- Tanin và cathechin tổng số là hai hợp chất hoá sinh quan trọng quyết ñị nh
4.2.3. Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñế n hàm lượng catechin trong quá trình bảo quản
Trong hợp chất tanin chiếm phần lớn là catechin, chính vì vậy mà hàm lượng catechin cũng luôn biến ñộng trong quá trình bảo quản chè do các phản ứng oxy hóa xảy ra. Sự biến thiên của hàm lượng catechin tổng sốở các mức ñộẩm khác nhau của chè ñen CTC trong quá trình bảo quản ñược biểu diễn qua (hình 4.3).
Hình 4.3. Sự biến thiên của hàm lượng catechin theo ñộ ẩm chè trong quá trình bảo quản
Quan sát trên (hình 4.3) cho thấy, hàm lượng catechin tổng số giảm nhẹ ở
mức ñộẩm chè từ 2 - 4%. ðặc biệt ở mức ñộẩm chè 2% sau 2 tháng bảo quản hàm lượng catechin tổng số không biểu hiện biến ñổi. Cụ thể sau 6 tháng bảo quản ở
mức ñộ ẩm chè 2 - 4% hàm lượng catechin giảm từ 138 mg/gam CK xuống 133,5 mg/gam CK, tức là chỉ giảm 3,3% so với hàm lượng ban ñầu. Mặt khác với mức ñộ ẩm chè từ 6 - 8% hàm lượng catechin tổng số giảm mạnh và có sự khác biệt lớn so với mức ñộ ẩm chè từ 2 - 4%. Tốc ñộ giảm của hàm lượng catechin tổng số ở mức
ñộ ẩm 6 - 8% sau 6 tháng bảo quản lên tới 11,6% so với hàm lượng ban ñầu. ðiều này cũng chỉ ra rằng ñể duy trì hàm lượng catechin là chỉ tiêu liên quan ñến chất lượng cảm quan thông qua màu sắc nước chè pha cần phải bảo quản chè ở mức ñộ ẩm từ 2 - 4%.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 49 Kết quả xử lý thống kê cho thấy ñộẩm chè ảnh hưởng có ý nghĩa ñến sự giảm hàm lượng catechin (ở mức ý nghĩa α=0,05), chứng tỏñộẩm chè có ảnh hưởng rất lớn
ñến quá trình oxy hóa các hợp chất catechin.