Như chúng ta ñã biết, trong quá trình bảo quản, sự biến ñổi chất lượng của chè chính là sự biến ñổi các thành phần hóa sinh trong chè. Do ñó, người ta dựa vào các chỉ tiêu sinh hóa kết hợp với thử nếm ñể xác ñịnh ñược mức ñộ biến ñổi chất lượng của chè, từ ñó có thể xác ñịnh và ñưa ra giải pháp công nghệ bảo quản chè phù hợp.
Theo kết quả nghiên cứu của Cao Văn Hùng và Phạm Thị Thắng (2005)với mô hình nghiên cứu thực nghiệm “Xây dựng mô hình bảo quản chè ñen dạng rời khối lớn”, quy mô theo từng ñơn nguyên 2 tấn/ñống tại Xí nghiệp tinh chế Chè Kim Anh (hình 2.5). Bảo quản chè ñen OP và PS thành phẩm theo phương pháp tổng hợp các kết quả nghiên cứu kiểm soát ñộ xốp chè, ñộ ẩm chè trước bao gói, bao bì bảo quản và ñiều kiện môi trường bảo quản khí trơ: ðộ ẩm của chè bảo quản theo mô hình tăng chậm so với mẫu ñối chứng, sau 18 tháng mẫu thí nghiệm tăng 2,75% , mẫu ñối chứng tăng 5,56% ñối với chè OP; ñối với chè PS mẫu thí nghiệm tăng 2,75% mẫu ñối chứng tăng 4,7% so với ban ñầu ñồng thời chất lượng chè giảm chậm và ñạt tiêu chuẩn so với yêu cầu của mục tiêu ñề tài ñặt ra.
Như vậy, bảo quản bằng phương pháp biến ñổi môi trường khí sử dụng khí N2 của mô hình ñưa ra là phù hợp về công nghệ bảo quản chè ñã hạn chếñược khả
năng xâm nhập của oxy và ñộẩm của môi trường, song trong ñiều kiện thực nghiệm
ñơn giản này mô hình chưa ñưa ra ñược những số liệu quan trọng về sự biến ñổi của các chỉ tiêu sinh hoá chính là yếu tố quyết ñịnh ñến chất lượng của sản phẩm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 24
Hình 2.5: Mô hình bảo quản chè ñen khối lớn, quy mô 2 tấn/ñống trong môi trường khí N2
- Qua công tác ñiều tra khảo sát thu thập thông tin chung về tình hình sản xuất, chế biến, bảo quản và kinh doanh chè của một số tỉnh như Phú Thọ, Tuyên Quang, Thái Nguyên và Nghệ An, cụ thể:
+ Công ty cổ phần Vạn Tài - Thái Nguyên ñã ứng dụng công nghệ hút chân không, ñóng bao và bảo quản chè O long chất lượng cao.
+ Hợp tác xã chè La Bằng- Xã La Bằng, huyện ðại Từ, tỉnh Thái Nguyên,
ứng dụng công nghệ hút chân không, ñóng bao và bảo quản chè xanh ñặc sản. + Công ty Cổ phần chè Mỹ Lâm- Xã Mỹ Bằng, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang. Hiện tại ñang hoạt ñộng với 4 dây chuyền sản xuất chè CTC năng suất 1000 tấn/dây chuyền/năm, sản phẩm sau khi chế biến ñược ñóng và bảo quản tạm trong bao bì Bao bì PVDC + PE, ñộ dầy PE là 0,5mm. Sau khi phối trộn và cân ñịnh lượng ñóng bao bì giấy Craf trước khi xuất hàng.
- Hiện các doanh nghiệp xuất khẩu chè với khối lượng lớn ñang áp dụng quy trình thu gom, sơ chế và bảo quản phổ biến với hình thức thủ công, chè ñược chứa trong bao PP+PE xếp chồng chất lên nhau, nhiệt ñộ và ñộ ẩm của kho không ñược kiểm soát (hình 2.6). Thời gian bảo quản chè thường từ cuối vụ này sang ñầu vụ
sau, khi cần xuất hàng luôn phải sấy lại nhằm ñảm bảo ñồng ñều về ñộ ẩm trước công ñoạn phối trộn và ñóng bao, ñây là nguyên nhân làm giảm cấp chất lượng của chè. Hạn chế này ñã ñược chuyên gia trong ngành chè khuyến cáo do trong thời gian bảo quản chè có ñặc tính dễ hút ẩm, ñồng thời các phản ứng hóa học xảy ra
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 25 liên tục làm thay ñổi về chất lượng về ngoại hình, mùi vị, màu nước hoặc sinh ra các hương vị lạ khác ...nhưng hiện vẫn chưa có giải pháp công nghệ ñể khắc phục trong ñiều kiện sản xuất quy mô công nghiệp.
Hình 2.6: Thực trạng về tình hình bảo quản chè
Từ những tổng hợp trên cho thấy tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ bảo quản chè tại Viêt Nam còn khá nghèo nàn và lạc hậu, các nghiên cứu từ
trước ñến nay chủ yếu tập trung về lĩnh vực chế biến và ña dạng hoá sản phẩm chè. Tuy vậy, một số ít kết quả nghiên cứu và ứng dụng nhưñã nêu, là cơ sở kế thừa cho những nghiên cứu tiếp theo, ñặc biệt là phương pháp bảo quản chè trong môi trường biến ñổi khí có sử dụng bơm nhiệt.