II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA 4.1 Quy trình công nghệ
4.3.3Cách tiến hành
Để nghiền malt có 3 phương pháp: nghiền ở trạng thái khô, nghiền ở
trạng thái ẩm và nghiền nước.
* Nghiền khô:
Với phương pháp này, nguyên liệu sau làm sạch được đưa đi nghiền. Họ
thường sử dụng các máy nghiền trục để nghiền malt. Trong thực tế sản xuất, hai kiểu máy nghiền trục được sử dụng rộng rãi hơn cả là máy nghiền 4 trục và máy nghiền 6 trục.
Máy nghiền 4 trục, 1 sàng được dùng trong trường hợp malt có độ
nhuyễn tốt, hoặc sản xuất các loại bia phổ thông. Máy nghiền 6 trục, 4 sàng
được dùng trong trường hợp malt có chất lượng kém, hoặc sản xuất các loại bia có chất lượng cao.
* Nghiền ẩm:
Với phương pháp này, malt trước khi vào thiết bị nghiền phải được phun
ẩm bổ sung thêm 2% bằng nước sôi hoặc bằng hơi có nhiệt độ không vượt quá 1050C.
Phun ẩm cho malt trước lúc nghiền nhằm hai mục đích: - Làm cho vỏ ẩm để bảo toàn trạng thái sau khi nghiền. - Làm trương nở các sợi dạng keo của nội nhũ.
Thiết bị nghiền malt ẩm không có gì khác so với nghiền malt khô, nghĩa là có thể sử dụng máy nghiền bốn trục, sáu trục, hai trục hoặc ba và năm trục.
* Nghiền ướt:
Nghiền ướt là malt được nghiền với nước theo tỉ lệ phối trộn nhất định.
nước là 30÷370C. Sau khi phun đủ lượng nước thì khối malt được ngâm trong 20phút. Với thời gian và lượng nước phun như vậy, hàm ẩm của malt sẽ đạt đến 25÷35%. Tiếp theo là tiến hành nghiền malt và sau đó bột nghiền phải được phối trộn ngay với nước để tạo ra sữa malt.
Quá trình nghiền ướt được thực hiện bằng máy nghiền có cấu trúc khác với các loại máy nghiền khô.
Ưu điểm của phương pháp nghiền malt ướt là rút ngắn được thời gian lọc bã khoảng 10÷20%, từ đó có thể khai thác quá trình sản xuất theo hai hướng:
- Vẫn giữ nguyên khối lượng của từng mẻ nấu nhưng thời gian thao tác được rút ngắn
- Vẫn giữ nguyên thời gian thao tác nhưng có thể tăng lượng sản phẩm trong một mẻ nấu hoặc tăng số mẻ nấu trong một ca.