Chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu rất được coi trọng đối với bất kì một sản phẩm thực phẩm nào, đối với ản phẩm khô thì nó trở nên đặc biệt chú ý và thường được áp dụng trong thực tế sản xuất bởi nó cho kết quả nhanh chóng và phản ánh tương đối chính xác chất lượng của sản phẩm, thậm chí kể cả độ ẩm của sản phẩm cũng được nhận định bằng phương pháp cảm quan.
Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sau khi sấy tôm ở chế độ tối ưu và tôm phơi nắng theo tiêu chuẩn TCVN 3215 - 79 ta thu được kết quả như sau:
Bảng 3.27: So sánh điểm chất lượng cảm quan của khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng
Hình 3.17:Biểu diễn điểm CLCQ của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng
Qua đồ kết quả đánh giá cảm quan ta thấy mẫu phơi nắng có điểm chất lượng cảm quan thấp hơn rất nhiềumẫu sấy ở chế độ tối ưu. Do ở mẫu phơi nắng hàm lượng ẩm cao, thời gian sấy quá dài, tạo điều kiện cho các phản ứng thủy phân các protein, acid amine, chất béo của tôm tạo thành sản phẩm cấp thấp, cũng như các phản ứng oxy hóa acid béo, các hợp chất màu làm cho chất lượng cảm như màu, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm không tốt. Bên cạnh đó thì mẫu sấy ở chế độ tối ưu sấy bằng hồng ngoại có khả năng diệt khuẩn, thời gian ngắn ngăn được các phản ứng ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm nên có điểm cảm quan cao hơn.
Mẫu sấy Điểm CLCQ Tôm sấy tối ưu 15.27 Tôm phơi nắng 19.15