khi đưa vào sấy
Tiến hành thí nghiệm thăm dò tôm bóc vỏ trước khi đưa vào sấy và chưa bóc vỏ rồi đưa vào sấy ở chế độ như sau: ttns= 40oC, vtns= 2m/s, hbx= 40 cm. Thu được kết quả như sau:
Bảng 3.3: Sự biến đổi độ ẩm của tôm sấy bóc vỏ và không bóc vỏ
Hình 3.2: Thể hiện đường cong sấy của mẫu tôm bóc vỏ và không bóc vỏ
Mẫu không bóc vỏ Mẫu có bóc vỏ
Thời gian (h) Độ ẩm(%) sấy (%/h)Tốc độ Độ ẩm(%) sấy (%/h)Tốc độ 0h 70.3 0 70.3 0 1h 57.13 13.17 53.45 16.95 2h 46.87 10.26 45.24 8.21 3h 38.08 8.79 38.39 6.85 4h 32.4 5.68 35.19 3.2 5h 27.71 4.69 31.29 3.9 6h 22.57 5.14 28.29 3 7h 18.51 4.06 25.43 2.86 8h 23.04 2.39 9h 20.52 2.52
Nhận xét:
Dựa vào hình 3.2 và bảng 3.3 ta thấy ở cùng một chế độ sấy thì tôm không bóc vỏ có thời gian sấy ngắn hơn là tôm sấy bóc vỏ, vì trong quá trình sấy thì nhờ lớp vỏ mà giúp cho tôm ngăn cản việc hình thành màng cứng ở lớp bề mặt ở giai đoạn cuối của quá trình sấy nên ẩm thoát ra khỏi môi trường nhanh hơn.
Tốc độ sấy ở các giai đoạn của hai mẫu có sự khác nhau. Cụ thể là ở giai đoạn đầu (1h) của quá trình sấy thì tốc độ sấy của mẫu tôm bóc vỏ lớn hơn so với mẫu không bóc vỏ. Trái lại ở giai đoạn sau (từ 1h trở đi) của quá trình sấy thì tốc độ sấy của mẫu bóc vỏ nhỏ hơn mẫu không bóc vỏ ẩm của tôm bóc vỏ chậm hơn tôm không bóc vỏ. Ở giai đoạn đầu do so chênh lệch áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu với áp suất riêng phần trong không khí lớn. Tôm bóc vỏ khuếch tán ẩm trực tiếp ra môi trường còn tôm chưa bóc vỏ thì có lớp vỏ đang dính sát vào thân ngăn cản lại, sự thoát ẩm xảy ra chậm chạp hơn. Sau một thời gian sấy thì lớp vỏ tôm bị mất ẩm nhiều (khô hơn) và phồng lên, cơ thịt tôm co lại do đó tạo ra một khoảng trống giữa lớp vỏ và cơ thịt tôm, nhờ điều này mà không làm cho tôm hình thành lớp màng cứng bề mặt, nên quá trình thoát ẩm ít bị cản trở. Còn đối với mẫu đã bóc vỏ thì lúc này do quá trình khuếch tán ngoại xảy ra nhanh hơn so với quá trình khuếch tán nội nên tạo một lớp màng cứng ở bề mặt tôm nên cản trở ẩm thoát ra ngoài.
Tuy Tôm bóc vỏ sau sấy nhanh hơn và chất lượng cảm quan tốt hơn nhưng để vỏ thì khi sấy tôm đạt đến độ ẩm 20-22% thì vỏ tôm lại dính chặt vào thân rất khó bóc ra. Do đó dựa và tính chất này em đã nghiên cứu và đưa ra quy trình sấy tôm đạt đến khoảng 40-50% thì đưa tôm ra bóc vỏ rồi sấy tiếp. Tại độ ẩm này vỏ tôm đã khô và phồng lên rất dễ bóc ra.
3.4 . Kết quả thí nghiệm thăm dò tìm miền tối ưu của các thông sốa. Miền tối ưu nhiệt độ sấy (ttns)