- Nguyên liệu
Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất nƣớc mắm lên men từ đậu nành, nĩ quyết định tỷ lệ thu hồi protein và chất lƣợng sản phẩm. Do đĩ trong sản xuất, đ ậu nành phải đƣợc lựa chọn đúng tiêu chuẩn: Hạt chín về mặt sinh học, lo ại bỏ những hạt non. Chúng ta phải chọn những hạt to, đều, khơng cĩ vết bệnh, khơng dị dạng, màu sắc vỏ và rốn hạt đ ặc trƣng c ủa giống đ ậu nành, khơ, sạch, khơng sâu mọt, khơng cĩ mùi hơi. Độ ẩm của hạt thấp, khoảng 10-13%. Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt, tránh sử dụng những hạt cĩ vỏ màu xanh vì hợp chất chlorophyll cĩ trong vỏ hạt hay trong lá mầm sẽ tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phytophytin (màu nâu) trong quá trình chế biến. Hạt nứt khơng quá 5% khối lƣợng, hạt hƣ khơng quá 2% khối lƣợng, hạt xanh khơng quá 2%. Tạp chất khơng quá 3% khối lƣợng.
- Giai đoạn ngâm hạt
Đây là quá trình lên men tự nhiên khá phức tạp và nĩ quyết định mùi vị đặc trƣng của sản phẩm, pH nƣớc = 5.5 cĩ tác dụng phù hợp với quá trình xúc tác và chuyển hĩa của hỗn hợp enzyme amilase và protease và một số enzyme khác khi lên men.
Ngâm hạt nhằm mục đích làm cho hạt đậu hút nƣớc và trƣơng lên. Khi đĩ các phân tử nƣớc cĩ tính lƣỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipid, glucid và xenlulose. Các phân tử nƣớc sẽ tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đ ậu và chuyển chúng sang dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu. Đồng thời làm giảm hàm lƣợng oligosaccharide (raffinose, stachyose), và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Cĩ 3 yếu tố ảnh hƣởng rất nhiều đến quá trình ngâm hạt là thời gian ngâm, lƣợng nƣớc ngâm và nhiệt độ của nƣớc ngâm.
Thời gian ngâm: Nhiệt độ ngồi trời từ 15 – 250C, ngâm trong 5 – 6 giờ. Nhiệt độ ngồi trời từ 25 – 300C, ngâm trong 3 – 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm, độ ẩm của hạt
đậu đạt 55 – 65% là tốt nhất. Nếu thời gian ngâm đậu quá dài sẽ tổn thất chất dinh dƣỡng, hạt dễ bị thối và chua.
Nhiệt độ của nƣớc ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trƣơng của hạt nhanh nhƣng độ trƣơng của hạt lại nhỏ, thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đơng chứ khơng phải dịch thể keo nên sẽ khĩ hịa tan. Nhiệt độ nƣớc ngâm tốt nhất dùng để ngâm là 20 – 250
C.
Lƣợng nƣớc ngâm: tỷ lệ ngâm tốt nhất là 1đậu : 2 nƣớc. Lƣợng nƣớc ngâm này sẽ giúp độ trƣơng của hạt đạt tƣơng đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g acid acetic trong 100g đậu nành) và sự tổn hao chất khơ nhỏ (chỉ 0,6g trong 100g đậu nành).
Trong quá trình ngâm đậu phải thƣờng xuyên thay nƣớc nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá trình lên men lactic làm cho lƣợng acid latic tích t ụ nhiều.
- Rửa, tách vỏ
Quá trình này nhằm mục đích là loại bỏ các tạp chất bẩn cĩ trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành nhƣ: đá, đất, bụi, hạt cỏ, đồng thời loại bỏ đƣợc một số vi sinh vật bám trên vỏ. Thu đƣợc triệt để hàm lƣợng protein trong quá trình lên men vì loại đƣợc sự ngăn cản của lớp cỏ, loại bỏ đƣợc mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hƣởng xấu đến màu của sản phẩm cĩ trong vỏ, làm tăng chất lƣợng của sản phẩm sau này.
Cho đậu sau khi ngâm vào thau nƣớc sạch, vừa rửa vừa tách lớp vỏ. Lớp đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nƣớc, ta dùng tay hay rổ nhỏ hớt bỏ lớp vỏ ra ngồi.
- Phối chế nguyên liệu và trộn nƣớc
- Hấp chín
Mục đích của việc hấp chín nguyên liệu là làm cho nguyên liệu trở thành một loại mơi trƣờng thích hợp với sự phát triển của vi khuẩn. Vì protein sau khi hấp một phần sẽ biến tính thành protein cĩ tính hịa tan, cịn tinh bột bị hồ hĩa biến thành đƣờng. Những chất đĩ đều là những chất dinh dƣỡng thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn.
Protein biến tính 1 lần do đĩ các chất gây vẩn đ ục trong quá trình lên men sẽ bị phân giải vì vậy sản phẩm sau này cĩ pha lỗng và gia nhiệt cũng khơng gây ra hiện tƣợng vẩn đục. Tiêu diệt vi sinh vật bám trên nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
Trong quá trình hấp cần chú ý tới nhiệt độ hấp và thời gian hấp. Nhiệt độ hấp là 1000C, hấp trong khoảng 3giờ, thấy hạt đậu chuyển màu hơi nâu là đƣợc khơng nên để quá đậm màu.
- Quá trình ƣớp muối
Mục đích là ngừng sự phát triển của vi khuẩn, chuẩn bị cho giai đoạn lên men. Ta pha dung dịch muối từ 20 – 220Be, cĩ nghĩa là pha khoảng 265 – 300g muối trong một lít nƣớc.
- Quá trình ủ
Đây là quá trình lên men. Lên men là giai đoạn rất quan trọng, giai đoạn này quyết định chất lƣợng của sản phẩm. Nếu lên men khơng đúng kỹ thuật thì nƣớc chấm thu đƣợc sẽ khơng đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp (đạm amin trong dung dịch thấp), giá thành sản phẩm cao. Trong giai đoạn này, các enzyme của vi khuẩn
Bacillus subtilis tiết ra sẽ tham gia vào các phản ứng sinh hĩa để tiến hành thuỷ phân cơ chất protein trong nguyên liệu đậu nành thành chủ yếu là các amino acid (thực hiện bởi protease), đồng thời các sản phẩm khác cũng hình thành trong giai đoạn này để tạo sản phẩm nƣớc mắm cĩ hƣơng vị đặc trƣng riêng. Hƣơng vị này do 4 nhĩm chính
tạo nên: các amino acid và NH3, các sản phẩm thủy phân protein, các acid béo và methylacetone.
- Trích ly sản phẩm
Trích ly lần thứ 1: ta đƣợc nƣớc mắm đậm màu, ngọt, chiếm khoảng 60 – 80% lƣợng đạm cĩ trong nƣớc mắm.
Trích ly lần thứ 2: sau khi trích ly l ần thứ 1, bã vẫn cịn lƣu lại 1 lƣợng nƣớc chấm, vì vậy ta cho thêm nƣớc muối từ 15 – 180Be vào ngâm kho ảng 12 – 16 giờ rồi lại tiến hành trích ly lần 2.
Trích ly lần thứ 3: để tận dụng nguyên liệu một cách triệt để, bã sau khi trích ly l ần 2 xong vẫn cịn chứa một ít muối và nƣớc mắm, chúng ta sẽ cho nƣớc khơng pha muối vào ngâm kho ảng 6 giờ rồi tiến hành trích ly l ần 3. Nƣớc mắm trích ly lần này cĩ độ đạm thấp.
Để cĩ sản phẩm nƣớc chấm đa dạng, ngƣời ta cĩ thể tiến hành phối chế các loại dịch trích ly 1, 2 và 3 theo tỉ lệ thích hợp trên cơ sở độ đạm cần đạt cho mỗi loại nƣớc chấm.
- Thanh trùng sản phẩm
Mục đích tiêu diệt vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Nhiệt độ thanh trùng khoảng 60 – 700C, thời gian từ 1 giờ 30 phút đến 2 giờ để khơng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của nƣớc mắm.