- Thành phần cơ giới búp:
17 Cù Dề Phùng Xanh vàng phớt tím 1,30 6,81 Nhiều
3.1.8. Đánh giá bằng phương pháp thử nếm cảm quan chất lượng chè xanh của các giống chè nghiên cứu
của các giống chè nghiên cứu
Ngoài phân tích thành phần sinh hoá của các giống chè chọn lọc giúp đánh giá chất lƣợng của chúng cũng nhƣ so sánh để tìm ra những dòng, giống có chất lƣợng tốt đƣa vào sản xuất đại trà ta còn có thể đánh giá chất lƣợng chè xanh qua cảm quan.
Qua đánh giá cảm quan chất lƣợng của các giống chè trong tập đoàn chúng tôi thu đƣợc bảng kết quả 3.9.
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng chè xanh của các giống chè nghiên cứu
STT Tên Giống Ngoại
hình Màu nƣớc mùi Vị Tổng điểm 1 Hồ nam 1 4,2 3,8 4,1 4,0 16,1 2 Hồ nam 2 4,2 3,5 4,1 3,6 15,4 3 Okumidori 4,3 4,0 4,8 4,5 17,6 4 Saemidory 4,5 4,3 4,5 4,0 17,3 5 Long Vân 2000 4,5 4,6 4,3 4,4 17,8 6 Keo Am Tích 4,0 4,2 4,3 3,9 16,4 7 Nhật Bản 5 4,3 4,2 4,5 4,2 17,2 8 TRI 777 4,6 4,5 4,2 4,5 17,8 9 Trung Du 4,2 3,7 3,5 3,9 15,0 10 Kim Tuyên 4,6 4,4 4,5 4,1 17,6 11 Bát Tiên 4,7 4,3 4,2 4,5 17,7 12 PH1 4,1 3,5 3,8 3,7 15,1 13 Tứ Quý Xuân 4,2 3,8 4,1 3,6 15,7
14 Olong Thanh Tâm 4,6 4,5 4,3 4,5 17,9
15 Chất Tiền 4,1 3,9 3,7 4,0 15,7
16 Thanh Ba 1 4,2 4,3 4,2 3,8 17,5
- Về ngoại hình: Tất cả các giống chè chọn lọc đều có ngoại hình đẹp, cánh xoăn đều, màu xanh tự nhiên, một số giống có tuyết, điểm ngoại hình đạt điểm gần tối đa, từ 4,1 đến 4,70 điểm. Bát Tiên đạt điểm ngoại hình cao nhất (4,70 điểm), tiếp theo là giống Kim Tuyên đạt 4,6 điểm, thấp nhất là giống PH1 đạt 4,1 điểm và giống Cù Dề Phùng đạt 3,9 điểm.
- Màu nước pha: Các giống chè chọn lọc đều thích hợp với chế biến chè xanh, có màu nƣớc xanh, vàng, sáng, đó là màu nƣớc đặc trƣng của chè xanh, đạt từ 4,0 đến 4,6 điểm. Trong đó giống Long Vân 2000 có số điểm cao nhất đạt 4,6 điểm, tiếp theo là giống Olong Thanh Tâm đạt 4,50 điểm. Giống PH1, Hồ nam 2 có số điểm thấp nhất, đạt 3,5 điểm.
- Mùi (hương): Trong đánh giá chất lƣợng chè xanh thì chỉ tiêu mùi và vị là quan trọng nhất. Ngày nay nhu cầu thƣởng thức chè với hƣơng thơm đặc trƣng của giống ngày càng đƣợc ƣa chuộng, nhất là đối với ngƣời sành chè. Có giống hƣơng thơm thoang thoảng hoa lan, hoa nhài, hƣơng cốm có những giống hƣơng lại thơm ngát, nhiều giống hƣơng thơm thanh tao tinh khiết... Qua đánh giá thử nếm cảm quan, giống Okumidori có hƣơng thơm tự nhiên đặc trƣng đạt điểm cao nhất là 4,8 điểm, tiếp đến là giống Nhật Bản 5 có hƣơng thơm tự nhiên đặc trƣng đạt 4,55 điểm, các giống còn lại có hƣơng thơm tự nhiên đạt điểm từ 3,7 đến 4,30 điểm. Giống Trung Du có hƣơng thơm nhẹ, đạt điểm là 3,5 điểm.
- Vị: Vị chè là sự phản ứng tổng hợp của các thành phần có trong chè đối với vị giác của con ngƣời. Các thành phần vật chất tạo nên vị chè tƣơng đối nhiều, có đến vài chục loại, các biến đổi về chủng loại, hàm lƣợng và tỷ lệ của các thành phần đó ảnh hƣởng rất lớn đến vị của nƣớc chè. Các thành phần chủ yếu có trong vị chè gồm các loại catechin, flavonoite, amino acid, đƣờng tan trong nƣớc...Vị nồng hậu của chè là do hàm lƣợng chất hoà tan trong nƣớc chè cao tạo nên. Vị đậm đà của chè chủ yếu do chất catechin còn lại một
mát của chè có đƣợc là do hàm lƣợng cao các chất theanine, theaflavin và caffeine. Kết quả đánh giá ở bảng 3.9 cho thấy: Các giống chè chọn lọc đều cho sản phẩm chè xanh với vị đậm dịu, giống Okumidori, TRI 777, Olong Thanh Tâm, Bát Tiên đạt điểm 4,5 điểm. Còn lại các giống đều có điểm số đạt mức khá.
Kết quả đánh giá chất lƣợng chè xanh bằng phƣơng pháp cảm quan cho thấy: Các giống chế biến chè xanh tốt gồm Bát Tiên, Tứ Quý Xuân, Long Vân 2000, Okumidori, Saemidori và TRI777 có điểm thử nếm đều trên 17 điểm.
Các giống chế biến chè xanh có kết quả thử nếm thấp gồm Trung du, PH1, Chất Tiền, Hồ Nam 2,... chỉ đạt dƣới 16 điểm nên chỉ phù hợp với chế biến chè đen.