Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội.
Động lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh. Được thực hiện nhờ lực khuếch tán, thẩm thấu, lực mao quản,... Ta có thể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng phương trình sau:
dx dc F K dT dW . . (1.4) Trong đó:
W – Lượng nước khuếch tán ra (kg). T – Thời gian khuếch tán (h).
dx
dc – Gradien độ ẩm.
K – Hệ số khuếch tán. F – Bề mặt khuếch tán (m2).
Ngoài ra qúa trình khuếch tán nội còn diễn ra do sự chênh lệch nhiệt độ do sự chênh lệch nhiệt độ giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặt. Qua nghiên cứu cho thấy ẩm dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Sự dịch chuyển của nước do sự chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là: sự truyền dẫn nhiệt ẩm phần. Vì vậy, tùy thuộc vào phương pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng dịch chuyển dưới tác dụng của nồng độ ẩm và dòng dịch chuyển dưới tác dụng của nhiệt độ có thể cùng chiều hoặc ngược chiều với nhau. Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển cùng
chiều với nhau sẽ làm thúc đẩy quá trình thoát ẩm, rút ngắn thời gian sấy. Và ngược lại nếu hai dòng ẩm dịch chuyển ngược chiều dẽ kìm hãm sự thoát ẩm, kéo dài thời gian sấy.