2. Nguyên-vật liệu và phương pháp nghiên cứu
1.1. Tổng quan về bánh bèo
Hình 4.1. Sản phẩm bánh bèo truyền thống
Tên bánh bèo có thể xuất phát từ hình dạng: giống như cái lá của cây bèo. Bánh bèo là một món bánh rất thịnh hành ở miền Trung, ngoài ra cũng phổ biến ở miền Nam Việt Nam. Bánh bèo là sự kết hợp của 3 yếu tố chính: bánh làm từ bột gạo, nhân để rắc lên bánh làm bằng tôm xay nhuyễn và nước chấm. Tuỳ theo địa phương mà có những cách thêm bớt khác nhau cho món bánh này và biến tấu để bánh bèo trở thành đặc sản riêng của mỗi vùng miền.
1.2. Phân loại
Mỗi vùng miền có các loại bánh bèo khác nhau. Ở miền Trung, bánh bèo thường được phân ra làm hai loại là bánh bèo Quảng Nam và bánh bèo Huế. Bánh bèo Quảng Nam thường là bánh to, dày, ăn với nhân là bột nấu nhão gồm có thịt, tơm băm, hẹ, khi ăn bỏ thêm ít hành phi, ớt băm. Bánh bèo Huế khác bánh bèo Quảng Nam, bánh mỏng hơn, có bột tơm sấy, khi ăn kèm theo da heo chiên giòn. Bánh bèo miền Trung đa phần đúc bằng chén (bánh bèo chén).
Hình 4.2. Bánh bèo chén
Ở miền Nam, bánh bèo cịn có thể biến thể thành bánh bèo ngọt. Trong chế biến người ta trộn nước đường (thường là đường vàng hòa tan vào nước rồi
71
nấu sơi để nguội) vào bột gạo, có thêm lá dứa. Nhân bánh thường là đậu xanh nấu tán nhuyễn và bánh bèo ngọt miền Nam ăn với nước cốt dừa.
Hình 4.3. Bánh bèo ngọt
1.3. Tổng quan về nguyên liệu 1.3.1. Bột gạo
Bột gạo là bột làm từ gạo bằng phương pháp ngâm và nghiền. Bột gạo là nguyên liệu phổ biến của nhiều loại thực phẩm ở châu Á. Ở Việt Nam, bột gạo được sử dụng rất phổ biến trong các món như bánh cuốn, bánh canh, bánh bèo …
Bột gạo tự nhiên khơng chứa gluten, giàu carbohydrate và ít chất béo. Thành phần của bột gạo bao gồm 80% tinh bột, 8% nước, 1% chất béo, 1% tro. Bột gạo có hàm lượng natri thấp, do đó khả năng tiêu hóa cao (Jailson Pereira và cộng sự, 2016).
Bột gạo thường được phân loại theo hàm lượng amylose, như amylose cao (25-33%), amylose trung bình (20-25%), amylose thấp (12-20%), amylose rất thấp (2-12%) và dẻo (1-2%). Trên cơ sở đặc tính khi nấu, gạo được phân thành hai nhóm: Gạo dẻo và gạo khơng dẻo. Gạo dẻo có thành phần chủ yếu là amylopectin và tạo ra cấu trúc dai và dính; trong khi gạo khơng dẻo chứa 10- 20% amylose và tạo ra cấu trúc chắc hơn.
1.3.2. Bột năng
Bột năng là bột được làm từ củ khoai mì (củ sắn). Bột năng được tạo ra từ quá trình xay, nghiền, lọc nhiều lần đến khi thu được bột màu trắng mịn. Bột năng có thành phần tinh bột cao, gần 95%.
Bột năng có màu trắng, mịn và chứa 17-20% amylose, thấp hơn so với các loại tinh bột khác. Khi soi dưới kính hiển vi, phân tử bột năng có hình cầu, nhẵn, đường kính 4-35 μm, thường có một hay nhiều lõm nhỏ hình cầu. Nấu chín bột năng trong nước cho ra hỗn hợp kết dính và trong. Nếu làm nguội hỗn hợp đó giúp tăng độ nhớt, mất độ trong và tạo thành khối kết dính. Bột năng có thể từ từ tạo thành gel yếu, do hàm lượng amylose thấp nên se làm chậm q trình thối hóa tinh bột (Kim, C. và cộng sự. 2006).
72
Bột năng cho độ nhớt rất cao. Độ nhớt cao thể hiện ở lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt, góp phần làm cho hỗn hợp đặc sệt lại và có độ kết dính ở một số món ăn (Estelle Eriksson, 2013).
1.3.3. Xanthan gum
Xanthan gum là một polysaccharide. Nó là một chất làm đặc và ổn định hiệu quả để ngăn các thành phần phân tách. Xanthan gum được sản xuất từ các loại đường đơn giản sử dụng một quá trình lên men, và nguồn gốc tên từ các loài của vi khuẩn được sử dụng là Xanthomonas campestris (Barrére và cộng sự, 1986).
Xanthan gum giúp ngăn ngừa sự tách dầu bằng cách ổn định nhũ tương , mặc dù nó khơng phải là chất nhũ hóa. Trong hầu hết các loại thực phẩm, nó được sử dụng ở nồng độ 0,5% hoặc ít hơn. Xanthan gum trong thực phẩm là phụ gia có số hiệu E415. Theo đánh giá an toàn năm 2017 của EFSA, xanthan gum được tiêu hóa rộng rãi trong q trình lên men đường ruột và không gây ra tác dụng phụ. (Davidson, Robert L.,1980)
Xanthan Gum được sử dụng là chất làm dày, đông đặc cho các sản phẩm tinh bột: sợi mì, bánh canh (Palaniraj A, Jayaraman, V, 2011).
Việc bổ sung một lượng nhỏ gum có thể cải thiện khả năng hút nước của sản phẩm khi nấu, làm thay đổi cấu trúc và cảm nhận của vị giác sau khi ăn sản phẩm bánh canh có bổ sung gum (Fu, 2008).