả được trình bày ở phụ lục 15, được ghi ở bảng 3.16 và hình 3.14.
Bảng 3.16 Mô tả cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng
Mẫu Thời gian thanh trùng
(phút)
Đánh giá
1 5 Bảo quản ở nhiệt độ phòng sau 2 tuần, ta thấy màu sắc của sản phẩm bị biến đổi nhạt hơn, mùi giảm, xuất hiện mùi thiu, có nấm mốc, nấm men phát triển. 2 10 Bảo quản ở nhiệt độ phòng sau 2 tuần,ta thấy sản
phẩm không bị biến đổi về màu sắc, mùi, vị, trạng thái, không xuất hiện nấm mốc, nấm nem.
3 15 Sau 2 tuần bảo quản ta thấy sản phẩm không bị hư hỏng nhưng mùi vị giảm nhẹ và màu sẫm hơn.
4 20 Sau 2 tuần bảo quản, trạng thái của sản phẩm tốt, sản phẩm không bị hư hỏng nhưng màu tối hơn, mùi và vị giảm.
Nhận xét:
Sản phẩm có pH =4,17, nên đây là sản phẩm được xếp vào loại sản phẩm thuộc nhóm chua. Trong môi trường thực phẩm chua các vi khuẩn chịu nhiệt kém phát triển và tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm mạnh nên chúng dễ dàng bị tiêu
diệt khi ta nâng nhiệt độ lên cao. Vì sản phẩm có pH thấp nên tiến hành thanh trùng hở ở nhiệt độ 1000C. Thời gian thanh trùng càng tăng thì sản phẩm càng ổn định về trạng thái nhưng màu sắc sẫm hơn và mùi vị cũng giảm bớt, vì thế cần nghiên cứu thời gian thanh trùng để có được sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cũng như đạt tiêu chuẩn vi sinh vật.
Thanh trùng trong 5 phút sau đó bảo quản trong 2 tuần ở nhiệt độ phòng thì thấy sản phẩm có những biểu hiện của sự hư hỏng, màu sắc nhạt hơn, có mùi thiu, có nấm mốc, nấm men phát triển vì thế không thể chọn thời gian thanh trùng là 5 phút. Còn khi thanh trùng ở 15 phút và 20 phút thì trạng thái của sản phẩm tốt nhưng màu sẫm hơn, mùi và vị giảm, giá trị cảm quan giảm nên không phù hợp.
Qua kết quả đánh giá cảm quan ta thấy rằng với thời gian thanh trùng là 10 phút thì sản phẩm đạt về cảm quan, màu sắc, mùi vị và trạng thái không bị biến đổi nhiều. Đem mẫu đi kiểm tra chỉ tiêu vi sinh. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh đạt. Sản phẩm đạt về giá trị cảm quan và chỉ tiêu vi sinh nên chọn chế độ thanh trùng là : to=100oC, τ = 10 phút.
Vậy công thức thanh trùng là :
10 – 10 – 10(phút) 100oC