II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA 4.1 Quy trình công nghệ
4.12.2 Các phương pháp xử lý bia
4.12.2a. Xử lý bia bằng các chế phẩm enzym và các chất ổn định bia
Phương pháp đơn giản nhất và có tác dụng ổn định bia là thủy phân protein bằng các chế phẩm enzym. Nếu cho vào bia chế phẩm enzym protease thì sẽ giảm bớt hàm lượng protein cao phân tử ở trong bia. Người ta thường cho enzym này vào thùng lên men phụ hoặc thùng chứa ổn định bia sau khi lọc.
Để kết tủa protein cao phân tử cũng có thể sử dụng các chất tanin. Lượng tanin sử dụng là 0,02÷0,1g/l và cho vào bia non khi chuyển nó sang thiết bị lên men phụ.
Người ta cũng có thể sử dụng hỗn hợp enzym glucooxydase-catalase để
khử oxy có trong bia. Dưới tác dụng của enzym này oxy có trong bia sẽ oxy hóa glucose và tạo thành acid gluconic.
Dưới tác dụng của catalase H2O2 vừa được tạo thành sẽ bị phân hủy:
Oxy vừa được giải phóng lại tham gia vào phản ứng trên. Như vậy phản ứng oxy hóa glucose có thể viết dưới dạng sau:
Phản ứng cứ tiếp tục cho đến lúc phân hủy hết oxy hoặc hết glucose. Hỗn hợp enzym glucooxydase-catalase tăng được độ bền sinh học của bia không thanh trùng vì khi thiếu oxy thì sự sinh sản của nấm men và các vi sinh vật khác bịđình chỉ.
Hiện nay một trong những phương pháp hiện đại dùng để ổn định bia là xử lý nó bằng poliamit có tính hấp thụ chọn lọc các polyphenol, đặc biệt antoxyan và các protein cao phân tử. Bia được xử lý bằng poliamit có độ bền hóa lý cao hơn, đặc biệt độ bền của bia ở nhiệt độ thấp được cải thiện tốt hơn.
4.12.2b. Thanh trùng bia
Thanh trùng bia để tăng độ bền cho nó đó là một phương pháp rất phổ
biến. Để thanh trùng bia người ta thường đun nóng bia đến 60÷650C và giữ
trong thời gian khoảng 30 phút. Trong điều kiện đó thì phần lớn các vi sinh vật bị tiêu diệt, còn vi sinh vật chịu nhiệt thì bị yếu và không có khả năng sinh sản nữa. Trong quá trình thanh trùng xảy ra các phản ứng melanoiđin làm thay đổi màu sắc, mùi vị của bia. Người ta thấy rằng các tính chất ban đầu của bia ít bị
hơn. Do đó, họ thường thanh trùng bia chai ở nhiệt độ bằng 630C trong thời gian 30 phút. Nếu nhiệt độ cao hơn thì thời gian thanh trùng được rút ngắn (ví dụ: nhiệt độ 750C thì thời gian là 10 phút). Để tránh giảm chất lượng của bia người ta có thể tiến hành thanh trùng bia trong các máy thanh trùng dạng tấm. Bia đi qua máy thanh trùng từng lớp mỏng và sau 40÷60 giây thì bia có thể đạt nhiệt
độ 60÷700C, sau đó bia được làm lạnh đến nhiệt độ 00C. Tổng thời gian bia lưu lại trong thiết bị là 25 phút. Với phương pháp thanh trùng này thì tránh được sự đổi màu của bia và tránh được mùi bánh mì cho bia sau khi thanh trùng.
Để bảo đảm sạch về vi sinh vật cho bia cần phải chú ý vô trùng các thiết bị khác nhau như máy rót, máy đóng nút, chai, nút …