Soup Pasta: Đây là loại pasta có kích thước từ nhỏ đến rất nhỏ. Các sản
phẩm có kích thước lớn hơn thường được dùng với các loại súp đậm đặc cịn pasta có dạng kích thước nhỏ hơn nên được dùng với các món súp nhẹ hay nước dùng (các loại nước hầm như nước hầm xương….).
55
Stuffed Pasta: hay còn gọi là pasta có nhân. Đây là dạng pasta tươi được
nhồi nhân bên trong. Stuffed Pasta có thể được tạo thành nhiều hình dạng khác nhau. Bên trong pasta có thể được nhồi với nhiều loại nhân như thịt, rau, nấm, phơ mai… Stuffed Pasta có thể được ăn kèm với các loại sốt nhạt như sốt kem loãng, sốt cà chua loãng hay nước dùng.
Hình 3.6. Một số loại Stuffed Pasta
1.3. Tổng quan về nguyên liệu 1.3.1. Bột mì số 13 (Wheat Flour)
Bột mì số 13 là loại bột mì chiếm hàm lượng gluten từ 11-13%, lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp thơng qua khả năng tạo màng gluten ướt khoảng 23-30% (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Đó là protein gluten chắc chắn tạo ra cấu trúc của bột nhào, độ đàn hồi (bột kéo dài và nảy trở lại) và độ dai của nó (nó có thể được nặn thành hình dạng và giữ hình dạng đó (Vetri, Marc và cộng sự, 2015).
Bài thí nghiệm sử dụng loại bột mì số 13 thay vì sử dụng các loại bột mì số 8, 11 vì hàm lượng gluten trong bột mì số 13 cao, khỏe hơn sẽ tạo độ chắc, giữ được hình dạng của cấu trúc pasta sau khi nấu. Mặt khác, với tính chất đặc trưng của pasta có độ dai cao nên loại bột mì số 13 sử dụng là lựa chọn tốt nhất.
1.3.2. Bột semolina
Lúa mì durum là ngun liệu thơ được ưa chuộng để sản xuất pasta. Chất lượng của thực phẩm về kết cấu, màu sắc, hương vị, hình dạng quyết định bởi nguyên liệu và phương pháp chế biến. Lúa mì cứng nhất và được xay xát cứng tạo ra một loại hạt thô gọi là semolina (Mike Sissons và cộng sự, 2008). Tùy thuộc vào loại bột sử dụng và hàm lượng protein của nó, mì sẽ mềm hơn hoặc dai hơn. Trong đó, bột semilina là loại bột giàu protein (12-13% protein) nên tạo độ dai cho cấu trúc pasta, màu vàng đặc trưng và hương thơm hấp dẫn (Vetri, Marc và cộng sự, 2015).