+ Ưu điểm:
- Thời gian sấy rút ngắn, sấy ở nhiệt độ thấp nên chất lượng sản phẩm tốt. - Sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh.
+ Nhược điểm:
- Tổn thất chất dinh dưỡng ở công đoạn hấp, tôm dễ bị co không đều do sấy bức xạ hồng ngoại Bao gói Hấp (15phút) ở 100oC Sấy Bóc vỏ Bảo quản to bq≤ 5oC Nguyên liệu Xử lý Rửa 1 Rửa 2 và ngâm muối 2.5% Sấy
Thuyết minh quy trình Nguyên liệu:
Sử dụng tôm thẻ chân trắng có kích thước tương đương nhau, khối lượng tôm khoảng 8÷10 g/con. Tôm phải còn sống hoặc vừa mới chết, màu sắc tươi sáng tự nhiên, đầu còn dính chặt vào thân. Được mua ở chợ có được bảo quản lạnh đúng kĩ thuật.
Rửa 1:
Nguyên liệu sau khi mua về được rửa bằng nước lạnh đảm bảo nhiệt độ <100C nhằm loại bỏ tạp chất và một số vi khuẩn gây thối rửa. Nếu mua với số lượng lớn sau khi rửa sạch cho vào túi PE theo khối lượng từng mẻ sấy đem bảo quản đông.
Xử lý:
Tôm thẻ chân trắng sau khi rửa được đem bỏ đầu rút chỉ. Dùng dao chuyên dụng bóc đầu, ngàm vào cạo sạch nội tạng, dùng mũi dao chích rút chỉ.
Chú ý: • Trong suốt quá trình chế biến, nước dùng để xử lý phải đảm bảo nhiệt độ lạnh theo tiêu chuẩn chế biến (sử dụng nước đá vảy).
• Thao tác đúng kĩ thuật tránh làm đứt thịt ngàm làm tăng định mức chế biến • Cần rút chỉ cẩn thận tránh làm đứt chỉ
Mục đích:
• Vặt đầu, rút nội tạng trước khi hấp là để tránh sự lây nhiễm của vi sinh vật, tách các enzyme nội tạng, tránh những biến đổi do vi sinh vật và các enzyme ở các công đoạn sau.
• Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
Rửa 2:
Tôm sau khi được xử lý xong ta tiến hành rửa trong nước đá, dùng tay đảo nhẹ. Mục đích của rửa 2 là để loại bỏ tạp chất sinh ra trong quá trình xử lý và loại bớt một ít vi khuẩn gây thối rửa.
Hấp:
Tôm sau khi được xử lý và rửa sạch ta đem đi ngâm nước muối Nacl 2.5%, với tỷ lệ nước muối với tôm là 2/1. Tiến hành ngâm trong khoảng thời gian là 5 phút. Sau
khi tôm được ngâm nước muối tiến hành hấp ở 1000C trong khoảng thời gian là 10- 15 phút. Cho vĩ hấp sạch vào nồi hấp, đổ nước hấp cách đáy vĩ hấp khoảng 1 ÷ 2cm và đun nước tới sôi sau đó cho tôm vào dàn đều trên vĩ hấp.
Chú ý: Khi nước sôi thì mới cho tôm vào hấp nhằm tránh các tổn thất dinh dưỡng
trong quá trình hấp. Trong quá trình hấp chú ý quan sát màu thấy vỏ tôm ửng đỏ đều từ đầu đến đuôi thì dừng quá trình lại vớt tôm ra để ráo nước và tiến hành công đoạn tiếp theo
Mục đích:
Tách một phần nước trong nguyên liệu
Làm bất hoạt enzyme trong nội tạng và cơ thịt
Làm biến tính protein, tạo các khe hở cho nước dễ thoát ra, tăng khuếch tán nội trong quá trình sấy.
Làm chín và làm tăng mùi vị, là sản phẩm đẹp hơn.
Sấy:
Tôm sau khi ngâm được vớt ra, để ráo, sau đó tôm được đem cân bằng cân điện tử rồi được xếp đều trên giá sấy, rồi tiến hành sấy với các chế độ khác nhau theo cách bố trí thí nghiệm: t0= 30 – 45 (0C), v = 1 – 4 (m/s), d = 35 – 50 (cm).
Chú ý: Trong quá trình sấy cứ mỗi tiếng lấy mẫu sấy ra cân trên cân điện tử và
ghi số liệu. Quan sát và điều chỉnh chế độ sấy theo đúng yêu cầu của bố trí thí nghiệm, quan sát và thử khả năng bóc vỏ để tiến hành bóc tránh quá sẽ khó bóc vỏ sau đó đem sấy trở lại đến hàm lượng ẩm yêu cầu 20% – 22%.
Mục đích: Tách ẩm ra khỏi nguyên liệu từ đó làm giảm hoạt độ nước tăng thời
gian bảo quản cho sản phẩm. Làm sản phẩm đàn hồi chắc hơn có tính đặc trưng của sản phẩm khô.
Bao gói:Tôm được bao gói trong các túi PE, hút chân không rồi đem đi bảo quản.
Bảo quản: Tôm sau khi sấy được bảo quản trong điều kiện độ ẩm nhỏ hơn 20%, nhiệt độ lạnh t0= 5±20C.