Nhiệt độ (0C) UI/ml 30 0,55 37 0,85 47 1,16 57 0,97 67 0,29 77 0,18 Nhận xét:
Qua 96 giờ khảo sát cho thấy, enzyme protease và amylase của vi khuẩn Bacillus subtilis hoạt động theo xu hƣớng tăng dần và đều hoạt động mạnh nhất ở 72 giờ. Từ 84 giờ trở đi thì hoạt tính của enzyme protease và amylase đều giảm dần.
Qua khảo sát cho thấy, enzyme vi khuẩn Bacillus subtilis hoạt động tốt ở khoảng nhiệt độ 47 – 500C. Nhiệt độ cao 550C thì hoạt động của enzyme giảm đáng kể.
4.6 Hàm lƣợng muối cĩ trong nƣớc mắm
NaCl = 29,25 x 9 = 263,25 g/l 9: Số ml AgNO3 khi chuẩn độ
4.7 Bảo quản sản phẩm
Dụng cụ phải sạch sẽ, giữ nơi thống mát. Nhờ vào hàm lƣợng muối và hàm lƣợng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật, do đĩ ta cĩ thể bảo quản đƣợc nƣớc mắm trong thời gian dài.
4.8 Kết quả hàm lƣợng acid amin (g/l) trong từng mẫu thí nghiệm
Nghiệm thức Thời gian lên men
7 ngày 10 ngày 20 ngày 30 ngày 40 ngày
G1M1T 2,12 4,69 5,76 8,38 7,65 G1M2T 3,66 5,58 8,12 11,15 9,33 G1M3T 3,18 5,45 8,07 10,76 9.10 G2M1T 3,71 5,89 8,50 11,07 10,04 G2M2T 4,03 6,17 9,34 11,34 10,14 G2M3T 3,95 6,03 9,27 11,11 10,01 G3M1T 4,05 6,15 9,46 11,45 10,13 G3M2T 5,37 7,29 10,53 11,66 9,75 G3M3T 4,34 6,10 10,25 11,52 10,5 G4M1T 2,81 3,98 6,15 8,35 5,88 G4M2T 3,23 4,06 8,39 9,25 6,56 G4M3T 3,11 3,65 7,29 7,55 6,06
4.9 Kết quả hàm lƣợng ammoniac (g/l) trong từng mẫu thí nghiệm
Nghiệm thức Thời gian lên men
7 ngày 10 ngày 20 ngày 30 ngày 40 ngày
G1M1T 1,27 1,10 1,25 1,37 1,47 G1M2T 1,48 1,22 1,36 1,15 1,05 G1M3T 1,32 1,41 1,24 1,20 1,12 G2M1T 1,09 1,16 1,25 1,32 1,22 G2M2T 1,28 1,15 1,05 1,46 1,35 G2M3T 1,10 1,17 1,29 1,34 1,27 G3M1T 1,03 1,11 1,22 1,36 1,22 G3M2T 1,07 1,13 1,19 1,18 1,28 G3M3T 1,10 1,13 1,20 1,31 1,25 G4M1T 1,36 1,58 1,37 1,34 1,26 G4M2T 1,95 1,73 1,87 1,36 1,41 G4M3T 1,41 1,87 1,92 1,56 1,47 Nhận xét:
Qua kết quả thí nghiệm, dựa vào biểu đồ cho ta thấy nghiệm thức G3M2T là điều kiện thí nghiệm tối ƣu nhất vì với nghiệm thức này, hàm lƣợng acid amin đạt cao nhất và cũng đạt yêu cầu tiêu chuẩn của nƣớc mắm thành phẩm.
Hàm lƣợng ammoniac thì thay đổi khơng đáng kể và hàm lƣợng thấp, nƣớc mắm đạt chất lƣợng theo tiêu chuẩn của nƣớc mắm thành phẩm.
4.6 Hàm lƣợng acid amin trong t ừng mẫu thí nghiệm
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
1. Kết luận
Qua kết quả thí nghiệm, khảo sát các điều kiện lên men và giai đoạn lên men kết thúc cĩ thể rút ra đƣợc những kết luận nhƣ sau:
- Lƣợng giống sử dụng sản xuất nƣớc mắm lên men từ đậu nành là 3%
- Nồng độ muối sử dụng trong lên men là 20%.
- Nhiệt độ tối ƣu cho quá trình lên men là 470C.
- Thời gian kết thúc quá trình lên men là từ 30 – 35 ngày, khi đĩ hàm lƣợng đ ạm amin đƣợc sinh ra nhiều nhất. Sau 40 ngày thì hàm lƣợng đạm đã bắt đầu giảm.
- Thời gian bảo quản sản phẩm khoảng 150 ngày.
2. Đề nghị
Sản phẩm nƣớc mắm lên men từ đậu nành đã cĩ mặt trên thị trƣờng Việt Nam nhƣng chỉ là ở dạng nƣớc mắm pha tỏi ớt, chứ khơng cĩ nƣớc mắm nguyên chất để mà giúp ngƣời tiêu dùng cĩ thể làm nhiều mĩn ăn khác nhau. Do thời gian nghiên cứu cĩ hạn, thiết bị và phƣơng tiện thí nghiệm cịn nhiều hạn chế nên sản phẩm nƣớc mắm lên men từ đậu nành chƣa đƣợc nghiên cứu hồn chỉnh. Vì vậy để gĩp phần nâng cao giá trị sản phẩm, tạo điều kiện cho sản phẩm ngày càng quen thuộc với ngƣời tiêu dùng Việt Nam, chúng tơi đề nghị sản phẩm cần đƣợc nghiên cứu thêm:
- Nghiên cứu giải quyết hƣơng vị của nƣớc mắm sao cho hợp khẩu vị của ngƣời tiêu dùng.
- Phƣơng pháp sản xuất nƣớc mắm lên men từ đậu nành trên qui mơ cơng nghiệp hiện đại và khả năng phát triển sản phẩm.
PHỤ LỤC 1 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khuẩn lạc Bacillus subtilis
Dung dịch lọc thơ Dung dịch lọc tinh
PHỤ LỤC 2
CÁC DỤNG CỤ DÙNG ĐỂ THÍ NGHIỆM
1. Bộ chưng cất Kjeldahl định lượng Nitơ
- Bình Kjeldahl phá mẫu - Bình c ất đạm - Ống dẫn khí - Ống sinh hàn - Bình hứng (becher 250ml) - Bi thủy tinh - Bếp đun
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Trần Thị Thanh ( 2007 ), Cơng nghệ vi sinh, nxb GD, tp.HCM.
2. Trần Linh Thước (2008 ), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, nxb GD, tp.HCM.
3. Ngạc Văn Dậu ( 1983 ), Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein,
nxb Nơng nghiệp.
4. GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, TS.Nguyễn Thanh Hằng (2007 ), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, nxb Khoa học và kỹ thuật, Hà
Nội.
5. PGS.TS Nguyễn Đức Lượng ( 2008 ), Cơng nghệ vi sinh, nxb ĐHQG, Tp.HCM.
6. GS. Nguyễn Hữu Chấn ( 1983 ), Enzyme và xuc tác sinh học, nxb y học, Hà Nội.
7. TS. Nguyễn Hồi Hương, Bài giảng vi sinh đại cương, trường ĐHKTCN,
tp.HCM.
8. TS. Nguyễn Hồi Hương, Bài giảng cơng nghệ lên men, trường ĐHKTCN,
tp.HCM.
9. GS.TS Nguyễn Thị Hiền, Cơng nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, nxb KH&KT Hà Nội.
10.Vũ Quốc Trung, Lê Thế Ngọc (1999), Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực, nxb KH&KT Hà Nội.
11.Robert S.Breed (1957), Determinative Bacteriology, United States of America, pp
88 -264.
12.Alan H. Varnam, and Jane P. Sutherland. BEVERAGES technology, chemistry and microbiology. Chapman & Wall, P 256-295.
INTERNET
13.Tiêu chuẩn Việt Nam ,TCVN 1763-86, TCVN 1764-75
14.Tâm Diệu, 2007. “Đậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo”. Truy cập ngày 18 tháng 05 năm 2008 http://www.quangduc.com/AnChay/29daunanh.html
15.Hồng Lê Thọ, 2008. “Thực phẩm chức năng Đậu nành – natokinase”, ngày 07tháng 06 năm 2008 http://www.hoahocvietnam.com/Home/Chuyen-khao/Thuc- pham-chuc-nangphan-Dau-nanh-Nattokinase-3.html (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
16.http://govafood.thuonghieuviet.com
17. http://thuonghieuviet.com