Descriptives
Thời gian nấu
N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum Lower
Bound Upper Bound Mẫu 1 3 1.4533 .03512 .02028 1.3661 1.5406 1.42 1.49 Mẫu 2 3 1.9000 .03000 .01732 1.8255 1.9745 1.87 1.93 Mẫu 3 3 1.3033 .01528 .00882 1.2654 1.3413 1.29 1.32 Mẫu 4 3 1.1800 .02646 .01528 1.1143 1.2457 1.15 1.20 0 0
+ Khơng hồ hóa khối bột nhào ở nhiệt độ quá cao, vì nước trong khối bột sẽ bay hơi nhanh chóng, khối bột có thể bị q khơ (có thể biến đổi màu hoặc cháy) bên ngồi nhưng bên trong chưa chín.
+ Trong lúc hồ hóa khối bột trên chảo, cần đảo khối bột liên tục, đều tay để khối bột tiếp xúc đều với chảo nóng, nhiệt độ phân bố đều hơn, khối bột chín đều hơn.
Mục đích: Làm chín một phần khối bột, nước bốc hơi, chuyển bột từ
trạng thái nhão sang khối bột nhào có thể nhào trộn được.
Hình 2.8. Khối bột sau khi được hồ hóa sơ bộ
Nhào trộn
Sau khi hồ hóa sơ bộ, tiếp tục nhào trộn khối bột cho đến khi bột đều, khơng cịn dính tay.
Lưu ý:
+ Nếu bột vẫn cịn dính tay, tiếp tục đưa khối bột lên chảo và sau đó nhào trộn cho đến khi đạt yêu cầu.
+ Tránh nhào trộn trực tiếp dưới quạt, vì hơi nước sẽ bị bay hơi trong quá trình nhào trộn, làm cho khối bột bị khô.
+ Nên nhào trộn kỹ khối bột để thuận lợi cho quá trình cán cắt vì bản chất ngun liệu tạo bánh canh khơng có protein gluten để tạo mạng gluten nên sẽ khó cán cắt, khối bột dễ bị đứt gãy khi đưa vào máy cán nếu nhào trộn chưa tới.
Mục đích: Tạo khối bột nhào đạt yêu cầu thuận lợi cho quá trình cán cắt.
35
Hình 2.9. Khối bột sau khi được nhào trộn
Cán bột
Sau khi khối bột nhào đã đạt yêu cầu. Cho khối bột vào máy cán, chỉnh trục cán đến kích thướt phù hợp với độ dày của sợi bánh canh, không quá dày cũng không quá mỏng. Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, độ dày đồng đều và khơng rách mép.
Lưu ý:
+ Có thể điều chỉnh khối bột nhào theo dạng hình trụ trước khi cán để có thể cán thành lá bột có độ dài mong muốn, phù hợp với độ dài sợi bánh canh.
+ Khơng để khối bột thành dạng hình cầu rồi đem đi cán vì khi vào trục cán, khối bột sẽ được cán theo phương ngang tạo thành lá bột có chiều dài khơng mong muốn.
+ Khi cán bột, nên phủ thêm lớp bột lót bên ngồi khối bột, vì ngun liệu chính của sợi bánh canh là bột gạo và bột năng nên rất dễ dính vào trục cán, khơng cán được thành lá như mong muốn.
Mục đích: Đưa khối bột đến độ dày phù hợp
Cắt bột
Sau khi cán tạo lá bột có độ dày mong muốn, tiến hành cắt lá bột này thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm bằng máy cắt.
Lưu ý:
+ Nên phủ lớp bột áo lên lá bột sau khi cán để tránh việc các sợi bánh canh dính vào nhau sau khi ra khỏi máy cắt.
+ Khi sử dụng máy cắt, cần quay đều tay, liên tục để thu được các sợi bánh canh có kích thướt đồng đều, khơng bị răng cưa.
Mục đích: Tạo hình dạng sợi cho bánh canh
36
Hình 2.10. Sợi bánh canh sau quá trình cắt
2.2.3. Các phương pháp phân tích sản phẩm
Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh: (AOAC, 2000, có sửa đổi).
Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh:
Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Cân 5 gam bánh canh. Dùng nồi chứa 250 ml nước. Đun sơi nước. Khi nước sơi thì cho các sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hồn tồn.
Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5g bánh canh luộc trong 250 ml nước sơi trong vịng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong vịng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo cơng thức sau
Trong đó: G : Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g) 2 G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
Xác định độ thối hóa của sợi bánh canh (%)
Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt. Bảo quản trong 3h. Sau đó cân lại khối lượng. Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.
3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận
3.1. Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến thời gian nấu của bánh canh
37
Bảng 2.2. Xử lý số liệu thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh bằng SPSS Descriptives Thoigiannau N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum Lower Bound Upper
Bound Mau 1 3 200.0000 1.73205 1.00000 195.6973 204.3027 198.00 201.00 Mau 2 3 270.0000 1.00000 .57735 267.5159 272.4841 269.00 271.00 Mau 3 3 305.3333 1.15470 .66667 302.4649 308.2018 304.00 306.00 Mau 4 3 251.0000 1.00000 .57735 248.5159 253.4841 250.00 252.00 Mau 5 3 355.3333 1.52753 .88192 351.5388 359.1279 354.00 357.00 Total 15 276.3333 53.97707 13.93682 246.4418 306.2248 198.00 357.00
Bảng 2.3. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
Thoigiannau Levene Statistic
df1 df2 Sig.
.773 4 10 .567
Xét p_value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa) bác bỏ giả thuyết H , nghĩa là có0
mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định.
Từ bảng 2.3, nhận thấy rằng Sig. > 0.05 nên chấp nhận giả thuyết H0. Điều đó có nghĩa là khơng có sự khác nhau về phương sai của các kết quả thu được, vì vậy tiếp tục xét bảng 2.4 phân tích phương sai ANOVA.
38
Bảng 2.4. Phân tích phương sai ANOVAANOVA ANOVA Thoigiannau Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 40772.000 4 10193.000 5880.57 7 .000 Within Groups 17.333 10 1.733 Total 40789.333 14
Bảng 2.4 cho ta thấy rằng p_value (Sig,) < 0.05 vì vậy bác bỏ giả thuyết Ho Có sự khác biệt có ý nghĩa trong thống kê về thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh.
Bảng 2.5. Phân tích ý nghĩa về sự khác biệt về thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Thoigiannau
Tukey HSD
Maubanhcanh N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5 Mau 1 3 200.0000 Mau 4 3 251.0000 Mau 2 3 270.0000 Mau 3 3 305.3333 Mau 5 3 355.3333 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 2.6. Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh
(*)
Các giá trị
có chữ cái
khác nhau
thể hiện
sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0.05).
Nhận xét
Từ kết quả trên bảng 1.5, nhận thấy rằng có sự khác biệt về thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh. Thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh tằng dần
39
Mẫu Độ hút nước trung bình (%) ± Độ lệch chuẩn 1 200 ± 1.73a 4 251 ± 1.00b 2 270 ± 1.00c 3 305 ± 1.15d 5 355 ± 1.51e 0 0
theo thứ tự: Mẫu 1 (200 giây) < Mẫu 4 (251 giây) < Mẫu 2 (270 giây) < Mẫu 3 (305 giây) < Mẫu 5 (355 giây).
Bàn luận
Mẫu 1: Thời gian nấu ngắn nhất. Mẫu này khơng có bổ sung phụ gia cũng như sử dụng 100% bột gạo.
Hồ hóa là q trình hạt tinh bột hấp thụ nước và trương nở khi được gia nhiệt ở một nhiệt độ và lượng nước nhất định. Khi đó, liên kết hydro giữa các phân tử amylose và amylopectin bị phá vỡ, phân tử amylose di chuyển ra khỏi hạt, nước tự do liên kết với phân tử amylopectin sau đó. Khả năng hồ hóa của tinh bột phụ thuộc một phần vào tỷ lệ amylose : amylopectin. Trong bột gạo, hàm lượng amylose cao, khi hồ hóa các liên kết hydro bị bẻ gãy, amylose thốt ra ngồi. Lúc đó nước tự do tiếp tục đi vào liên kết chặt chẽ với các vùng định hình của cấu trúc xoắn kép làm cho amylopectin sưng lên dẫn đến cấu trúc tinh thể bị phá vỡ (Delcour, Jan A.Hoseney, R. Carl, 2010), vì vậy sợi bánh canh trương nở nhanh hơn. Mẫu này xem như mẫu chuẩn để so sánh với các mẫu còn lại.
Mẫu 2: Thời gian nấu có tăng so với mẫu 1.
Ở mẫu này có bổ sung bột năng nên thời gian nấu tăng so với mẫu 1. Nguyên nhân là do hàm lượng amylopectin có trong bột năng (83%) cao hơn bột gạo (78%), việc bổ sung thêm bột năng làm tăng hàm lượng amylopectin giảm hàm lượng amylose. Chính vì vậy, q trình hồ hóa sẽ diễn ra lâu hơn so với mẫu 1 dẫn đến thời gian nấu tăng.
Mẫu 4: Thời gian nấu dài hơn mẫu 1 nhưng lại ngắn hơn mẫu 2
Ở mẫu này có bổ sung bột năng và xanthan gum. Vì có bổ sung bột năng nên thời gian nấu sẽ dài hơn so với mẫu 1. Tuy nhiên kết quả lại giảm nhẹ so với mẫu 2. Nguyên nhân có thể là do mẫu này có bổ sung Xanthan gum - chất thuộc nhóm hydrocolloids.
Theo Kaur, A. và cơng sự (2015) về ảnh hưởng của guar gum và xanthan gum đối với tính chất nhão và tạo mì của tinh bột khoai tây, ngơ và đậu xanh. Thời gian nấu lâu hơn khi có xanthan gum có thể là do lượng nước cung cấp cho các hạt tinh bột có trong sợi mì bị hạn chế, gây ra sự chậm trễ trong quá trình trương nở và hồ hóa của các hạt. Nguồn hydrocolloid khơng ảnh hưởng đáng kể đến thời gian nấu. Sự mất chất rắn trong q trình nấu mì có ý nghĩa lớn vì nó ảnh hưởng đến kết cấu và hình thức của sản phẩm cuối cùng.Vì vậy, thời gian nấu của mẫu này sẽ dài hơn so với mẫu chuẩn.
Theo Nghiên cứu của Javaid, A. B., Xiong và công sự (2018) khi quan sát cấu trúc các mẫu dười kính hiển vi điện tử quét (SEM) thấy rằng khi tăng hàm lượng xanthan gum, cấu trúc trở nên rỗng, xốp, khả năng khuếch tán của các phân tử nước vào tinh bột trở nên dễ dàng hơn nên mức độ hồ hóa sẽ tăng
40
dần. Chính vì vậy, khi bổ sung xanthan gum khả năng hồ hóa và trương nở của tinh bột được đẩy nhanh, vì vậy thời gian có giảm nhẹ so với mẫu 2.
Hình 2.11. Ảnh hiển vi SEM của một đối chứng, b 0,30%, c 0,60%, d 0,90% XG
Mẫu 3: Thời gian nấu dài hơn so với mẫu 1,2,4
Đây là mẫu có bổ sung bột năng và STPP (sodium tripolyphosphate). Như đã biện luận ở mẫu 2, khi có bổ sung bột năng thì thời gian nấu của bánh canh sẽ tăng. Tuy nhiên, ở mẫu này có bổ sung thêm muối phosphate nên thời gian nấu sẽ lâu hơn so với các mẫu 1,2 và 4.
STPP là tác nhân tạo liên kết ngang có khả năng tạo thành liên kết giữa các phân tử ete hoặc este giữa nhóm hydroxyl trên phân tử tinh bột giúp tạo độ dẻo dai, chắc cho sản phẩm (Rutenberg, M. W., & Solarek, 1984). Các phân tử tinh bột chuỗi ngắn tạo liên kết ngang với gốc phosphate, hình thành cấu trúc tinh thể có trật tự cao (Wang, 2011), vì vậy khả năng để các phân tử nước khuếch tán vào bên trong hạt sẽ khó khăn hơn sẽ cản trở sự hồ hóa dẫn đến kéo dài thời gian nấu.
Mẫu 5: Thời gian nấu dài nhất
Mẫu này có bổ sung cả xanthan gum, STPP, bột năng và thay 10% bột gạo bằng bột khoai lang tím. Như các biện luận trên, các mẫu được bổ sung phụ gia sẽ có thời gian nấu lâu hơn. Bên cạnh đó, khi thay 10% bột gạo bằng bột khoai lang tím cũng làm tăng thời gian nấu bánh canh bởi vì trong bột khoai lang tím có chứa hàm lượng xơ cao (Eman AM, Mahmoud,2012). Mà chất xơ lại là đại phân tử có khả năng liên kết với nước cao, khi đó xơ sẽ cạnh tranh nước với tinh bột làm các hạt tinh bột giảm khả năng trương nở (Eman AM, Mahmoud, 2012).
41
3.2. Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến khả năng hấp thụ nước của bánh canh
Bảng 2.7. Xử lý số liệu độ hấp thụ nước của các mẫu bánh canh
Descriptives dohutnuoc N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound Mau 1 3 16.3433 1.30600 .75402 13.0991 19.5876 15.34 17.82 Mau 2 3 18.2067 .45829 .26460 17.0682 19.3451 17.72 18.63 Mau 3 3 22.9467 .17616 .10171 22.5091 23.3843 22.75 23.09 Mau 4 3 26.7300 1.13261 .65391 23.9164 29.5436 25.49 27.71 Mau 5 3 27.6833 .22301 .12875 27.1293 28.2373 27.43 27.85 Total 15 22.3820 4.70744 1.21545 19.7751 24.9889 15.34 27.85
Bảng 2.8. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
dohutnuoc Levene Statistic
df1 df2 Sig.
4.032 4 10 .034
Xét p_value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa) bác bỏ giả thuyết H , nghĩa là có0
mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định.
Từ bảng 2.8 ta thấy rằng Sig. (0.034) < 0.05 Bác bỏ giả thuyết H , có 0
sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu với mức α = 0.05
42
Bảng 2.9. Bảng thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa giữa các mẫu
dohutnuoc
Tukey HSD
maubanhcanh N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 Mau 1 3 16.3433 Mau 2 3 18.2067 Mau 3 3 22.9467 Mau 4 3 26.7300 Mau 5 3 27.6833 Sig. .104 1.000 .617
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 2.10. Kết quả khảo sát khả năng hút nước của các mẫu bánh canh
(*) Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0.05).
Bàn luận
Mẫu 1 có thành phần chính là bột gạo, khơng bổ sung bột năng cũng như phụ gia. Mẫu này có khả năng hút nước kém nhất so với các mẫu còn lại. Đây được xem là mẫu chuẩn để so sánh với các mẫu khác. Các hạt tinh bột thường sắp xếp tạo nên các khoảng trống để phân tử nước xâm nhập vào bên trong (Sarko & Wu, 1978). Khi có nước ở nhiệt độ cao vừa đủ, tinh bột trong nội nhũ trải qua phản ứng hồ hóa. Trong q trình này, tinh bột hạt nở ra, các protein trong nội nhũ phân hủy, và các hạt liên kết với nhau, tạo nên sự gắn kết bền chặt giữa chúng ( Tester & Morrison, 1990).
Mẫu 2 có bổ sung bột năng nên tỷ lệ hút nước cao hơn so với mẫu 1. Nguyên nhân là do bột năng có hàm lượng amylopectin cao, khi hồ hóa các mạch này sẽ liên kết với nước làm tăng khả năng hút nước của tinh bột.
Mẫu 3 là mẫu có bổ sung bột năng và STPP. Như đã biện luận ở mẫu 2, khi bổ sung bột năng thì khả năng hút nước sẽ tăng. Bên cạnh đó việc bổ sung STPP cũng làm cho khả năng hút nước tăng là do STPP có khả năng hình thành
43
Mẫ
u Độ hút nước trung bình (%) ± Độ lệch chuẩn 1 16.3433 ± 1.31a 2 18.2067 ± 0.46a 3 22.9467 ± 0.18b 4 26.7300 ± 1.13c 5 27.6833 ± 0.22c 0 0
hoặc ether hoặc ester nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một ưphân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau (Rutenberg và Solarek, 1984) do đó nước khó tương tác với các hạt tinh bột hơn. Polyphosphate cũng tạo điều kiện thuận lợi cho q trình hồ hóa tinh bột và giúp bánh canh hút và giữ nước nhiều hơn (Fu, B. X., 2008).
Mẫu 4 là mẫu có bổ sung bột năng và xanthan gum. Kết quả ở bảng 1.9 cho thấy rằng khả năng hấp thụ nước của mẫu này tăng đáng kể so với mẫu 1 và mẫu 2. Khả năng hấp thụ nước tăng là do trong thành phần có bổ sung bột năng. Brennan & Tudorica (2007) báo cáo rằng Xanthan gum góp phần vào độ bền cấu trúc của bột nhào. Phân tích Farinograph đã chỉ ra rằng Xanthan gum làm tăng khả năng hấp thụ nước, thời gian phát triển của bột nhào và độ ổn định của bột nhào (Brennan & Tudorica, 2007; Linlaud và cộng sự, 2009). Sự hiện diện của các chuỗi tích điện âm trong phân tử làm tăng khả năng hydrate hóa của xanthan gum ngồi ra giúp giữ nước ở dạng liên kết, giữ nước bên trong khối bột, tránh mất ẩm (Katzbauer, 1998).
Mẫu 5 là mẫu có bổ sung bột năng, xanthan gum, STPP và 10% bột khoai lang tím nên khả năng hấp thụ nước cao nhất so với các mẫu còn lại. Trong bột khoai lang tím thành phần chủ yếu là xơ nên sẽ cạnh tranh nước với