- Tanin và cathechin tổng số là hai hợp chất hoá sinh quan trọng quyết ñị nh
4.2.4.Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñế n sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản
quản
Từ nghiên cứu tổng quan cho thấy hoạt ñộ nước là yếu tố gốc quyết ñịnh
ñến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật. ðộ ẩm cân bằng của chè và hoạt ñộ
nước có mối quan hệ mà tại ñó có thể khống chế ñược mức ñộ phát triển của vi sinh vật.
Bảng 4.2. Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến sự phát triển của vi sinh vật tổng số (CFU/gam) Thời gian bảo quản (tháng) Công Thức 0 2 4 6 CT1.1 4000 4000b 4100d 4200d CT1.2 4000 4100b 4300c 4500c CT1.3 4000 4400a 4900b 5300b CT1.4 4000 4500a 5200a 6500a LSD (5%) - 191.2 99.86 163.07
Qua số liệu thực nghiệm tại (bảng 4.2) cho thấy: Tốc ñộ phát triển của vi sinh vật bị hạn chế ở các mức ñộ ẩm chè từ 2 - 4%. Sau 6 tháng bảo quản ở mức
ñộ ẩm 4% số lượng vi sinh vật tổng số chỉ tăng từ 4000 lên 4500 CFU/gam, ñặc biệt với mức ñộ ẩm chè 2% vi sinh vật không có khả năng phát triển sau 2 tháng bảo quản và chỉ tăng lên 4200 CFU/gam sau 6 tháng bảo quản. Ngược lại, khi bảo quản chè ở mức ñộ ẩm chè cao hơn từ 6-8%, vi sinh vật phát triển rất mạnh. Nguyên nhân do lúc này khi ñộ ẩm chè cao vượt quá ngưỡng ñộ ẩm an toàn làm cho hoạt ñộ nước của chè tăng khi ñó xảy ra các phản ứng hóa học, vi sinh vật phát triển mạnh ñặc biệt là loài nấm mốc, nấm men. Cụ thểở mức ñộẩm chè 8% sau 6 tháng bảo quản số lượng vi sinh vật tăng từ 4000 lên tới 6500 CFU/gam, làm cho chè nhanh xuống cấp và hư hỏng. Như vậy, cần duy trì ñộẩm của chè trong khoảng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 50 an toàn 2 - 4% có thể hạn chế ñược sự phát triển của vi sinh vật nhằm ổn ñịnh chất lượng và kéo dài tuổi thọ của chè bảo quản.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng phù hợp với nghiên cứu của Debnath et al. (2000). Các tác giả chỉ ra rằng khi bảo quản chè ñen CTC trong
ñiều kiện thường chỉ sau 2 tháng bảo quản ñộ ẩm chè tăng từ 3,10% lên 10,97% và dẫn ñến riêng số lượng nấm mốc lên tới 570 CFU/gam. Qua ñó ta thấy, ñộ ẩm của chè trong quá trình bảo quản có ảnh hưởng rất lớn ñến tốc ñộ
phát triển của vi sinh vật. Cũng theo Tamuly et al. (2001) nghiên cứu trên chè
ñen ñã khẳng ñịnh: Sự gia tăng ñộ ẩm có ảnh hưởng mạnh mẽ ñến tốc ñộ sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật tổng số trong chè ñen.