Hiện nay ở nước ta việc nghiên cứu về bacteriocin do vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nên đã và đang được nhiều nhà khoa học quan tâm. Tuy nhiên các nghiên cứu về ứng dụng của bacteriocin còn ít và chưa thu được những kết quả khả quan.
Năm 2002, các tác giả Nguyễn thị Hoài Hà, Phạm Văn Ty, Nguyễn thị Kim Quy thuộc trung tâm Công nghệ sinh học , Đại học quốc gia Hà Nội đã nghiên cứu khả năng sinh tổng hợp bacteriocin của loài Lactobacillus
plantarum L24. Bacteriocin L24 được sinh tổng hợp bởi vi khuẩn
Lactobacillus plantarum được phân lập từ nước dưa. Chủng vi khuẩn L24 có
khuẩn lạc tròn, nhẵn, màu trắng sữa, tế bào có dạng hình que, bắt màu Gram dương, không có khả năng di động, không sinh bào tử, phản ứng catalaza âm tính. Chủng L24 có khả năng đồng hóa cacbohydrat đặt biệt là xyloza. Chủng L24 vừa có khả năng sinh axit lactic vừa có khả năng sinh bacteriocin II, protein kháng khuẩn có trọng lượng phân tử 10-30kDa. Nguồn Nitơ vô cơ có
ảnh hưởng đến khả năng sinh tổng hợp bacteriocin. Trên môi trường MRS có bổ sung 0.5% giống và 0.1% NH4H2PO4 lượng bacteriocin sinh nhiều hơn (50microgam/ml) khi bổ sung 0.1% NH4Cl (30.2microgam/ml) [16].
Năm 2002 , tác giả Lê Thanh Mai đã thành công trong việc nghiên cứu quy trình muối chua cây nha đam. Các thí nghiệm tiến hành dựa trên 2 phương pháp: lên men có bổ sung giống Lactobacillus plantarum và lên men không bổ sung giống . Kết quả cho thấy muối chua có bổ sung giống cho thành phẩm có chất lượng tốt hơn và đồng đều hơn [20].
Năm 2004, các tác giả Tăng Thị Chính, Đặng Đình Kim thuộc Viện công nghệ môi trường -Viện KH&CN Việt Nam đã nghiên cứu ứng dụng vi sinh vật làm chế phẩm trong nuôi tôm cao sản. Một trong những loại vi sinh vật được dung là Lactobacillus. Chế phẩm có tác dụng làm tăng tính ngon miệng, giúp tiêu hoá các chất dinh dưỡng có trong thức ăn, tăng cường sức đề kháng, phòng ngừa các bệnh đường ruột như nhiễm E.coli, ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có hại. Do đó nâng cao năng suất nuôi tôm [18].
Ngoài ra, khả năng sinh tổng hợp bacteriocin của vi khuẩn
lactobacillus còn ứng dụng trong ngành phi thực phẩm như sản xuất kem
đánh răng với mục đích diệt khuẩn, điều này mở ra một hướng mới cho việc ứng dụng bacteriocin trong nhiều lĩnh vực khác[21].
Tóm lại còn rất nhiều các nghiên cứu ứng dụng của vi khuẩn lactic vào các sản phẩm thực phẩm làm cho thực phẩm có tính ổn định và về mặt cảm quan có nhiều ưu việt hơn là sản phẩm thực phẩm lên men lactic tự nhiên. Có được ưu điểm này là do ngoài những tính chất ưu việt vi khuẩn lactic còn có khả năng sinh tổng hợp bacteriocin , một chất bảo quản thực phẩm.
Nhận xét:
Qua quá trình tìm hiểu và tổng hợp tài liệu, tổng hợp các công trình nghiên cứu về khả năng sinh tổng hợp bacteriocin của vi khuẩn lactic trong và ngoài nước, chúng tôi nhận thấy cần quan tâm một số vấn đề sau:
Khả năng sinh tổng hợp bacteriocin ở mỗi loài vi khuẩn lactic khác nhau là khác nhau và rất phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, ở Việt Nam các nghiên cứu về lĩnh vực này còn hạn chế.
Hiện nay các loại hoá chất dùng để bảo quản thực phẩm ít nhiều có ảnh hưởng đến sức khoẻ con người, thế nhưng các công trình nghiên cứu ứng dụng bacteriocin được sinh tổng hợp bởi vi khuẩn lactic trong bảo quản thực phẩm ở nước ta rất ít. Xuất phát từ những nhận xét trên, chúng tôi đưa ra kế hoạch nghiên cứu như sau:
Phân lập vi khuẩn lactic và tuyển chọn vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp bacteriocin cao.
Nghiên cứu một số đặc điểm sinh lý, sinh hoá của vi khuẩn đó. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và thành phần môi trường dinh dưỡng đến khả năng sinh tổng hợp bacteriocin. Từ đó nuôi ủ vi khuẩn lactic trong điều kiện tối ưu để thu nhận bacteriocin .
Nghiên cứu bản chất protein của bacteriocin và xác định trọng lượng phân tử của bacteriocin.
Chương 2