Tiến hành nghiên cứu tìm chế độ hấp thích hợp nhất. Nguyên liệu được xử lý bỏ đầu và rửa sạch sau đó đem hấp tôm ở các chế độ với thời gian là 10 phút, 15 phút, 20 phút và 25 phút và đánh giá cảm quan các mẫu tôm sau khi hấp.
Kết quả đánh giá cảm quan ở các mẫu được thể hiện ở bảng: Khối lượng cốc Khối lượng cốc +
mẫu trước khi sấy Khối lượng cốc +mẫu sau khi sấy
49.51 54.47 50.7
52.1 57.14 53.3
Khối lượng cốc Khối lượng cốc +
mẫu trước khi sấy Khối lượng cốc +mẫu sau khi sấy
52.17 55.89 52.17
Bảng 3.2: Biến đổi điểm CLCQ theo thời gian hấp
Hình 3.1 Biến đổi điểm CLCQ của tôm theo thời gian hấp
Qua bảng 3.2 và hình 3.1 ta thấy
- Tôm hấp ở thời gian 10 phút do thời gian gia nhiệt chưa đủ thì màu sắc, mùi, vị, trạng thái của tôm chưa đạt chất lượng cao nhất. Tôm có màu đỏ hồng nhạt và chưa đạt được độ cong đồng đều nên điểm CLCQ là 17.09
- Tôm hấp ở thời gian 15 phút do thời gian vừa đủ thì màu sắc, mùi, vị, trạng thái của tôm rất đặc trưng. Màu đỏ hồng, mùi thơm đặc trưng của thịt tôm, nếm thấy vị ngọt của thịt tôm, trạng thái cơ thịt săn chắc hơn hẳn so với sau khi ngâm nước muối do đã mất đi một lượng nước nhất định sau khi hấp nên điểm CLCQ là 17.88
- Tôm hấp ở thời gian 20 ÷ 25 phút do thời gian hấp quá dài làm tổn thất chất dinh dưỡng lớn, dưới tác dụng của nhiệt độ làm cho chất màu bị tổn thất, màu sắc nhạt, vị kém ngọt, mùi, trạng thái bị biến đổi xấu do phản ứng không có lợi dưới tác dụng của nhiệt độ trong thời gian dài nên điểm CLCQ là 16.57 và 15.77
Kết luận: tôm hấp với thời gian 15 phút có chất lượng cảm quan tốt nhất nên được chọn làm thời gian hấp cho công đoạn hấp trong quy trình nghiên cứu
Thời gian hấp 10 phút 15 phút 20 phút 25 phút