Đậu nành đem trộn với nƣớc muối theo tỷ lệ nhất định, lên men trong điều kiện thích hợp. Sau một thời gian sẽ hình thành một dung dịch acid amin và các chất khác.
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong đ ậu nành nhờ hệ enzyme protease và proteniase c ủa vi khuẩn bacillus subtilis.
Protein → polypeptide → peptid → acid amin
Quá trình thủy phân protein đến các acid amin là 1 quá trình rất phức tạp. Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác E + S ES E + P với E là enzyme, S là cơ chất (protein), ES là hợp chất trung gian giữa enzyme và cơ chất, P là sản phẩm tạo thành. Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là amino acid và các peptid cấp thấp. Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bƣớc:
Bƣớc 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein, bƣớc này xảy ra khá nhanh, liên kết khơng bền.
Bƣớc 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết đồng hĩa trị tham gia vào phản ứng. Khi đĩ phức ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hĩa của mối liên kết
tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hĩa trị trong phân tử protein cũng nhƣ trong tâm hoạt động của enzyme, quá trình thủy phân sẽ dễ dàng hơn.
Bƣớc 3: Giai đoạn tạo thành các amino acid và peptid, giải phĩng enzyme. Ngồi ra, đƣờng và chất béo cũng bị phân giải thành rƣợu và các acid hữu cơ.