2. Nguyên-vật liệu và phương pháp nghiên cứu
3.2 ẩm của pasta
Bảng 3.9. Độ ẩm của pasta
Mẫu Lần Khối lượng
pasta ban đầu
Khối lượng
pasta sau sấy Độ ẩm (%)
1 1 5.06 3.46 31.62
2 5.00 3.42 31.6
67
3 5.15 3.50 32.04 2
1 5.01 2.60 48.10
2 5.13 2.71 47.17
3 5.02 2.64 47.41
Bảng 3.10. Xử lý số liệu độ ẩm của hai mẫu pasta bằng phần mềm SPSS
Descriptives Do am pasta N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound Mau pasta 1 3 31.2900 .12124 .07000 30.9888 31.5912 31.18 31.42 Mau pasta 2 3 47.7033 .13577 .07839 47.3661 48.0406 47.56 47.83 Total 6 39.4967 8.99069 3.67043 30.0615 48.9318 31.18 47.83
Bảng 3.11. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
Do am pasta
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.029 1 4 .873
Từ bảng 3.7, ta nhận thấy rằng p-value (Sig) > α = 0.05 nên chấp nhận giả thuyết H Điều đó có nghĩa là khơng có sự khác nhau về phương sai của các0.
kết quả thu được, vì vậy tiếp tục xét bảng 3.8 phân tích phương sai ANOVA.
Bảng 3.12. Phân tích phương sai ANOVA
ANOVA
Do am pasta
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between
Groups 404.096 1 404.096 24392.129 .000
Within Groups .066 4 .017
Total 404.163 5
Từ bảng 3.8 cho ta thấy rằng p-value (Sig) < 0.05 vì vậy bác bỏ giả thuyết Ho Có sự khác biệt có ý nghĩa về độ ẩm hai mẫu pasta
68
Bảng 3.13. Độ ẩm pasta (%)
Mẫu pasta Độ ẩm (%)
1 31.29 ± 0.12a
2 47.70 ± 0.14b
(*)Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05
Bàn luận
Qua xử lý số liệu thu được từ thực nghiệm, ta thấy giữa hai mẫu pasta có sự khác nhau về mặt ý nghĩa α = 0.05. Mẫu pasta số 1 có độ ẩm trung bình thấp hơn so với mẫu pasta số 2 ( 31.29% < 37.7% ).
Nguyên nhân dẫn đến sự khác nhau này là do ở mẫu pasta số 1, 100% sử dụng bột semolina, còn ở mẫu pasta số 2, thay thế một phần bột semolina bằng bột mỳ số 13 (33.33% bột mỳ số 13, 66.67% bột semolina).
Có sự tương quan giữa khả năng hấp thụ nước và độ ẩm giữa các mẫu pasta, khả năng hấp thụ nước càng cao thì độ ẩm của pasta càng cao và ngược lại, khả năng hấp thụ nước giảm thì độ ẩm của mẫu pasta giảm.
Ở mẫu 1, vì sử dụng hồn tồn là bột semolina, mà bột semolina có hàm lượng protein cao, có khả năng tạo mạng gluten chặt chẽ, khả năng hydrate hóa kém nên lượng nước hút vào ít hơn nên lượng ẩm ít hơn.
Ở mẫu 2, vì 1 phần sử dụng bột mỳ số 13 thay thế bột semolina, mà bột mỳ số 13 có hàm lượng protein thấp hơn so với bột semolina nên hàm lượng protein trong mẫu pasta số 2 này sẽ thấp hơn, do đó khả năng tạo mạng gluten ở mẫu pasta này kém hơn so với mẫu pasta số 1, khả năng hydrate hóa cao hơn, nước được giữ lại nhiều hơn nên độ ẩm của mẫu 2 cao hơn.
4. Kết luận
Pasta là một trong những món ăn dần được phổ biến với người châu Á. Đó là một món ăn có sự kết hợp phong phú giữa sợi pasta với các loại sốt mang hương vị vô cùng đặc trưng. Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng ngày càng cao, chính vì vậy bài thực hành này giúp đưa ra đánh giá về chất lượng của pasta thông qua loại bột sử dụng. Qua đó, ta thấy để có một cấu trúc hồn hảo của pasta thì sự có mặt của bột semolina mà một trong những nguyên liệu không thể thiếu. Tuy nhiên, một trong những nhược điểm của bột semolina có giá thành cao vì thế chúng ta có thể thay thế một phần bột mì số 13 để giảm thiểu giá thành sử dụng và các chỉ tiêu chất lượng của chúng sẽ được cải thiện hơn như khả năng hút nước nhanh và cấu trúc dễ ăn hơn,… thích hợp với người tiêu dùng châu Á chúng ta.
5. Tài liệu tham khảo
[1] Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018, Bài giảng Công nghệ chế biến
lương thực.
[2] S.Balasubramanian, 2006, Pasta Process Mechanism and its Production
Technology.
[3] Ron Kill và K. Turnbull , 2001, Pasta and semolina technology.
[4] Vetri, Marc và cộng sự, 2015, Mastering pasta, Washington State University.
69
[5] Landi A và cộng sự, 1995, Durum Wheat, semolina and pasta quality
characteristics for an Italian food company, Zaragoza : CIHEAM, trang
33-42.
[6] R.C. Kill và cộng sự, 2001, Pasta and Semolina Technology, Blackwell Science.
[7] Mike Sissons và cộng sự, 2008, Role of durum wheat composition on
the quality of pasta and bread, Global science books.
[8] Cristina Alamprese, 2017, Chương 4: The Use of Egg and Egg Products
in Pasta Production, Department of Food, Environmental and
Nutritional Sciences, University of Milan, Milan, Italy.
[9] Hui-Ling Tan và cộng sự, 2018, Comparative study of cooking quality,
microstructure, and textural and sensory properties between fresh wheat noodles prepared using sodium chloride and salt substitutes, Food
Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, 11800, USM, Penang, Malaysia.
[10] Sozer, N., & Kaya, A. (2008). The Effect of Cooking Water
Composition on Textural and Cooking Properties of Spaghetti.
International Journal of Food Properties, 11(2), 351–362.
[11] Piotr Zarzycki, Emilia Sykut-Domanska, Aldona Sobota, Dorota Teterycz, Ada Krawecka, Agata Blicharz-Kania, Dariusz AndreQko and Beata Zdybel 2020. Flaxseed Enriched Pasta — Chemical Composition
and Cooking Quality, 5-6.
70
BÁNH BÈO ĐÔNG LẠNH 1. Tổng quan