- Tanin và cathechin tổng số là hai hợp chất hoá sinh quan trọng quyết ñị nh
4.2.2. Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñế n hàm lượng chất hoà tan tổng số trong quá trình bảo quản
2-8%. Chúng tôi nhận thấy rằng, với xu hướng ñộ ẩm chè càng thấp thì mức tổn thất hàm lượng tannin càng nhỏ, trong ñó ở các mức ñộẩm chè thấp từ 2 - 6% mức tổn thất hàm lượng tannin không chênh lệch nhiều, cụ thể với ñộẩm chè 2% sau 6 tháng bảo quản hàm lượng tanin giảm từ 16,5% xuống 16,3% tức là chỉ giảm 1,2% so với hàm lượng ban ñầu. Tuy vậy ở mức ñộ ẩm chè cao lớn hơn 6% thì hàm lượng tanin giảm rất mạnh, chỉ trong 6 tháng bảo quản ở ñộ ẩm chè 8% mà hàm lượng tanin giảm từ 16,5% xuống còn 14,7% tức là giảm chênh lệch tới 10,9% so với hàm lượng ban ñầu. ðiều này cũng chỉ ra rằng sự oxy hóa các hợp chất tanin của chè ñen CTC diễn ra khá mạnh mẽở mức ñộẩm chè từ >6%.
Các tác giả Bhuyanl et al. (2012) cũng nghiên cứu và chỉ ra rằng khi bảo quản trong ñiều kiện thường hàm lượng tanin giảm tới 16,15% so với hàm lượng ban ñầu sau 6 tháng bảo quản lúc này ñộẩm của chè tăng từ 3,0% ñến 11,0%. Qua
ñó ta thấy sự gia tăng ñộ ẩm chè bảo quản là tác nhân nguy hiểm nhất làm chè xuống cấp và hư hỏng cả về ngoại hình cũng như nội chất bên trong.
4.2.2. Ảnh hưởng ñộẩm chè ñến hàm lượng chất hoà tan tổng số trong quá trình bảo quản bảo quản
Chất hòa tan tổng số trong chè bao gồm tất cả các chất tan trong nước như
các hợp chất phenol chiếm 25-30% khối lượng chất khô, cafein, tinh dầu thơm, các axit amin, protit, gluxit, vitamin…Chè có chất lượng tốt và giá trị dinh dưỡng cao khi trong chè có hàm lượng chất hòa tan cao. Chính vì vậy, trong quá trình bảo quản người ta luôn muốn hạn chế sự giảm tối thiểu hàm lượng chất hòa tan. ðộ ẩm chè là một tác nhân có ảnh hưởng lớn ñến sự biến ñộng hàm lượng chất hòa tan. Chúng tôi tiến hành theo dõi sự biến thiên của hàm lượng chất hòa tan ở các mẫu chè có ñộẩm khác nhau trong quá trình bảo quản ñược biểu diễn trên (hình 4.2).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 47
Hình 4.2. Sự biến thiên của hàm lượng chất hòa tan tổng số theo ñộ ẩm chè trong quá trình bảo quản
Quan sát từ (hình 4.2) cho thấy hàm lượng chất hòa tan tổng số của chè ñen CTC biến ñổi chậm và ñồng ñều ở các mức ñộẩm của chè dao ñộng từ 2- 6%. Hàm lượng chất hòa tan tổng số giảm nhẹ sau 6 tháng bảo quản từ 36,6% xuống 36,2% ở
mức ñộ ẩm chè 2% và xuống 35,9% ở mức ñộẩm chè 4-6%, tức là chỉ giảm 1,09%
ở mức ñộ ẩm chè 2% và giảm 1,9% ở mức ñộ ẩm chè 4-6% so với hàm lượng ban
ñầu. Trong khi ở mức ñộ ẩm chè 8% hàm lượng chất hòa tan biến ñộng mạnh và có sự khác biệt lớn so với các mức ñộ ẩm chè từ 2-6%, cụ thể hàm lượng chất hòa tan của chè ñen CTC sau 6 tháng bảo quản chỉ còn 34,3% so với mức ban ñầu là 36,6% tức là giảm tới 6,3%. Nguyên nhân là do khi ñộẩm chè cao 8% vượt ngưỡng ñộẩm cân bằng, dẫn ñến hoạt ñộ nước của chè tăng tạo ñiều kiện cho các phản ứng enzym, các phản ứng oxy hóa: lipid, tanin, các tinh dầu, gluxit xảy ra làm cho hàm lượng chất hòa tan giảm mạnh. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của Cao Văn Hùng, Phạm Thị Thắng (2005), tác giả cho rằng chè có ñộ ẩm 2-4%, thời gian bảo quản tại tháng thứ 6 vẫn ñảm bảo chất lượng, không nên BQ chè khi chè có ñộẩm ban ñầu ≥ 8 % chất lượng chè sẽ giảm nhanh ngay ở
những tháng ñầu tiên BQ.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 48 thức có ñộẩm chè cao 8% so với các công thức có ñộ ẩm chè 2-6% khác nhau có ý nghĩa trong suốt thời gian bảo quản ñặc biệt thể hiện rõ nhất sau thời gian 6 tháng.