Ngoài malt vàng và malt đen, trong công nghiệp sản xuất bia còn sử dụng một số loại malt đặc biệt để làm phụ gia.
4.1.9a. Malt caramen
Nó được sử dụng trong sản xuất bia vàng với hàm lượng 2÷5% nhằm tạo cho bia có hương và vị đặc trưng, còn đối với bia đen 5÷10% nhằm để tăng cường hương, vị và màu của sản phẩm. Malt caramen có thể sản xuất theo 2 phương pháp:
* Từ malt tươi:
Malt tươi sau khi kết thúc ươm mầm đem vẫy thêm nước (12lít/100kg) và cho tiếp tục ươm trong 2 ngày nữa nhằm thủy phân thêm tinh bột và protein. Sau đó, malt tươi được đưa vào sấy. Khi nhiệt độ của lò sấy tăng dần lên 70÷750C thì giữở nhiệt độ này 40÷45 phút. Lúc đó trong hạt sẽ xảy ra quá trình thủy phân hạt rất mạnh và tạo ra nhiều đường. Tiếp theo tăng dần nhiệt độ lên 120÷1600C. Thời gian nướng kéo dài 2÷3 giờ và sau đó mat được đưa đi làm nguội.
* Từ malt khô:
Lấy 1 ít malt khô và đổ ngập nước. Nâng nhiệt độ của nước lên 70÷750C và duy trì nhiệt độ này trong 1 giờ. Sau đó malt được vớt ra, để ráo và đem nướng ở nhiệt độ 1600C.
Hoặc có thể thực hiện theo phương án khác: Lấy malt khô cho ngâm vào nước trong 10 giờ, hàm ẩm của nó sẽ đạt 60%. Vớt malt để ráo nước. Sấy malt bằng thiết bị sấy thùng quay. Nhiệt độ tăng dần lên 700C và giữ ở nhiệt độ này trong 2÷3 giờ. Sau đó nhiệt độ được tăng nhanh lên 1700C. Thời gian nướng malt phụ thuộc vào yêu cầu về màu sắc và hương vị của sản phẩm. 4.1.9b. Malt cà phê:
Malt cà phê có màu cà phê sẫm, có mùi giống mùi cà phê. Nó được sử
dụng trong sản xuất bia với hàm lượng 2÷5% nhằm để tăng cường màu cho bia. Malt cà phê được sản xuất từ malt khô thành phẩm bằng cách cho nướng trong thùng quay ở nhiệt độ 210÷2250C. Thời gian nướng phụ thuộc vào yêu cầu về màu sắc của sản phẩm.
4.1.9c. Malt diastilin
Là loại malt chứa hoạt lực cao nhóm enzym diastase và được sử dụng bổ
sung trong trường hợp malt nguyên liệu có khả năng đường hóa kém hoặc sử
dụng nhiều nguyên liệu thay thế.
Loại malt này được sản xuất từ hạt đại mạch chất lượng loại 2 có hàm lượng protein cao, ươm mầm ở nhiệt độ thấp, kéo dài 10 ngày đêm. Malt tươi được sấy ở nhiệt độ thấp hơn 500C.
4.1.9d. Malt melanoid
Còn gọi là melan, là loại malt đen có mùi thơm rất mạnh, chứa nhiều melanoid. Nó được sử dụng trong sản xuất bia đen với hàm lượng 10÷12% nhằm làm cho sản phẩm mang vị ngọt đậm, hương vịđặc trưng và cải thiện khả
năng tạo cũng như giữ bọt cho bia.
Melan được sản xuất từ đại mạch có hàm lượng protein cao. Ươm mầm
được tiến hành ở nhiệt độ 220C trong thời gian 1 ngày đêm. Sau đó malt được vun thành đống trong 2 ngày đêm và nhiệt độ của khối hạt sẽ tăng đến 500C. Duy trì ươm mầm ở nhiệt độ này cho đến khi kết thúc (khoảng 24÷36 giờ). Sau khi ươm xong malt được sấy theo chếđộ sấy malt đen.
4.1.9e. Malt proteolin
Đây là loại malt có chứa khoảng 2% acid lactic và được sử dụng trong sản xuất bia với hàm lượng 2,5% nhằm để làm tăng độ chua của khối nấu, tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân.
Để sản xuất malt này, người ta tiến hành như sau:
- Chuẩn bị canh trường vi sinh vật: lấy dịch đường lọc sạch rồi cấy vi khuẩn lactic vào (thường sử dụng Bacterium delbrucckii) để nuôi. Ngày thứ nhất nuôi
vòng 12h hàm lượng acid lactic đã có thể tích lũy đến 1,5% so với khối lượng canh trường. Toàn bộ canh trường (dịch đường đã lên men lactic) đem thanh trùng và làm nguội đến nhiệt độ thường.
- Chuẩn bị hổn hợp: lấy malt tươi sau khi đã kết thúc quá trình ươm mầm theo chế độ ươm malt vàng đem ngâm trong canh trường đã chuẩn bị ở trên. Thời gian ngâm kéo dài cho đến khi malt hút được 2% acid lactic so với trọng lượng chất khô của nó.
- Sấy malt tươi theo chếđộ sấy malt vàng.