Bao gói Hấp (15phút) ở 100oC Sấy ở: to tns=45oC, vtns= 2.55 m/s, hkcbx= 35cm Bóc vỏ Bảo quản tobq≤ 5oC Nguyên liệu Xử lý Rửa 1 Rửa 2 và ngâm muối 2.5% Sấy ở: to tns=45oC, vtns= 2.55 m/s, hkcbx= 35cm
Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu
Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng được chọn là nguyên liệu còn tươi sống, màu sắc tự nhiên, không bị dập vỏ, gãy đầu, bạc màu…chất lượng và kích thước đồng đều.
- Xử lý
Mục đích: Loại bỏ phần tạp chất bám trên nguyên liệu, tránh sự lây nhiễm vi sinh vật và tránh những biến đổi do vi sinh vật và enzyme ở những công đoạn sau.
Tiến hành: Đổ tôm vào chậu chứa nước sạch và rửa hết phần tạp chất cũng như bùn đất bám trên nguyên liệu. Sau đó bỏ đầu, rút tim. Rồi rửa lại bằng nước sạch.
- Ngâm NaCl: tôm sau khi xử lý xong được ngâm trong dung dịch NaCl 3% (lấy 30g muối hạt pha vào 997g nước ~ 1lít nước).
Tác dụng của muối ăn:
• Tác dụng phòng thối.
Nguyên nhân gây thối là do vi sinh vật có mặt trong nguyên liệu thủy sản. Khi ướp muối nồng độ muối trong dịch bào của tế bào cơ thịt và vi sinh vật tăng nên gây ra những biến đổi cơ bản về thành phần, tính chất, cấu trúc của tế bào. Nó ức chế đình chỉ hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa.
• Với tế bào vi sinh vật.
Khi nồng độ muối trong dịch tế bào tăng lên gây biến tính Protein. Làm hoạt tính Enzym trong tế bào giảm, trao đổi chất bị rối loạn đến ngừng, quá trình chuyển hóa chất hữu cơ và đào thải chất độc hại bị dừng.
• Với Protein.
Protein bị biến tính, cấu trúc tế bào không bình thường, hoạt động sống của tế bào bị rối loạn. Nồng độ muối trong tế bào tăng lên, nước thoát ra dẫn đến hiện tượng teo nguyên sinh cấu trúc tế bào thay đổi căn bản gây thủng rách màng tế bào.
Hệ enzym trong cơ thịt tôm bị đình chỉ hoạt động dẫ đến quá trình thủy phân xảy ra yếu hoặc không xảy ra nên không xảy ra nên không có hoặc rất ít các sản phẩm thủy phân vì vậy vi sinh vật không có chất dinh dưỡng để hấp thụ .
Protein trong tế bào cơ thịt bị biến tính làm cơ thịt tôm săn chắc hơn, protein bền chắc hơn, Enzym yếu đi mà protein lại khó thủy phân nên quá trình thủy phân bị đình chỉ.
• Tác dụng sát khuẩn.
Khi có tiếp xúc với dung dịch muối ăn liền đầu tiên NaCl Na++ Cl¯hai ion này đều xâm nhập vào trong tế bào làm tăng áp suất thẩm thấu, nước đi ra.
Ion Cl¯ có tác dụng đầu độc vi sinh vật vì Cl¯liên kết tĩnh điện với các phân tử trái dấu thành Clorin.
Ion Na+không có tác dụng sát khuẩn trực tiếp như Cl¯ nhưng nó vẫn thụ động làm biến đổi cấu trúc màng tế bào làm màng tế bào thay đổi.
Nhờ có muối, nguyên liệu sẽ được khử bớt nước, sản phẩm có độ mặn nhất định, tăng giá trị cảm quan về vị và sản phẩm sẽ được bảo quản lâu hơn.
- Hấp
Mục đích:
Khử một lượng nước đáng kể trong nguyên liệu
Tiêu diệt men và vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu. Làm bất hoạt enzyme nội tạng và enzyme cơ thịt.
Tạo khe hở cho nước dễ thoát ra làm tăng quá trình khuếch tán nội trong quá trình sấy
Thao tác: Đặt vỉ hấp vào nồi và đổ nước xấp xỉ mặt dưới của vỉ. Đun sôi nước và đổ tôm vào hấp. Nhằm tránh các tổn thất về dinh dưỡng trong quá trình hấp.Tôm trước khi hấp được trộn muối với nồng độ là 2.5% so với tôm nguyên liệu. Hấp tôm trong 15 phút thấy tôm đỏ và cong đều là được
- Sấy
Mục đích:
Tạo quy cách thành phẩm Thao tác:
Tôm sau khi hấp xong để ráo, chuẩn bị dàn sấy sạch sẽ và rải đều tôm lên. Sấy tôm bằng thiết bị bơm nhiệt kết hợp sấy bức xạ hồng ngoại ở nhiệt độ 30-450C. Vận tốc gió 1-5 m/s và khoảng cách bức xạ khoảng 40 cm đến khi tôm đạt độ ẩm 20% la được.
- Tách vỏ
Sấy đến khi thấy vỏ tôm đã đạt đến độ giòn nhất định thì lấy ra tiến hành bóc vỏ. Chú ý tránh làm đứt đuôi làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Sau đó bỏ vào tủ sấy và sấy đến độ ẩm yêu cầu.
- Sấy:Tôm sau khi bóc vỏ được đưa vào sấy với chế độ sấy như trên.
- Bao gói:tôm được bao gói trong các túi PE, hút chân không rồi đem đi bảo quản.
- Bảo quản: tôm sau khi sấy được bảo quản trong điều kiện độ ẩm nhỏ hơn 20%, nhiệt độ lạnh t0= 5±20C