Tính chi phí nguyên vật liệu chính
Qua nhiều lần thử nghiệm tôi đưa ra định mức của các công đoạn chính: - Định mức công đoạn xử lý cơ học là: 1.5
- Định mức công đoạn xử lý nhiệt là: 1.2
- Định mức công đoạn sấy: 3 (sấy tới độ ẩm 20÷22%) - Định mức của các công đoạn còn lại không đáng kể.
Từ định mức trên ta có thể tính được: để làm ra được 1kg tôm khô ta cần 5.4 kg tôm tươi nguyên liệu.
Giá bán nguyên liệu tươi là 75000 (đ/kg).
Chí phí phụ gia.
Nguyên liệu phụ dùng để sản xuất ra sản phẩm gồm muối, nước đá, nước, bao bì.
- Muối sử dụng cho quá trình sản xuất được tính theo khối lượng tôm nguyên liệu sau khi xử lý cơ học (bằng 2.5%).
Từ định mức công đoạn xử lý cơ học ta có được: 5.4 (kg) nguyên liệu tươi sẽ tạo ra được 3.6 (kg). Giá của muối là 1000 (đ/kg).
Ta tính được chi phí muối sử dụng để sản xuất 1kg sản phẩm là: 3.6 × 2.5% ×1000 = 90 (đ/kg).
Một số chi phí khác
- Chi phí nước đá sử dụng cho quá trình xử lý để tạo ra 1kg tôm khô là: 500 (đ). - Nước sử dụng cho quá trình xử lý để tạo ra 1kg tôm khô là: 10 (l).
Với đơn giá nước: 4000đ/m3.
Chi phí nước sử dụng để tạo ra 1kg tôm khô là: 10 × 4000 /1000 = 40 (đ)
- Bao bì: 1kg tôm khô được chia và đựng trong hai túi PE, đơn giá của mỗi túi PE là: 500 (đ/túi). Vậy chi phí về bao bì cho 1kg tôm khô là: 500 × 2 = 1000 (đ).
Chi phí nhân công:
Để làm ra 1kg tôm khô cần một nhân công. Chi phí nhân công: 1000 (đ).
Chí phí năng lượng:
Bảng 3.33. Chi phí tác nhân sấy của máy sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
Máy nén 183.75 W
Quạt gió 2×99 W
Vậy tổng năng lượng tiêu tốn cho một mẻ sấy: Máy nén: 183.75 × 4.5 = 826.9 (W/h).
Quạt gió: 99 × 4.5 = 445.5 (W/h).
Đèn bức xạ: trong quá trình chiếu bức xạ cho quá trình sấy đèn chỉ chiếu 2.6 phút và ngừng 1 phút. Vì thế ta có năng lượng tiêu tốn do đèn bức xạ là.
250 × 2 × 2.6 × 4.5/3.6 = 1625 (W/h).
Tổng cộng xấp xỉ là: 2900 (W/h) = 2.9(KW/h). Giá điện công nghiệp: 1200 (đ/ KW.h).
Chi phí về năng lượng cho một mẻ sấy lấy là: 2.9 × 1200 = 3476 (đ). Mỗi mẻ sấy được tối đa là: 1kg tôm tươi/mẻ.
Theo định mức tính ở trên 5.4 kg nguyên liệu tươi sản xuất được 1kg tôm khô. Vậy chi phí năng lượng để sản xuất 1kg tôm khô là: 5.4× 3476 = 18770 (đ/kg). Qua việc phân tích và tính tính toán ta có bảng kết quả tổng hợp sau:
Bảng 3.34. Kết quả tính giá thành sơ bộ của 1 kg tôm khô sản phẩm
Chi phí Số lượng Đơn giá Thành tiền (VNĐ) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên liệu chính 5.4 (kg) 75000 (đ/kg) 405 000
Muối 0.0875 (kg) 1000 (đ/kg) 87.5
Nước đá 500 (đ) 500
Nước 0.01 (m3) 4000 (đ/ m3) 40
Bao bì 2 (túi) 500 (đ/ túi) 1000
Nhân công 1 500
Năng lượng 2.89 × 5.4(KW/h). 1200 (đ/KWh) 18770
Tổng cộng 42 5827
Sản phẩm tôm tôm khô sấy ở chế đô tối ưu đạt chất lượng loại 1, mà với giá thị trường cho tôm khô loại 1 hiện nay là 60000 (đ/kg).
Qua so sánh với giá của tôm khô cùng hạng trên thị trường thì giá tôm khô sấy ở chế độ tối ưu thấp hơn nhiều điều này phần nào khẳng định được tính kinh tế của phương pháp.
Mặt khác trên thực tế thì chi phí này sẽ nhỏ hơn đáng kể vì những lý do sau: - Yêu cầu độ ẩm của khách hàng không đòi hỏi phải là 20 ÷ 22%, mà nó thường hơn mức này. Điều này khiến cho thời gian sấy giảm đi, giảm được chi phí năng lượng một cách đáng kể.
- Nguyên liệu tôm đưa vào sấy có kích thước phổ biến nhỏ hơn nhiều so với kích thước đang nghiên cứu do đó thời gian sấy giảm đi. Do đó ứng dụng trong thực tế có tính khả thi với chi phí thấp hơn.
- Định mức nguyên liệu sẽ thấp hơn được xử lý dưới tay công nhân lành nghề. Do đó chi phí nguyên liệu giảm. Bên cạnh đó thì trên dây chuyền công nghệ hiện đại hơn thì năng suất sẽ cao, chi phí cho tác nhân sấy ít hơn.
KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT I. KẾT LUẬN
Sau một thời gian nghiên cứu sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh tôi rút ra một số kết luận sau:
1. Tìm hiểu được đặc điểm và khả năng áp dụng bức xạ hồng ngoại trong công nghệ sấy khô thực phẩm.
3. Xây dụng được một quy trình sấy mực bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại.
4. Đã khảo sát và xác định và xác định được yếu tố chính ảnh hưởng đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm
5. Xây dựng được các chế độ sấy khác nhau theo quy hoạch thực nghiệm và sử dụng phần mềm cascade đã đưa ra được một chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm tôm thẻ chân trắng khi sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại:
- Nhiệt độ trong không khí trong buồng sấy là: ttns= 45oC. - Vận tốc không khí trong buồng sấy là: vtns= 2.55 cm. - Khoảng cách từ nguồn bức xạ tới nguyên liệu: hbx= 35 cm.
6. Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm và đem so sánh với tôm phơi nắng ta nhận được sự vượt trội về chất lượng của sản phẩm sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại
7. Với chế độ sấy tối ưu cùng với việc đánh giá các chỉ tiêu về năng suất, chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đã đưa ra được một số kết quả như sau:
- Thời gian sấy: 4.5 giờ - Độ ẩm cuối cùng là: 20%
- Điểm chất lượng cảm quan: 19.15 - Tỷ lệ hút nước trở lại: 57.62%
So sánh với tôm phơi nắng thì sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại có ưu điểm vượt trội, đạt hiệu quả cao: thời gian sấy ngắn, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
8. Việc kết hợp giữa sấy lạnh với bức xạ hồng ngoại đã tạo ra một phương pháp sấy rất hiệu quả đối với sản phẩm thủy sản. Sự kết hợp khai thác triệt để ưu điểm của hai phương pháp sấy.
Không khí có nhiệt độ thấp và độ ẩm thấp giúp tăng cường quá trình khuếch tán ngoại và bức xạ hồng ngoại có tác dụng tăng cường khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại. Nhờ vậy mà thời gian sấy giảm. không khí trong buồng sấy được tuần hoàn kín đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm.
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.
Phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại vào các sản phẩm thực phẩm ở việt nam còn chưa nhiều và là một phương pháp khá mới. qua phân tích ưu điểm của sự kết hợp giữa hai phương pháp tôi có một số đề xuất ý kiến:
- Nghiên cứu mở rộng ứng dụng của phương pháp đối với nhiều đối tượng khác nhau. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí đến tốc độ sấy và chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của bước sóng đến tốc độ sấy và chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu về nhiệt động học quá trình sấy kết hợp để xây dựng các phép tính toán làm nền tảng cho việc tính toán.
- Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ tiến tới lắp đặt thiết bị với công suất và quy mô lớn, khả năng tự động hóa cao.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Cảnh (2004), Quy hoạch thực nghiệm, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990),Công nghệ chế biến thủy sản – Tập I-II, NXB Nông nghiệp.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Công nghệ chế
biến thực phẩm thủy sản – Tập I,NXB Nông nghiệp.
4.Bùi Minh Chí (2006), Bài giảng quy hoạch thực nghiệm.
5. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh (2006),
Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Nông Nghiệp.
6. Đặng Thị Thu Hương (2009),Bài giảng Thiết kế và phân tích thí nghiệm
7. Ngô Đăng Nghĩa, Đào Trọng Hiếu (2005), Nghiên cứu chế độ sấy tối ưu cho sản
phẩm cá bằng phương pháp sấy hồng ngoại và bơm nhiệt. Tạp chí KHCN thủy sản
02/2005.
8. Nguyễn Thị Bích Thủy (2001), Nghiên cứu quá trình sấy một số nguyên liệu
nông sản có độ ẩm cao bằng bức xạ hồng ngoại.Báo cáo kết quả nghiên cứu khoa
học cấp Bộ. Trường ĐH Nông lâm Huế.
9. Trần Đại Tiến (2007), Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản mực lột da.
Luận văn tiến sĩ kỹ thuật – 2007, Trường ĐH Nha Trang.
10. Phạm Đức Việt, Đề tài khoa học cấp nhà nước giai đoạn 2001 – 2005. Viện Công nghệ Sau thu hoạch, Hà Nội.
11. Báo Sài Gòn giải phóng 03/2001,Thủy sản Việt Nam vững tin tiến vào thế kỉ 21
12.JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Volume 63, No. 1, 1998
13. Lectures And Workshop Exercises On Drying Of Agricultural And Marine
Products, ASEAN SCNCER 2003
14.Fish Drying & Smoking Production and Quuality, Boca Taton London Newyok
Washington, D.C.
15. Các website. http://www.google.com.vn http://www.tailieu.vn http://www.kh-sdh.udn.vn http://www.baolaodong.com.vn
X lý
PHỤ LỤC I (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM – TCVN 3215-79: SẢN PHẨM THỰC PHẨM -PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM 1.Mô tả thang điểm cho sản phẩm tôm hấp và tôm sấy
Bảng 1.1: Mô tả thang điểm cảm quan cho sản phẩm hấp
Bảng 1.2: Mô tả thang điểm cảm quan cho sản phẩm tôm sấy
Tên chỉ tiêu
Hệ số quan
trọng Điểm Yêu cầu
Màu sắc 1,0 5 4 3 2 1 0
- Màu đỏ tươi, sáng bóng, đồng đều. - Màu đỏ, sáng bóng, tương đối đồng đều. - Màu đỏ, không sáng bóng, tương đối đồng đều. - Màu đỏ, có chấm đen, kém đồng đều.
- Màu đỏ cam, có nhiều chấm đen, kém đồng đều. - Màu gần trắng, có nhiều chấm đen.
Mùi 0,8 5 4 3 2 1 0
- Mùi thơm đặc trưng của tôm hấp, không có mùi lạ - Mùi thơm khá đặc trưng của tôm hấp, không có mùi lạ
- Thơm vừa phải, không có mùi lạ. - Mùi kém đặc trưng. - Thoảng mùi lạ. - Ít mùi, có mùi lạ. Vị 1,5 5 4 3 2 1 0
- Vị ngọt đặc trưng của tôm hấp, không có vị lạ - Vị ngọt khá đặc trưng của tôm hấp, không có vị lạ. - Vị ngọt vừa phải.
- Ngọt, thoảng có vị lạ. - Kém ngọt, có vị lạ rõ rệt. - Có vị lạ không thể ăn được. Trạng thái cơ thịt 1,0 5 4 3 2 1 0 - Thịt dai, săn chắc, dễ bóc võ.
- Thịt dai, săn chắc, tương đối dễ bóc võ.
- Thịt tương đối dai và săn chắc, tương đối dễ bóc võ. - Thịt kém dai và săn chắc, tương đối dễ bóc võ.
- Thịt có trạng thái hơi bột, dễ bóc võ, các đốt dễ bị long ra
- Thịt có trạng thái hơi bột, dễ bóc võ, các đốt long ra, dễ bị đứt ra khi rút đuôi.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Điểm Yêu cầu
Màu sắc 1,2 5 4 3 2 1 0
- Màu đỏ tươi, có ánh, đồng đều. - Màu đỏ, có ánh, tương đối đồng đều. - Màu đỏ, kém đồng đều.
- Màu kém đỏ, có chấm đen, kém đồng đều.
- Màu gần giống màu vàng, trắng, nhiều chấm đen, không đồng đều.
- Màu trắng hoặc tối, nhiều màu lạ, nhiều chấm đen, không đồng đều. Mùi 0,8 5 4 3 2 1 0
- Mùi thơm đặc trưng của tôm sấy, không có mùi lạ. - Mùi thơm khá đặc trưng của tôm sấy, không có mùi lạ. - Mùi thơm vừa phải, không có mùi lạ.
- Mùi kém đặc trưng. - Thoảng có mùi lạ. - Ít mùi, có mùi lạ rõ rệt. Vị 1,0 5 4 3 2 1 0
- Có vị ngọt đặc trưng của tôm sấy, không có vị lạ. - Vị ngọt khá đặc trưng của tôm sấy, không có vị lạ. - Vị ngọt vừa phải, không có vị lạ.
- Vị ngọt thoảng có vị lạ. - Vị kém ngọt có vị lạ.
- Có nhiều vị lạ rõ rệt của sản phẩm hư hỏng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trạng thái 1,0 5 4 3 2 1 0
- Tôm cong đồng đều, không dập nát, thịt dai, rắn chắc, không có nấm mốc, côn trùng phá hoại, không có tạp chất. - Tôm cong đồng đều, không dập nát, thịt tương đối dai và rắn chắc, không có nấm mốc, côn trùng phá hoại, không có tạp chất.
- Tôm cong đồng đều, ít dập nát, thịt tương đối dai, rắn chắc, không có nấm mốc, côn trùng phá hoại, lẫn một ít tạp chất. - Tôm cong tương đối đồng đều, một số bị dập nát, thịt dẻo nhưng rắn chắc, không có nấm mốc, có lẫn một số tạp chất. - Tôm cong không đồng đều, bị dập nát nhiều, thịt dẻo, có ít nấm mốc, tương đối nhiều tạp chất.
Để phân cấp chất lượng của sản phẩm, người ta dùng điểm có trọng lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm theo bảng sau:
Bảng 1.3:Quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm.
Dựa vào tài liệu tiêu chuẩn TCVN 3215 - 79 về hàng khô và tiến hàn đánh giá chất lượng cảm quản theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79. Tôi thành lập hội đồng cảm quan và tiến hành đánh giá chất lượng của sản phẩm.
Các thành viên của hội đồng cảm quan đánh giá được tiến hành ở nơi thông thoáng, có ánh sang tự nhiên. Đặt mẫu lên một tờ giấy trắng, đặt đối diện với nguồn sáng và với mắt người quan sát, có nước lọc, bánh mì thanh vị, các thành viên đánh giá một cách độc lập.
Cấp chất lượng Điểmchung Yêu cầu điểm trung bình cótrọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong chỉ tiêu nhưng có khả năng bán được).
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém (không có khả
năng bán được, nhưng sau khi tái chế có thể sử dụng được). 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng được nữa). 0 ÷3,9
PHỤ LỤC II
SỰ BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CÁC THÍ NGHIỆM 1. Điểm chất lượng cảm quan tôm hấp theo thời gian.
Tôm hấp 10 phút
Tôm hấp 15phút
Chỉ tiêu
chất lượng Điểm của các kiểm nghiệmviên Tổngsố điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng A B C D E F G 1. Màu sắc 5 4 4 5 4 5 4 31 4.42 1.2 5.31 2. Mùi 4 5 4 4 5 4 4 30 4.28 0.8 3.42 3. Vị 5 4 4 4 4 4 5 30 4.28 1 4.28 4. Trạng thái 4 5 5 5 5 5 5 34 4.85 1 4.85 Tổng cộng 4 17.88 Tôm hấp 20phút Chỉ tiêu
chất lượng Điểm của các kiểm nghiệmviên Tổngsố điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng A B C D E F G 1. Màu sắc 4 4 4 5 4 5 4 30 4.28 1.2 5.14 2. Mùi 4 5 4 4 5 4 4 30 4.28 0.8 3.42 3. Vị 3 3 4 4 4 4 5 27 3.85 1 3.85 4. Trạng thái 4 4 4 4 4 4 5 29 4.14 1 4.14 Tổng cộng 4 16.57 Chỉ tiêu
chất lượng Điểm của các kiểm nghiệm viên Tổngsố điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng A B C D E F G 1. Màu sắc 4 4 4 5 4 5 4 30 4.28 1.2 5.14 2. Mùi 5 5 4 4 5 4 4 31 4.42 0.8 3.54 3. Vị 5 4 4 4 4 4 5 30 4.28 1 4.28 4. Trạng thái 4 5 4 4 4 4 4 29 4.13 1 4.13