Hoa houblon (Humulus lupulus) là loại thực vật lưu niên đơn tính, thuộc họ Gai mèo (cannabinaceae). Trong công nghệ sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Nếu hoa đã thụ phấn thì giá trị công nghệ của nó bị giảm di.
Chính vì vậy mà người ta phải tiến hành loại bỏ ngay những cây đực trong vườn houblon.
Thành phần hóa học của hoa houblon bao gồm nhiều chất, nhưng những chất có giá trịđối với công nghệ sản xuất bia là: chất đắng, tinh dầu và tanin.
4.2.2a. Các chất đắng
Chất đắng có vai trò rất lớn trong sản xuất bia. Nó truyền cho bia vị đắng dịu, tăng cường sức căng bề mặt của bia nên góp phần giữ bọt lâu tan và nó có tính kháng khuẩn nên làm tăng độ bền sinh học cho bia.
Thành phần chất đắng của hoa houblon bao gồm các acid đắng và nhựa đắng:
* Acid đắng:
- α- acid đắng: đây là cấu tử chất đắng quan trọng nhất và bao gồm sáu hợp chất
là humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon và 4- deoxyhumulon.
Khả năng hòa tan của α-acid đắng vào trong nước khoảng 500mg/l, trong dịch
đường thì ít hơn và trong bia thì hầu như không đáng kể (10÷30mg/l). Độ kiềm của dung môi càng cao thì khả năng hòa tan của chúng càng nhiều.
Ở giai đoạn houblon hóa các hợp chất humulon không trực tiếp hòa tan vào dịch
đường mà phải qua quá trình đồng phân hóa. Các sản phẩm đồng phân này có khả năng hòa tan và cho độ đắng cao hơn nhiều so với các hợp chất nguyên thủy.
- β-acid đắng: nhóm này bao gồm bốn hợp chất là lupulon, colupulon, adlupulon và prelupulon. So với humulon thì lupulon ít đắng hơn nhưng lại có tính kháng khuẩn cao hơn.
Khả năng hòa tan trong nước, trong dịch đường của β-acid đắng thấp hơn rất nhiều so với α-acid đắng. Khi houblon hóa, lupulon cũng bị đồng phân hóa và hòa tan nhưng với tốc độ và khối lượng "nhỏ giọt".
Nếu bị oxy hóa, β-acid đắng chuyển thành hulupon có khả năng hòa tan vào dịch đường khá hơn so với chất xuất phát. Nếu bị oxy hóa tiếp tục, hulupon sẽ bị polyme hóa và trở thành nhựa mềm và sau đó thành nhựa cứng.
* Nhựa đắng:
Bao gồm nhựa mềm và nhựa cứng:
- Nhựa mềm: là polyme của các acid đắng và chưa xác định được thành phần hóa học. Khả năng hòa tan vào dịch đường cao hơn β-acid đắng nên chúng tạo ra lực đắng khá lớn. Nó là hợp phần có giá trị của chất đắng.
- Nhựa cứng: cũng là polyme của các acid đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhiều so với nhựa mềm. Chúng được hình thành trong quá trình sấy và bảo quản. Cấu tử này hầu như không hòa tan vào nước và dịch đường, chúng thường bị thải ra ngoài theo cặn lắng. Đây là hợp phần không có giá trị trong công nghệ sản xuất bia.
4.2.2b. Tinh dầu
Tinh dầu của hoa houblon hòa tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho nó mùi thơm đặc trưng, nhẹ nhàng và dễ chịu. Thành phần hóa học của tinh dầu hoa houblon rất phức tạp, bao gồm trên 100 hợp chất khác nhau, phần lớn là những terpen, rượu, xeton, aldehid, ester và acid.
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon có đến 98% lượng tinh dầu bay ra ngoài theo hơi nước, chỉ còn lại 2% tồn tại trong bia. Mặc dù còn lại ít nhưng lượng tinh dầu này quyết định hương thơm của bia, nhất là bia vàng.
4.2.2c. Tanin
Tanin của hoa houblon là các polyphenol thuộc nhiều nhóm khác nhau như
cumarin, flavanon, catechin...
Tanin của hoa houblon dễ hòa tan trong nước và trong dịch đường. Do
đó, trong quá trình houblon hóa các tanin hòa tan vào dịch đường và dễ dàng kết hợp với protein cao phân tử để tạo thành các phức chất không hòa tan. Nhờ đó mà loại trừ được các cấu tử protein khó biến tính và kết lắng ra khỏi dịch
đường.
Tanin của hoa houblon dễ bị oxy hóa nên bảo vệ nhựa houblon khỏi bị
oxy hóa. Mặt khác, tanin của hoa houblon còn tham gia vào việc hoàn thiện vị (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});