II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA 4.1 Quy trình công nghệ
4.6.3Cách tiến hành houblon hóa
4.6.3a. Kỹ thuật đun sôi
Dịch đường ban đầu và nước rửa bã được trộn lẫn vào nhau trong thiết bị
houblon hóa. Yêu cầu phải giữ nhiệt độ của hỗn hợp này không nhỏ hơn 700C.
Để giữ được dịch đường ở nhiệt độ đó cần phải cung cấp nhiệt cho nó. Trong quá trình cung cấp nhiệt phải tính toán như thế nào đó để khi quá trình rửa bã vừa kết thúc thì dịch đường cũng vừa sôi. Không nên để dịch đường chưa sôi trong thời gian quá dài. Vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho oxy không khí tiếp xúc với dịch đường và dẫn tới các phản ứng oxy hóa làm giảm chất lượng của dịch
đường.
Thời gian houblon hóa trung bình là 2h và không nên ít hơn 1,5h và không quá 2,5h. Để đánh giá kết thúc quá trình đun sôi người ta phải lấy mẫu
kiểm tra về tốc độ và mức độ trong cũng như nồng độ chất hòa tan của dịch
đường.
Ở 1 số nước, người ta sử dụng các biện pháp khác nhau để xử lý hoa houblon riêng rồi mới tiến hành đun sôi.
4.6.3b. Lượng hoa houblon cần dùng và phương án nạp
Lượng hoa cần để nấu với dịch đường dao động trong 1 khoảng rất rộng: 1÷7g/1lít dịch đường. Lượng sử dụng này phụ thuộc vào yêu cầu mức độ đắng của từng loại bia, chất lượng của hoa, thành phần hóa học của nước và nhiều yếu tố khác.
Trên thực tế ở nước ta cũng như 1 số nước khác, để xác định lượng hoa cần dùng, họ căn cứ vào:
- Thị hiếu của người tiêu dùng.
- Hệ thống thiết bị hiện đang sử dụng. - Lực đắng của hoa khi dùng.
Hoa houblon được nạp vào nồi nấu ở nhiều dạng khác nhau với nhiều phương án. Có thể dùng hoa nguyên chưa ép thành bánh hoặc đã ép thành bánh, có thể ở dạng nguyên cánh hoặc ở dạng bột nghiền hoặc ở dạng cao hoa. Còn phương án nạp hoa thì có thể chia làm 2 lần, 3 lần hoặc thậm chí đến 4 lần, nhưng dù phương án nào cũng vẫn bảo đảm các yêu cầu sau đây:
- Đủ lực đắng cho bia mà chi phí nguyên liệu ít nhất. - Đủ các chất và thời gian cần thiết để kết lắng protein. - Bảo đảm lượng hương tồn tại trong bia.
- Dễ thao tác và hiệu quả kinh tế cao.
4.6.3c. Tách bã hoa
Sau khi đun sôi xong, dịch đường được chuyển sang thùng lọc bã hoa đặt dưới thiết bị đun sôi. Tiếp theo dịch đường nóng được chuyển đi xử lý tiếp còn bã được rửa sạch bằng nước nóng hoặc dịch đường. Nước rửa bã hoa được dùng vào việc đường hóa mẻ sau hoặc bổ sung vào dịch đường ở phân đoạn nấu hoa.