Thành phần hóa học trong nguyên liệu chè rất đa dạng và phức tạp gồm nhiều hợp phần như các hợp chất polyphenol cathechin, nó là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng chè. Theo dõi một số chỉ tiêu sinh hóa trong búp chè nguyên liệu của các CT thu được các số liệu sau:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Bảng 4.17: Ảnh hƣởng của vật liệu che phủ đến thành phần sinh hoá búp chè
CT Tanin (%) Chất hoà tan (%) Đƣờng khử (%)
Đ/c 28,67 42,85 2,63 Rơm 29,73 42,67 2,58 Tế 29,14 41,53 2,72 Cỏ ghine 28,36 42,42 2,47 Tổng hợp 28,65 41,37 2,53
Tanin trong nguyên liệu búp chiếm 28 - 35 % chất hòa tan. Đối với sản phẩm chè đen tanin là chất chủ yếu để tạo màu và tạo vị. Trong chế biến chè xanh với hàm lượng tanin thích hợp sản phẩm có vị chát dịu. Nếu hàm lượng tanin quá lớn sẽ làm cho chè chát đậm, đắng không hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Qua các kết quả phân tích, hàm lượng tanin ở các công thức hầu như không sai khác, đạt từ 28,36 - 29,14%, riêng chỉ có công thức phủ Rơm có hàm lượng đạt cao nhất là 29,73 %.
Hàm lượng chất hòa tan trong búp nguyên liệu chè thay đổi theo hàm lượng tanin vì tanin chiếm gần ½ các chất hòa tan trong chè. Đối với sản phẩm chè xanh hàm lượng chất hòa tan khoảng 29 - 30 % sẽ tạo cho sản phẩm chè xanh có vị chát dịu phù hợp với thị hiếu. Hàm lượng chất hòa tan trong các công thức: che phủ Tế, che phủ cỏ Ghine, che phủ tổng hợp đạt từ 41,37 - 42,45 %, công thức đối chứng đạt 42,15 %, và cao nhất công thức phủ Rơm đạt hàm lượng 42,67 %.
Đường khử tự do trong búp chè đóng vai trò quan trọng đối với đời sống cây chè và chất lượng sản phẩm. Hàm lượng đường khử cao trong quá trình chế biến do nhiệt hóa làm tăng độ thơm. Trong các công thức biến động của hàm lượng đường khử từ 2,47 - 2,72 %.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Nhìn chung, sự tác động của các vật liệu rác tủ trong thí nghiệm làm thay đổi không đáng kể thành phần sinh hóa búp chè nguyên liệu, kể cả giữa các công thức tủ rác, các công thức tủ rác với công thức đối chứng.