phẩm bột sấy phun lá dâu tằm
Nguyên liệu lá dâu tằm khô sau khi tiến hành các công ựoạn trắch ly, cô ựặc, sấy phun, chúng tôi ựã thu nhận ựược bột sấy phun từ lá dâu tằm có chứa hàm lượng DNJ là 1.40% (ựiều này phù hợp với mục ựắch là thu nhận ựược hợp chất có hoạt tắnh sinh học DNJ cao (DNJ≥1%) từ lá dâu tằm). Từ bột sấy phun lá dâu tằm này chúng tôi tiến hành bố sung một số chất phụ gia tạo
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 65
hương, vị ựể sản phẩm bột lá dâu tằm không những chỉ có tác dụng là thực phẩm hỗ trợ trong ựiều trị bệnh tiểu ựường (chứa hàm lượng DNJ cao) mà còn có tác dụng là sản phẩm giải khát, dễ uống, có hương thơm và mùi vị dễ chịu, phục vụ cho nhiều ựối tượng khác nhaụ Sau khi xác ựịnh ựược tỷ lệ chất ựiều vị, ựiều hương thắch hợp cho sản phẩm bột, chúng tôi sẽ tiến hành nghiên cứu lựa chọn loại bao bì bảo quản sản phẩm sao cho: kéo dài ựược thời gian bảo quản, giữ ựược hương vị ựặc trưng của sản phẩm, tiện lợi, dễ sử dụng.
4.3.1.Nghiên cứu xác ựịnh tỉ lệ phối chế chất ựiều vị.
Qua quá trình khảo sát về một số loại chất ựiều vị dùng cho người bệnh tiểu ựường, chúng tôi tiến hành nghiên cứu khảo sát trên 2 loại ựường ựược khuyến cáo sử dụng thông dụng hiện nay là ựường aspartame (E951, có ựộ ngọt gấp 200 lần ựường sacarose) và ựường cỏ ngọt (có ựộ ngọt cao gấp 300 lần ựường sacarose).
Sau khi phối chế các nồng ựộ ựường khác nhau vào nguyên liệu bột sấy phun, chúng tôi tiến hành phân tắch các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thu ựược theo phương pháp cho ựiểm thị hiếụ Kết quả ựược thể hiện ở bảng 4.15.
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của nồng ựộ ựường bổ sung ựến chất lượng cảm quan của bột uống liền
Hàm lượng ựường Aspartame (%) Hàm lượng ựường cỏ ngọt (%) Nhận xét cảm quan điểm cảm quan 0.6 0 Chưa rõ vị ngọt 5.0e 0.7 0 Hơi cảm nhận ựược vị ngọt 5.9d 0.8 0 Hơi có vị ngọt 6.5c
0.9 0 Có vị ngọt rõ, dễ uống, hậu vị hơi ựắng 7.5b 1.0 0 Vị ngọt rõ, khó uống, hậu vị hơi ựắng 6.2cd
0 0.4 Chưa rõ vị ngọt, khó cảm nhận 5.2e
0 0.5 Có vị ngọt, dễ uống 7.5b
0 0.6 Có vị ngọt hài hòa, dễ uống 8.0a
0 0.7 Có vị ngọt sắc, hơi khó uống 6.2cd
Ghi chú : Trong cùng một cột, các kết quả có chung ắt nhất một chữ cái thì không khác nhau có nghĩa ở mức p=0.05
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 66
Kết quả thu ựược khi tiến hành bổ sung ựường aspartame với các tỷ lệ từ 0.6 Ờ 1% cho thấy mẫu có hàm lượng bổ sung là 0.9% có ựiểm nhận xét cảm quan cao hơn các mẫu còn lại, tuy nhiên khi sử dụng ựường aspartame có ựể lại hậu vị hơi ựắng. Trong khi ựó các mẫu sử dụng ựường cỏ ngọt ựều cho hậu vị tốt khi tiến hành cảm quan, trong số này mẫu ựược bổ sung ở hàm lượng 0.6% cho ựiểm cảm quan cao nhất, vị ngọt hài hòa, dễ uống. Do ựó, chúng tôi chọn ựường cỏ ngọt là nguyên liệu tạo vị ngọt cho sản phẩm bột với tỷ lệ cỏ ngọt bổ sung là 0.6% so với tổng khối lượng bột sấy phun.