Tôm nguyên liệu sau khi được xử lý tiến hành sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh với các chế độ như sau:ttns= 30 – 50oC±1oC,vtns= 2m/s,hbx= 40cm. Tôm
sấy đến khi có độ ẩm đạt được từ 20 – 22% thì dừng lại và tiến hành đánh giá kết quả
Kết quả thu được thể hiện sự biến đổi về thời gian sấy và điểm CLCQ ở các chế độ được tổng hợp dưới bảng và hình sau:
Bảng 3.4: Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ của tôm sấy khô theo miền nhiệt độ sấy
Hình 3.3 Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ theo miền nhiệt độ sấy
Qua bảng 3.4 và hình 3.3 trên cho ta thấy
Thời gian sấy: Trong miền nghiên cứu thì khi nhiệt độ tăng thì thời gian sấy giảm xuống.
Các chỉ tiêu totns(oC)
30 35 40 45 50
Thời gian sấy (h) 17 10.5 8 6.75 5
Điểm cảm quan: Khi nhiệt độ tăng lên từ 30oC ÷45oC điểm cảm quan tăng và ở nhiệt độ 50oC thì điểm cảm quan lại rất thấp.
Giải thích:
Khi Tôm sấy ở nhiệt độ thấp (30oC) thời gian sấy kéo dài 17 (h) tạo điều kiện cho các phản ứng phân hủy protein, oxy hóa lipid, oxy hóa các hợp chất màu làm cho chất lượng cảm quan giảm xuống. Điểm CLCQ chỉ đạt: 16.4
Tôm sấy ở nhiệt độ cao (50oC) thời gian sấy ngắn 5 (h). Do tác dụng của nhiệt độ cao làm cho protein bị biến tính, sản phẩm bị teo lại tạo nên sự cong keo không đều, cơ thịt tôm bị khô xáp, không đàn hồi, bên cạnh đó nhiệt độ cao còn đẩy nhanh tốc độ các phản ứng oxy hóa lipid, các hợp chất màu làm cho màu sắc, mùi, vị và trạng thái không tốt nên chất lượng cảm quan giảm, điểm CLCQ là 16.3.
Từ hai nhận xét trên để quá trình sấy diễn ra nhanh và chất lượng sản phẩm tôm sấy khô cao, mang tính kinh tế thì ta nên chọn chế độ sấy có nhiệt độ nằm trong khoảng 35oC ÷ 45oC.
b. Miền tối ưu vận tốc gió (vtns)
Tôm nguyên liệu sau khi được xử lý tiến hành sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh với các chế độ như sau: ttns= 40oC,vtns= 0.5÷ 5m/s,hbx= 40 cm. Tôm sấy đến khi có độ ẩm đạt được từ 20 – 22% thì dừng lại và tiến hành đánh giá kết quả.
Kết quả thu được thể hiện sự biến đổi về thời gian sấy và chất lượng cảm quan ở các chế độ vận tốc khác nhau được tổng hợp dưới bảng và hình sau:
Bảng 3.5: Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ của tôm khô theo vận tốc sấy
Các chỉ tiêu vtns(m/s)
0.5 1 2 3 4 5
Thời gian sấy (h) 13 8.5 8 7.5 8 11
Hình 3.4: Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ theo vận tốc tác nhân sấy
Qua bảng 3.5 và hình 3.4 ta thấy sấy tôm ở vận tốc gió 0.5(m/s) thời gian sấy dài và điểm chất lượng cảm quan thấp. Vì khi sấy ở vận tốc nhỏ ảnh hưởng tới hệ số bay hơi nước trên bề mặt nhỏ, tốc độ khuếch tán ngoại chậm kéo dài thời gian sấy tạo điều kiện cho các phản ứng thủy phân các protein, acid amine, chất béo của tôm tạo thành sản phẩm cấp thấp, cũng như các phản ứng oxy hóa acid béo, các hợp chất màu làm cho chất lượng cảm quan giảm kém. Điểm CLCQ chỉ đạt 15.9
Còn tôm sấy ở vận tốc gió 5 (m/s) thời gian sấy tương đối dài và điểm cảm quan thấp. Sấy ở chế độ này thì làm giảm khả năng giữ nhiệt trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, hệ số bay hơi nước trên bề mặt quá lớn, tăng quá trình khuếch tán ngoại vì vậy nhanh chóng tạo thành màng cứng bề mặt tôm nên, kéo dài thời gian sấy và giảm chất lượng cảm quan sản phẩm. Điểm CLCQ là 17.2
Từ kết quả thực nghiệm để có được chế độ sấy tối ưu cho quá trình sấy ta chọn miền sấy tối ưu đối với vận tốc là từ 1÷4 (m/s).
c. Miền tối ưu khoảng cách từ nguồn bức xạ tới nguyên liệu (hbx)
Tôm nguyên liệu sau khi được xử lý tiến hành sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh với các chế độ như sau: ttns = 40oC, vtns = 2 m/shbx= 20÷ 55cm.Tôm sấy đến khi có độ ẩm đạt được từ 20 – 22% thì dừng lại và tiến hành đánh giá kết quả.
Kết quả thu được thể hiện sự biến đổi về thời gian sấy và chất lượng cảm quan ở các chế độ có khoảng cách từ nguồn bức xạ tới nguyên liệu khác nhau được tổng hợp dưới bảng và hình sau:
Bảng 3.6: Biến đổi thời gian sấy và điểm cảm quan của tôm khô theo khoảng cách bức xạ.
Hình 3.5 Biến đổi thời gian sấy và chất lượng cảm quan.
Qua bảng kết quả 3.6 và hình 3.5 ta có nhận xét tôm sấy ở khoảng cách từ 20 ÷ 30 (cm) thời gian sấy dài, điểm cảm quan thấp. Vì khi sấy tôm ở các chế độ này thì do khoảng cách quá gần nhiệt độ bề mặt cao gây biến tính protein tạo màng cứng bề mặt sản phẩm nên kéo dài thời gian sấy, làm cho sản phẩm bị teo lại tạo nên sự cong keo không đều, bên cạnh đó nhiệt độ cao còn đẩy nhanh tốc độ phản ứng oxy hóa tạo màu, mùi, vị và trạng thái không tốt nên chất lượng cảm quan giảm. Điểm CLCQ chỉ đạt 16.5
Và khi sấy ở khoảng cách 55(cm) thời gian sấy dài và chất lượng cảm quan kém. Vì khi sấy tôm ở khoảng cách quá xa làm giảm cường độ bức xạ và khả năng xuyên thấu của tia hồng ngoại vào trong kém từ đó làm kéo dài thời gian sấy, tạo điều kiện cho các phản ứng thủy phân các protein, acid amine, chất béo của tôm tạo
Các chỉ tiêu hbx(cm)
20 25 30 35 40 45 50 55
Thời gian sấy
(h) 13 12 10 8 8 9 10 13
Chất lượng cảm
thành sản phẩm cấp thấp, cũng như các phản ứng oxy hóa acid béo, các hợp chất màu làm cho chất lượng cảm quan giảm xuống. Điểm CLCQ chỉ đạt 16.76.
Qua kết quả thực nghiệm ta chọn miền sấy tối ưu cho khoảng cách bức xạ là: 35 ÷ 50 (cm). Các chế độ này thời gian sấy ngắn và chất lượng cảm quan sản phẩm tôm tốt