Về ựộ ẩm và khả năng hút ẩm của chè
Chè có ựặc tắnh về cấu trúc xốp dễ bị hút ẩm (hồi ẩm), các yếu tốảnh hưởng
ựến khả năng hút ẩm, giữẩm và thoát ẩm của chè phụ thuộc vào thành phần lý hóa học của chè. Tắnh hút ẩm của chè cũng phụ thuộc vào hàm lượng và trạng thái của hợp chất tanin trong chè. Trong quá trình bảo quản chè xảy ra hàng loạt các biến ựổi sinh hóa, hợp chất tanin trong chè bị oxi hóa dần theo thời gian, tỷ lệ hàm lượng giữa tanin chưa bị oxi hóa và tanin ựã bị oxi hóa càng cao thì tắnh hút ẩm của chè càng nhỏ và ngược lại. Mặt khác chè chứa nhiều tanin thì ựộ ẩm cân bằng của nó thấp hơn so với chè chứa ắt tanin. Ngoài hợp chất tanin, tắnh hút ẩm của chè còn phụ
thuộc vào phương thức chế biến (ựộ dập tế bào, ựộ xoăn của cánh chè) và các hợp chất khác như: chất nhựa, pectin và gluxit ựơn giản.
Một số kết quả nghiên cứu của Owuor and Orchard (1991) ựã ựược tổng hợp: Các nhà nghiên cứu chè Trung Quốc cho rằng: chè rất dễ hút ẩm và hấp thụ mùi vì vậy khi bảoquản chè, sản phẩm phải ựược bảo quản kắn trong môi trường khô ráo,
ựồng thời không có mùi lạ. Hàm lượng tanin ôxy hóa càng cao thì chè hút ẩm càng mạnh, ựồng thời lượng ôxy hóa gluxit, protein cao cũng tạo cho chè hút ẩm (Gogia).
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 19 Ộđộ ẩm và ánh sáng là 2 yếu tố phải hạn chế trong quá trình bảo quản chèỢ, ựộẩm cao có nguy cơ gây hỏng chè hơn là ánh sáng. Chọn loại bao bì hạn chế khả năng thấm khắ, thấm ẩm và xuyên chiếu của ánh sáng, quan ựiểm này ựồng nhất với hầu hết các nhà nghiên cứu cũng như các cở sở sản xuất chè ở các nước trên thế giới
(Jim Harron Ờ NewYork).
Nghiên cứu với chè BP hoàn toàn khô khi tiếp xúc với không khắ có RH 98% sẽ hấp thụ một hàm lượng nước 3% sau 1 giờ, 5% sau 2 giờ và 6% sau 4 giờ. Ngoài ra chè BP sấy ựến ựộẩm 3% có thể hấp thụ hàm lượng nước tới 9% trong một ngày
ở RH= 80% (Kericho). độ ẩm và chất lượng của chè có liên quan chặt chẽ với nhau, ựiều này ựã chứng minh rằng ảnh hưởng bất lợi của sự gia tăng ựộẩm của chè từ 3% lên tới 7% (Leniger and Spoon).
Về nhiệt ựộ và ựộ ẩm của môi trường bảo quản
Một nghiên cứu tại Srilanca về ảnh hưởng của nhiệt ựộựối với chất lượng chè ựược bảo quản ở nhiệt ựộ mát sau thời gian 3 tháng có mầu sắc ựẹp, hương vị ựậm hơn so với những mẫu tương tự ựược bảo quản ở nhiệt ựộ 21,10C và 270C. Nhiều báo cáo khoa học nước ngoài cho rằng chè bảo quản trong ngăn lạnh nhất của tủ lạnh tốt hơn chè bảo quản trong phòng có ựiều hòa không khắ và chè bảo quản trong phòng có ựiều hòa không khắ tốt hơn so với chè bảo quản ở nhiệt ựộ thường.
Một nghiên cứu thống kê ở Mỹ cho thấy chè lưu kho tại một vùng khắ hậu mát, nhiệt ựộ trung bình hàng tháng từ -10C ựến 240C có chất lượng tốt hơn so với những chè tương tựựược lưu kho ở vùng khắ hậu nóng hơn nhiệt ựộ trung bình hàng tháng từ 100C ựến 270C.
Bảo quản chè xanh ở nhiệt ựộ thấp từ -70C ựến 40C chất lượng chè tốt nhất trong 24 tuần. Bảo quản ở nhiệt ựộ phòng ựiều hòa chất lượng chè cũng tốt trong vòng 24 tuần, nhưng không bằng khi bảo quản chè ở nhiệt ựộ thấp. Tuy nhiên, nếu bảo quản ở nhiệt ựộ cao 370C chất lượng chè chỉ khá trong vòng 7 - 8 tuần
(Haraguchi et al- Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển chè Nhật Bản). Bảo quản chè
ựậy kắn và tránh ánh sáng là tốt nhất. Vì vậy, nên bảo quản chè trong lọ thuỷ tinh trong suốt, ựậy kắn (Stanley Canstan ở Baltimore Coffee và Tea Co.,Inc).
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 20 0,015-0,024%, phần lớn bị bay hơi do tác ựộng ảnh hưởng của nhiệt ựộ cao chứ
không phải do phân giải vì không thấy tăng chỉ số axit. Theo Dzinzolia và Tricovanhi cacbonin giảm do các aldehyt bay hơi, và tự hóa nhựa. Hợp chất thơm trong chè khi bảo quản bị giảm (đỗ Trọng Biểu, 1993). Tuy vậy, theo FAO sự hiểu biết về thành phần những hợp chất bay hơi và những biến ựổi sinh hóa của các chất này không ựủ ựể giải thắch về mùi thơm theo thành phần sinh hóa học và ựánh giá mùi thơm về mặt ựịnh lượng (Nguyễn Trung đông, 2010).
Về thành phần khắ trong môi trường bảo quản
Xuất phát từ quan ựiểm cho rằng, các quá trình biến ựổi xảy ra trong thời gian bảo quản chè chủ yếu là quá trình oxy hóa. Qua kết quả nghiên cứu cho thấy khi bảo quản chè ở bốn môi trường khắ khác nhau là nitơ (N2), khắ cacbonic (CO2), oxy (O2) và ựiều kiện thường cho thấy: các biến ựổi hóa học xảy ra phụ thuộc vào môi trường bảo quản, dù bảo quản ở môi trường nào, nhưng nếu kéo dài thời gian bảo quản vẫn xảy ra hiện tượng lão hóa, trong ựó môi trường giàu O2 chè dễ bị lão hóa hơn cả, sau ựó là ở ựiều kiện bình thường. Bảo quản chè ở môi trường khắ trơ
N2 và CO2 chất lượng chè giữựược tốt hơn.
Bảo quản chè ở nhiệt ựộ thấp (3ổ20C) kết hợp với nạp khắ CO2 cũng cho kết quả rất khả quan (Hashimoto et al). Những hợp chất thay ựổi chủ yếu ảnh hưởng tới chất lượng của chè ựen trong thời gian bảo quản là polyphenol, teaflavin, tearubigin, polyphenoloxydase và pectin (Ananthacumaraswamy and Singh - Viện
nghiên cứu Chè Srilanka).
Về bao bì bảo quản
Từ cuối thập kỷ 60, các bao bì bằng vật liệu chất dẻo như polyetylen (PE), polyvinylclorua (PVC), ... mỗi loại có những ựặc ựiểm riêng là khả năng thẩm thấu, màng PE có tắnh thấm khắ nhưng màng PVC thì ngược lại. Mức ựộ thấm khắ của màng PE còn phụ thuộc vào ựộ dầy của màng, ựộ dầy càng lớn thì hạn chế khả năng thấm khắ càng cao.
đối với sản phẩm chè yếu tố ánh sáng có ảnh hưởng lớn ựến chất lượng bảo quản ựặc biệt là ựối với chè xanh. Chè bị biến màu do các hợp chất màu bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng như chlorophylẦdo ựó khi sử dụng các bao bì bằng vật
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 21 liệu chất dẻo thì ựộ dày của bao bì luôn ựược quan tâm. độ dày của bao bì bảo quản ựể ựảm bảo chất lượng chè biến ựổi chậm ựã ựược xác ựịnh với bao bì chất dẻo có ựộ dày > 0,5mm (Cao Văn Hùng và Phạm Thị Thắng, 2005).
Chất lượng chè bảo quản khác nhau khi sử dụng các loại bao bì khác nhau, tuỳ theo mục ựắch sử dụng có thể lựa chọn bao bì có ựặc tắnh phù hợp, ở một số
nước thường dùng thùng bằng gỗ cứng, kim loại hoặc catton (Ford Tea Co.-
Poughkeepsie, NewYork).
Bảo quản chè bằng màng PE cũng khả quan, khi vận chuyển bằng ựường biển từ quốc gia nàysang quốc gia khác, chè ựược bảo quản trong bao nhựa dẻo có
ựộ dầy nhất ựịnh và ựược ựặt vào trong thùng gỗ dán ựảm bảo an toàn trên ựường vận chuyển (Paulette Rigolli of Blue Ridge Tea & Herb Co., LTD Ờ Brooklyn,
NewYork).
Chè ựóng bao trong những thùng nhỏ có lót lớp lá nhôm hay pliofilm tỷ lệ
phần trăm hút ẩm gần như nhau trong quá trình vận chuyển từ Bogor ựến Amsterdam sau một khoảng thời gian lưu kho từ 2 - 4 tháng. Sự gia tăng ựộ ẩm của chè ở Bogor trong ựiều kiện gió mùa ẩm ướt cao hơn so với ở Amsterdam ựang trong khắ hậu mùa ựông. Kết quả này cũng ựược khẳng ựịnh một lần nữa về sự khác nhau không nhiều về tỷ lệ hút ẩm giữa 2 trường hợp bao gói bằng bao bì lá nhôm hay pliofilm (Duur). Những kết quả thực tiễn trên về bao bì ựã xác minh những nhận ựịnh này cũng giống kết quả của Lamb trước ựó mấy năm tại Srilanca
(Harler). Lamb ựã nhận thấy rằng chè ựóng gói bằng pliofilm thì ựộẩm không tăng
trong vòng 11 ngày khi lưu kho trong môi trường RH 90%, ngoài ra còn thấy rằng chất lượng chè ựóng bằng bao bì pliofilm không khác so với chè ựóng trong bao bì nhôm như ựã thử nghiệm ở Amsterdam 2-5 tháng sau khi ựóng ở Bogor
(Kunststoffen). Bao bì Polythene và Saran là một loại chất dẻo ựã bảo quản chè
Indonexia vận chuyển tới Amsterdam và bao bì polythene cho chè Kenia bảo quản ở
Mombasa trong vòng một vài tháng. Bao bì pliofilm, polythene, sanra ựều có tắnh năng bảo vệ chống hút ẩm ngang so với nhôm, nhưng ựôi khi có ảnh hưởng ựến chất lượng hương vị của chè vì có một số chất hữu cơ thấm qua dễ dàng.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 22 có nhiều hãng chè lớn tại đức, Anh, Hà Lan, DubaiẦ ựã hình thành những trung tâm tồn trữ và phối trộn chè quy mô công nghiệp, chủ yếu ựể chế biến chè thành phẩm qua với các công ựoạn chắnh là phối trộn, gia hương, ựịnh lượng ựóng bao từ
các loại chè bán thành phẩm. Trong ựó công nghệ bảo quản tồn trữ cho quá trình chế biến tiếp theo phổ biến ứng dụng phương pháp bảo quản kắn (MA) bằng tổ hợp silo có ựiều tiết nhiệt ẩm và thành phần khắ. điển hình là dây chuyền thiết bị ựồng bộ từ vận chuyển, tồn trữ, ựịnh lượng, phối trộn và cân ựóng bao chè của Hãng AZO của đức (AZO) (hình 2.4)
Hình 2.4. Mô hình dây chuyền thiết bị bảo quản và phối trộn chè của AZO
Tắnh năng của dây chuyền thiết bịựồng bộ:
ỚVận chuyển nhẹ nhàng bằng khắ ựộng hạn chếựược khả năng gây gãy vỡ chè ỚCó thể ựiều khiển và kiểm soát ựược nhiệt ựộ, ựộ ẩm và thành phần khắ trong silo bảo quản do vây giữ nguyên cấu trúc và hương vị của chè trong quá trình tồn trữ
Ớđảm bảo chất lượng ựồng nhất cho sản phẩm nhờ quá trình trộn ỚTựựộng cân ựóng bao với các loại chè khác nhau.
ỚHệ thống khép kắn hạn chế sự nhiễm bụi và vi sinh vật từ môi trường Như vậy, công nghệ bảo quản chè nói chung dựa trên nguyên tắc tạo ra môi
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 23 trường bảo quản có thể ựiều khiển ựược các thông số vật lý chắnh như nhiệt ựộ, ựộ ẩm tương ựối, thành phần khắ và ựộ ẩm của sản phẩm chè nhằm hạn chế ựược quá trình biến ựổi chất lượng sản phẩm do quá trình oxy hóa, quá trình bay hơi và sự
hoạt ựộng của vi sinh vật.