Một công nghệ sấy, làm khô sản phẩm thực phẩm được coi là hiệu quả thì nó phải giảm thiểu được sự biến dạng, co rút của sản phẩm. Điều này không những làm cho sản phẩm giảm về mặt cảm quan mà còn làm cho các mao quản bị teo lại, khi chúng ta đem nấu chín sản phẩm thì sẽ gây cản trở việc nước từ bên ngoài đi vào sản phẩm do đó khi ăn có cảm giác cứng xáp, khó tiêu hóa hơn. Mặt khác, khi áp dụng những phương pháp làm khô tiên tiến thì sẽ tạo ra được một sản phẩm có trạng thái rỗng xốp, ít làm biến dạng sản phẩm, khi ăn có cảm giác mềm mại và dễ dàng tiêu hóa hơn. Chính vì thế mà khả năng hút nước trở lại là một chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm khô cũng như công nghệ làm khô sản phẩm.
Để nghiên cứu khả năng hút nước trở lại của sản phẩm tôm khô được làm khô bằng phương pháp phơi nắng và bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại tôi tiến hành như sau:
Lấy 5g mẫu vừa mới sấy ở chế độ tối ưu và mới phơi xong có độ ẩm như nhau là 20% sau đó cho hai mẫu này vào hai bình thủy tinh chứa 250ml nước cất. Sau một giờ đồng hồ thì vớt tôm, để ráo nước, dùng khăn sạch thấm hết nước dính ướt trên bề mặt sản phẩm, đem cân trọng lượng. Cứ tiếp tục như vậy cho đến khi thấy khối lượng tôm không tăng lên nữa thì dừng lại. Kết quả kiểm nghiệm được trình bày ở bảng sau:
Bảng 3.29: Tỷ lệ hút nước phục hồi của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng
Phương pháp sấy khô
Tôm sấy Tôm phơi nắng
Hình 3.19:So sánh tỷ lệ hút nước phục hồi của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng
Qua kết quả xác định tỷ lệ hút nước phục hồi ta thấy mẫu phơi nắng tỷ lệ hút nước phục hồi của mẫu sấy cao hơn nhiều so với mẫu phơi nắng. Chứng tỏ mẫu sấy ở chế độ tối ưu có trạng thái rỗng xốp, ít làm biến dạng sản phẩm hơn mẫu phơi nắng.
Điều này được lý giải như sau: Khi sấy, quá trình khuếch tán nội phù hợp với quá trình khuếch tán ngoại, quá trình làm khô ổn định, ẩm thoát đi để lại các lỗ mao quản giúp làm tăng độ xốp tăng khả năng chứa nước ở dạng liên kết cơ học, trong sản phẩm tồn tại các hạt cao phân tử không tan trong nước và các hạt có khối lượng nhỏ tan trong nước. Các hạt cao phân tử này sẽ tạo nên những ô nhỏ trong một mạng lưới, bên trên đó có chứa các hạt có khối lượng phân tử nhỏ hòa tan, lớp vỏ cao phân tử có tính chất của một màng bán thấm vì vậy nước trong ô nhỏ được duy trì bằng lực thẩm thấu. Trong các hạt cao phân tử thì protein chiếm chủ yếu. Khi sấy ở chế độ tối ưu thì protein ít bị biến tính tạo nên mạng lưới gồm nhiều ô nhỏ so với là phơi nắng nên khả năng thẩm thấu nước trở lại cao hơn.
Lượng nước thẩm thấu trở lại được tính theo công thức:
% 100 1 1 2 G G G W
Trong đó:
W: Tỷ lệ hút nước phục hồi
G1: Khối lượng sản phẩm khô trước khi ngâm vào nước (g). G2: Khối lượng sản phẩm khô sau khi ngâm vào nước (g).