- Tinh bột biến tắnh
Tinh bột biến tắnh ựược tạo thành thông qua ba phương pháp và sản phẩm ựược tạo ra từ các phương pháp ựược ứng dụng trong thực tế khác nhaụ
+ Phương pháp biến tắnh vật lý: là phương pháp biến tắnh tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột ựể làm thay ựổi một số tắnh chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tắnh của phương pháp này là những tinh bột
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 23
hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
+ Phương pháp thủy phân bằng enzyme: là phương pháp biến tắnh tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tắnh chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác.
+ Phương pháp biến tắnh hóa học: là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm thay ựổi tắnh chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tắnh hóa học là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóạ Tinh bột biến tắnh bằng phương pháp axit ựược ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp. Bên cạnh khả năng tạo gel, chất làm ổn ựịnh, chất làm ựặc, còn có khả năng tan dễ dàng trong nước ấm, là một phụ gia quan trọng ựể sản xuất các sản phẩm hòa tan như cà phê, bột trái cây, bột ựậu nành, bột sữa chua và các loại ựồ uống khác.
- Ứng dụng của tinh bột biến tắnh trong công nghiệp
Trong công nghiệp xây dựng tinh bột ựược dùng làm chất gắn bêtông, chất gắn ựất sét, ựá vôi, keo dắnh gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn.
+ Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột ựược dùng làm phấn tẩy trắng, ựồ trang ựiểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
+ Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột ựược dùng trong tuyển nổi quặng, dung dịch nhũ tương khoan dầụ
+ Với công nghiệp giấy, tinh bột ựược sử dụng ựể chế tạo chất phủ bề mặt, thành phẩn nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
+ Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng trong hồ sợi, in.
- Maltodextrin
Maltodextrin là một sản phẩm tinh bột biến tắnh dưới tác nhân hoá học (axit) hoặc sinh học (enzyme).
Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm: Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược. Trong
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 24
công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố ựịnh mùi, vị; thay ựổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng... giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, Maltodextrin ựược dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt... Trong công nghệ dược phẩm, Maltodextrin là chất ựộn ựể phối chế thuốc.
Maltodextrin trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm
+ Ứng dụng trong sản xuất bột sữa dừa (coconut milk powder)
Sữa dừa tươi không thể sấy trực tiếp thành bột do hàm luợng chất béo quá cao (khoảng 35%) nên cần có chất phụ gia ựể phối trộn thêm. Tại Thái Lan và Malayxia, maltodextrin ựược sử dụng rộng rãi ựể làm phụ gia sấy phun sữa dừa tươi, thu sản phẩm bột sữa dừạ
Khi sử dụng phụ gia là maltodextrin ở nồng ựộ >40% so với dịch sữa dừa tươi, quá trình sấy cũng ựược cải thiện ựáng kể, sản phẩm ắt bi dắnh ở thành thiết bị. Lượng phụ gia dùng càng nhiều thì càng dễ sấy, sản phẩm thu ựược có ựặc tắnh tốt về trạng thái cảm quan nhưng hàm lượng chất béo và nồng ựộ mùi dừa trong sản phẩm sẽ thấp hơn. Sử dụng kết hợp sữa gầy và maltodextrin cũng cho chất lượng sấy và chất lượng sản phẩm tốt.
+ Ứng dụng maltodextrin trong sản xuất chè (trà) hòa tan
Maltodextrin ựược sử dụng trong chế biến các loại trà hòa tan như một chất kết dắnh giúp quá trình tạo hình sản phẩm dễ dàng hơn. Nó ựược sử dụng như chất trợ sấy trong công nghệ sản xuất trà hòa tan bằng phương pháp sấy phun.
Trà hòa tan có thể ựược sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Sau khi trắch ly và cô ựặc, dịch trà và dược liệu có nồng ựộ chất khô trong khoảng 5 -7%. Maltodextrin ựược thêm vào dung dịch này tới khoảng 20% trước khi ựem ựi sấy phun.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 25
- đường isomalt
Isomalt là một sản phẩm tự nhiên ựược tinh chế hoàn toàn từ củ cải ựường, không phải ựường hóa học như các sản phẩm ựường hóa học trên thị trường hiện naỵ Isomalt có vị ngọt tinh khiết với ựộ làm ngọt chỉ bằng một nửa ựường bình thường. Có thể sử dụng Isomalt thay thế ựường trong chế biến những món ăn hàng ngày như nấu canh, kho cá Ầ hoặc pha vào các loại nước uống như: Trà, cà phê, nước ép trái cây ẦIsomalt ựược ựánh giá ựạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các nước trên thế giới như Mỹ, Anh, Pháp, NhậtẦ
đặc tắnh dinh dưỡng: Với thành phần nguyên liệu tự nhiên, ựường Isomalt thắch hợp cho mọi ựối tượng sử dụng. đặc biệt theo sự khuyến cáo của Viện Dinh Dưỡng, thực phẩm chứa Isomalt làm tăng rất ắt lượng Glucose và Insulin so với những sản phẩm dùng ựường bình thường và các loại ựường Glucose thông dụng. Isomalt có chỉ số ựường huyết rất thấp (Glycemic Index ỔGLỖ của Isomalt=2), giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu ựường, giảm lượng mỡ trong máu và những rủi ro về bệnh tim mạch. Do ựó, Isomalt ựặc biệt hữu dụng và cần thiết cho bệnh nhân tiểu ựường.
- Cyclodextrin [35]
Cyclodextrin (CD) là những oligosaccharit vòng ựược tạo nên bởi các glucopyranose nối với nhau bằng liên kết α -1,4 glucosid. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Những cyclodextrin phổ biến nhất là
+ α -cyclodextrin: có chứa 6 phân từ ựường trong vòng, dễ tan trong nước (145 g/l, tại nhiệt ựộ 250C)
+ β -cyclodextrin: chứa 7 phân tử ựường trong vòng, tan kém trong nước 18.5 g/l hoặc 16.3mM, tại nhiệt ựộ 250C)
+ γ -cyclodextrin: chứa 8 phân tử ựường trong vòng, tan tốt trong nước (232g/l, tại nhiệt ựộ 250C)
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 26
Hiện nay dạng thương mại chủ yếu là β -cyclodextrin
Một số các ứng dụng công nghiệp chủ yếu như sau:
- Trong công nghiệp thực phẩm, cyclodextrin ứng dụng ựể làm giảm mùi, vị khó chịu tự nhiên của nguyên liệu(vị ựắng của thuốc, cholesterol trong thực phẩm. Hơn nữa cyclodextrin còn ựược dùng là chất mang tốt cho các hương liệu vốn dễ bị mất trong quá trình chế biến và bảo quản.
+ Ổn ựịnh chất dễ bay hơi, nhũ tương, các hợp chất thơm, các vitamin, các màu tự nhiên có trong thực phẩm, làm tăng giá trị sinh học của các hợp chất có hoạt tắnh sinh học có trong thực phẩm, tăng chất lượng thực phẩm..
+ Cyclodextrin như các chất ức chế sẫm màu khi ựược thêm vào các loại nước quả khác nhau như nước táo, nước lê và nước chuốị Cyclodextrin dịch chuyển các hợp chất polyphenol- một trong các nguyên nhân làm sẫm màu nước quả.
+ Sự hiện diện của β- cyclodextrin làm thay ựổi nhiều tắnh keo của tinh bột lúa mỳ, sự biến tắnh của protein khi chúng có khả năng tạo hình với các phức hệ cùng với các amino kỵ nước.
- Ứng dụng của cyclodextrin trong nghành dược phẩm: cyclodextrin có tác dụng làm tăng tắnh hấp thụ và tắnh hòa tan của dược phẩm.
Với các lĩnh vực có liên quan ựến nông- thực phẩm, β-cyclodextrin ựược sử dụng ựể loại bỏ cholesterol từ chất béo trong sữa, tạo và giữ hương vị cho sản phẩm.