- Tanin và cathechin tổng số là hai hợp chất hoá sinh quan trọng quyết ñị nh
4.2.5. Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñế n chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản
Chất lượng cảm quan của chè ñen CTC ñược ñánh giá qua bốn chỉ tiêu: ngoại hình, mầu nước pha, mùi và vị của chè. Trong ñó mùi và vị là hai chỉ tiêu có hệ số trọng lượng lớn nhất, ảnh hưởng sâu sắc ñến chất lượng cảm quan của chè. Chúng có mối quan hệ tỷ lệ nghịch với tốc ñộ phát triển của vi sinh vật trong chè. Mà ñộẩm chè có vai trò quyết ñịnh sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật ñã ñược chúng tôi chỉ ra ở phần 4.2.4. Qua ñó ta thấy, ñộẩm chè có ảnh hưởng lớn ñến chất lượng cảm quan.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến chất lượng cảm quan
Thời gian bảo quản (tháng) 0 2 4 6 Công thức ðiểm Xếp loại ðiểm Xếp loại ðiểm Xếp loại ðiểm Xếp loại CT1.1 18,5 Tốt 18,4a Tốt 18,2a Tốt 17,8a Khá CT1.2 18,5 Tốt 17,8a Tốt 17,4a Khá 17,0a Khá CT1.3 18,5 Tốt 16,3b Khá 15,8b Khá 15,3b Khá CT1.4 18,5 Tốt 15,1c Trung bình 12,8c Trung bình 10,5c Kém LSD5% - 0,68 0,87 0,85 Chất lượng cảm quan của chè ñen CTC bảo quản ở các mức ñộ ẩm khác nhau ñược hội ñồng ñánh giá thông qua số liệu tổng hợp tại (bảng 4.3) cho thấy:
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 51 chất lượng cảm quan của chè ñen CTC ñược duy trì ở mức khá tốt khi ñược bảo quản ở mức ñộ ẩm chè từ 2-6%, cụ thể với mức ñộ ẩm chè 2% sau 4 tháng bảo quản chất lượng cảm quan ñạt 18,2 ñiểm xếp loại tốt, với mức ñộẩm chè 4% chất lượng cảm quan của chè vẫn ñạt 17,0 ñiểm xếp loại khá sau 6 tháng bảo quản. Nhưng chất lượng cảm quan của chè giảm mạnh ở mức ñộ ẩm chè 8% và chỉ ñạt mức trung bình thậm chí ñạt mức kém sau 6 tháng bảo quản, cụ thể chất lượng cảm quan của chè giảm từ 18,8 ñiểm xuống còn 10,5 ñiểm, chè lúc này ñã xuất hiện các dấu hiệu: bị bạc mầu, nấm mốc xuất hiện nhiều trên bề mặt chè, mầu nước ñỏ nâu
ñậm, mùi thơm ñặc trưng của chè dần mất ñi và thay vào ñó là mùi ẩm mốc, vị ít dịu, nhạt, hậu quả là chè nhanh chóng xuống cấp và hư hỏng. Qua ñó, ta thấy ñộ ẩm chè trong quá trình bảo quản là yếu tố trọng quyết ñịnh chất lượng cảm quan của chè. Vì vậy, ñộẩm chè cần ñược duy trì ở mức thấp từ 2 - 6%.
Kết luận 4.2:
Qua kết quả của nghiên cứu thực nghiệm ñơn yếu tố về ảnh hưởng của ñộ ẩm chè ñến chất lượng chè ñen CTC trong quá trình bảo quản 6 tháng cho thấy: Trong khoảng khảo sát ñộ ẩm chè từ 2 - 8%, mức ảnh hưởng của ñộ ẩm ñến chất lượng chè luôn có xu hướng tỷ lệ nghịch, trong ñó mức ñộ ẩm từ 2-4% có sự biến
ñộng ít ñến hầu hết các chỉ tiêu chất lượng, ñặc biệt ở mức ñộ ẩm thấp 2% gần như
ít biến ñổi có thể coi là mức an toàn. Tuy vậy với các mức ñộ ẩm > 4%, mà ñặc biệt từ 6 - 8% thì mức ñộ biến ñổi chất lượng khá mạnh. Qua ñó ñề tài ñưa ra ñề
xuất lựa chọn miền biến thiên của ñộ ẩm ñể tiến hành các bước nghiên cứu ña yếu tố tiếp theo ở khoảng biến thiên từ 3 - 7%.