- Thành phần cơ giới búp:
17 Cù Dề Phùng Xanh vàng phớt tím 1,30 6,81 Nhiều
3.1.7. Thành phần sinh hóa của các giống chè nghiên cứu
Bên cạnh chỉ tiêu năng suất, phẩm chất nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu rất quan trọng đƣợc các nhà chọn giống quan tâm. Phẩm chất nguyên liệu của cây chè đƣợc quyết định bởi thành phần sinh hóa búp chè nhƣ hàm lƣợng tanin, chất hòa tan, axit amin, đƣờng khử, cathechin…
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè. Tanin còn gọi chung là hợp chất fenol, trong đó 90% là các dạng catechin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè mà thay đổi.
Phân tích thành phần sinh hóa của búp chè 1 tôm 2 lá ở vụ hè thu của các giống chè tham gia vào các tổ hợp lai chúng tôi thu đƣợc bảng kết quả 3.8.
Theo Vũ Thị Thƣ, Đoàn Hùng Tiến-2001 cho biết trong búp chè hàm lƣợng tanin chiếm khoảng 30% khối lƣợng chất khô. Sản phẩm chè đen hàm lƣợng tanin chiếm khoảng 15-18%, chè xanh hàm lƣợng tanin chiếm khoảng 20- 30%. Chè Phú Thọ loại 1 tôm 2 lá chứa 37,6% tanin, còn loại 1 tôm 3 lá cũng có tới 30,3%. Hàm lƣợng tanin phụ thuộc rất nhiều vào giống, điều kiện khí hậu, đất đai, kỹ thuật canh tác. Tanin có vị chát, chúng có thể bị emzyme oxy hoá thành các chất có màu đỏ hoặc nâu. Đó là hai đặc điểm quan trọng nhất đƣợc tận dụng trong việc chế biến chè. Tất cả các thuộc tính cơ bản của nƣớc chè nhƣ màu, mùi, vị đều liên quan ít nhiều đến tanin và các dẫn suất của tanin.
Hàm lƣợng tanin trong búp chè 1 tôm 2 lá của các giống chè khác nhau ở vụ hè thu đƣợc phân ra làm 3 nhóm sau:
- Nhóm 1: Có hàm lƣợng tanin thấp (20-25%) gồm các giống sau: Saemidory; Long Vân 2000; Tứ Quý Xuân.
- Nhóm 2: Có hàm lƣợng tanin trung bình (25-30%) gồm các giống sau: Hồ nam 1; Hồ nam 2; Trung Du; Kim Tuyên; Keo Am Tích; PH1; Olong Thanh Tâm.
- Nhóm 3: Có hàm lƣợng tanin cao( >30%) gồm các giống sau: Okumidori; Nhật Bản 5; TRI 777; Bát Tiên; Chất Tiền; Thanh Ba1; Cù Dề Phùng.
Bảng 3.8. Kết quả phân tích thành phần sinh hóa của các giống chè nghiên cứu (phân tích thành phần sinh hóa của búp 1 tôm 2 lá ở vụ hè thu)
STT Tên Giống Chỉ tiêu phân tích
Tanin (%) Chất HT(%) Axit amin(%) Cathechin mg/g Đƣờng khử(%) 1 Hồ nam 1 27,2 43,04 2,07 106,6 3,98 2 Hồ nam 2 27,63 45,26 1,43 117,0 3,64 3 Okumidori 32,89 43,54 2,25 144,4 2,18 4 Saemidory 24,67 44,17 1,22 121,1 4,65 5 Long Vân 2000 24,67 45,74 1,65 116,2 3,04 6 Keo Am Tích 27,90 42,15 1,59 115,5 4,17 7 Nhật Bản 5 32,26 45,23 1,64 148,40 2,36 8 TRI 777 34,80 45,00 2,29 150,8 3,65 9 Trung Du 28,60 43,51 1,56 141,6 4,34 10 Kim Tuyên 27,98 42,26 1,52 132,3 4,20 11 Bát Tiên 37,55 46,17 2,07 175,0 4,03 12 PH1 28,75 44,47 2,00 148,3 4,46 13 Tứ Quý Xuân 25,3 44,63 2,01 105,0 2,13 14 OL Thanh Tâm 26,88 45,26 2,22 12,5 2,50 15 Chất Tiền 35,44 45,86 1,5 160,5 5,20 16 Thanh Ba 1 35,9 44,69 1,15 162,5 3,73 17 Cù Dề Phùng 33,22 43,4 1,92 128,4 4,63
Tuy nhiên để quyết định đến mặt hàng sản phẩm chè đen, chè xanh hay chè olong còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, mùa vụ và hàm lƣợng các chất hóa học khác.
Chất hoà tan: Là phần chất khô của lá chè đƣợc hoà tan trong nƣớc có chứa những chất có ảnh hƣởng tốt đến chất lƣợng và giá trị sinh học của nƣớc chè. Hàm lƣợng chất hoà tan, luôn phụ thuộc vào độ trƣởng thành của lá, giống chè và biện pháp canh tác. Chất hoà tan trong lá chè thƣờng chiếm khoảng 50% khối lƣợng chất khô, bao gồm tất cả các chất tan trong nƣớc, mà chủ yếu là hợp chất phenol- chiếm từ 25-30 % khối lƣợng chất khô. Ngoài ra còn có các chất nhƣ caphein, tinh dầu thơm, các axit amin, pectin và các khoáng chất... cho nên chè là sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dƣỡng cao. Trong chè chứa chất hoà tan càng cao thì chất lƣợng chè càng tốt và giá trị dinh dƣỡng càng cao. Hàm lƣợng chất hoà tan là chỉ số tổng hợp của chất lƣợng nguyên liệu và giá trị của chè sản phẩm. Chất hoà tan trong nguyên liệu chè thƣờng chiếm từ 43-48% chất khô. Trong các giống chè nghiên cứu trên hàm lƣợng chất hòa tan dao động không nhiều từ 42,15 – 46,17. Các giống có hàm lƣợng chất hòa tan cao trên 45% gồm các giống Hồ nam 2, Long Vân 2000, Nhật Bản 5, TRI 777, Bát Tiên, Olong Thanh Tâm, Chất Tiền trong đó cao nhất là giống Bát Tiên đạt tới 46,17%. Các giống có hàm lƣợng chất hòa tan thấp đó là Chất Tiền và Tứ Quý Xuân chỉ đạt 21,67 - 21,88%. Các giống có hàm lƣợng chất hòa tan thấp đó là Kim Tuyên, Keo Am Tích, Hồ nam 1…
Axít amin: Trong lá chè axít amin không chỉ ở trong thành phần protit, mà còn ở trong trạng thái tự do. Axít amin có ý nghĩa lớn đối với chất lƣợng của chè. Trong quá trình sản xuất chè chủ yếu tham gia vào các phản ứng sinh hoá để tạo nên hƣơng thơm của sản phẩm chè. Đặc biệt trong chè có 7 loại axít amin không thay thế đối với cơ thể con ngƣời. Ngoài ra một vài axít amin tham gia vào sự hình thành vị của nƣớc chè. Roberts nghiên cứu protit trong lá chè Ấn Độ, cho thấy trong thành phần của nó có 12 loại axít amin khác nhau, trong đó có 2 amít asparagin và glutamin. Bucutrava KM và Popop V.R đã nghiên cứu sâu về axít amin tự do trong lá chè và chè sản phẩm của Gruria, cho thấy trong chè có 16 loại axít amin tự do và 3 amít. Hàm lƣợng axít amin tổng số
trong đọt chè đạt khoảng 2% khối lƣợng chất khô và thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau. Nhƣng quan hệ giữa hàm lƣợng axít amin tổng số và chất lƣợng chè sản phẩm chƣa đƣợc xác định. Có nhiều trƣờng hợp chè có chất lƣợng cao, chứa hàm lƣợng axít amin thấp hơn chè có chất lƣợng thấp. Điều đó có thể là không phải tất cả các axít amin trong chè đóng vai trò quyết định trong sự tạo thành chỉ số chất lƣợng, mà sự tạo thành hƣơng thơm của chè trong quá trình sấy và nhiệt luyện, có vai trò lớn của một vài axít amin nhất định. Nghiên cứu axít amin tham gia vào sự hình thành hƣơng thơm của chè trong quá trình chế biến, là một vấn đề cần thiết và cần phải nghiên cứu cơ bản. Trong các giống chè tham gia vào các tổ hợp lai hàm lƣợng axit amin trong búp chè 1 tôm 2 lá đƣợc chia ra làm 3 nhóm sau:
-Nhóm 1: Hàm lƣợng axit amin thấp (0,8 – 1,5%) gồm các giống sau:
Hồ nam 2, Saemidory, Chất Tiền, Thanh Ba 1
-Nhóm 2: Hàm lƣợng axit amin trung bình(1,51 – 2,0%) gồm các giống
sau: Long Vân 2000, Keo Am Tích, Nhật Bản 5, Trung Du, Kim Tuyên, PH1, Cù Dề Phùng.
-Nhóm 3: Hàm lƣợng axit amin cao (2,1 – 3,0) gồm các giống sau: Okumidori, TRI 777, Bát Tiên, Tứ Quý Xuân, Olong Thanh Tâm.
Catechin: Catechin trong chè có tác dụng chống oxyhóa, kìm hãm sự phát triển của khối u, chống phóng xạ và một số bệnh ung thƣ rất tốt. Catechin trong chè là một chất không độc và chiếm tỷ lệ cao trong nhóm polyphenol (chiếm khoảng 15-20% chất khô và trên 70% tổng lƣợng polyphenol của lá chè). Đồng thời catehin còn có tác dụng quyết định hƣơng thơm, vị và màu nƣớc chè. Trong các giống chè tham gia vào các tổ hợp lai các giống có hàm lƣợng Catechin cao nhƣ: Nhật Bản 5, TRI777, Chất Tiền, Thanh Ba1,.... Trong đó cao nhất là Chất tiền(160.5mg/g). Các giống còn lại có hàm lƣợng catechin ở mức trung bình( đạt từ 100-150mg/g).