II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA 4.1 Quy trình công nghệ
4.4.2Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu
* Enzym:
Cường độ của các quá trình thủy phân nhờ xúc tác của các enzym khi nấu bia phụ thuộc nhiều vào hàm lượng và hoạt tính của các enzym có trong malt. Malt với chất lượng bình thường có thời gian đường hóa từ 15÷25 phút thì hoạt tính amylase của nó đủ để thủy phân tinh bột có trong bản thân nó sang dạng hòa tan. Khi nấu bia có sử dụng 1 lượng lớn các nguyên liệu thay thế thì phải bổ
sung thêm các chế phẩm enzym.
* Nồng độ cơ chất:
Nồng độ của khối nấu càng lớn thì độ nhớt của hỗn hợp càng tăng nên quá trình thủy phân xảy ra càng khó. Do đó trong nấu bia, tốt nhất chỉ nên thực hiện các khối nấu có nồng độ 16% trở lại.
Mỗi loại enzym của malt có nhiệt độ tối thích khác nhau. Trong quá trình nấu bia cần tạo điều kiện thuận lợi về nhiệt độ để cho tất cả các enzym hoạt
động. Enzym α-amylase thích hợp ở nhiệt độ 70÷750C, β-amylase thích hợp ở
nhiệt độ 63÷650C, protease 48÷520C, amylophotphotase 700C. Tuy nhiên, vùng nhiệt độ tối ưu của các enzym còn phụ thuộc vào pH của môi trường. Nói chung, pH càng tăng vùng nhiệt độ tối ưu cũng tăng theo.
* pH của môi trường:
Các enzym khác nhau có pH tối thích khác nhau. Enzym α-amylase thích hợp ở pH = 5,7; còn β-amylase = 4,8. Trong quá trình nấu, việc điều chỉnh pH qua nhều mức khác nhau rất khó, do đó chỉ cần giữ pH ở mức mà hầu hết các enzym (nhất là amylase và protease) hoạt động được. Giá trị pH của môi trường phụ thuộc vào nguyên liệu và nước dùng để nấu bia. Khi sử dụng nhiều nguyên liệu thay thế hay dùng nước nấu có độ kiềm cao thì pH của khối nấu có thể đạt 5,9÷6. Nếu khối nấu có pH cao thì nên tiến hành acid hóa để quá trình thủy phân xảy ra thuận lợi hơn.