Bước 2: Trộn đều nguyên liệu khô
Rây bột: là giai đoạn thực hiện giúp kích thước của bột đồng đều hơn, nâng cao chất lượng của bánh.
81
Trộn đều: bột gạo, bột năng và muối vào để tạo hỗ hợp nguyên liệu khơ đồng đều, hỗ trợ cho q trình phối trộn sau này.
Bước 3: Phối trộn với nước lạnh và cho bột nghỉ
Phối trộn hỗn hợp bột khơ với nước lạnh để hịa tan các nguyên liệu khô tạo một hỗn hợp đồng nhất. Hỗn hợp thu được không quá lỏng để sản phẩm tạo ra sẽ có độ dai và khơng q mềm.
Quá trình bột nghỉ trong thời gian 1h để giúp bột ổn định, giúp bánh khơng bị chua và dính khi ăn và giúp tinh bột hấp thụ nước trương nở một phần, hỗ trợ cho quá trình phối trộn với nước sôi sau này (Bùi Đức Hợi, 2009).
Bước 4: Phối trộn nước sôi
Sau khi vớt lấy phần bột lắng xuống đáy tơ, pha thêm nước nóng vào, khuấy từ từ để thu được hỡn hợp đồng đều, có độ lỏng/đặc như mong muốn của sản phẩm. Quá trình này giúp cho hỗ hợp phục hồi lại cấu trúc vì khi tinh bột được đun nóng trong nước các liên kết hydro bị phá vỡ, cho phép phân tử nước xâm nhập vào hạt và các hạt sẽ trương nở ra. Sau đó, amylose sẽ di chuyển ra khỏi hạt, đồng thời các liên kết hydro giữa nước và amylopectin sẽ tăng. Điều này dẫn đến hàm lượng nước tự do sẽ giảm xuống và làm thay đổi độ nhớt của hồ tinh bột, độ nhớt tăng lên (ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018). Điều này giúp tăng tính dai của màng giúp tạo cấu trúc bánh tạo ra sẽ hồn thiện hơn.
Trong bước này, có thể bổ sung dịch ép từ rau củ với phần hỗn hợp bột vừa pha theo tỷ lệ vừa đủ để giúp tạo màu cho sản phẩm đa dạng, phong phú hơn.
Ngoài ra, do các hạt tinh bột khi hút nước sẽ trương nở làm q trình hồ hóa dễ dàng hơn, cần khuấy đều hỗn hợp để hòa tan các hạt tinh bột tạo thành dung dịch bột đồng nhất. Lượng nước cho vào khơng được q ít, nếu khơng các hạt tinh bột khơng hút đủ nước, khả năng trương nở giảm làm bánh bị cứng khi hấp, nhưng nếu lượng nước quá nhiều sẽ làm các hạt tinh bột khó liên kết với nhau do đó bánh mềm và bở. Có thể kiểm tra độ đặc của bột bằng cách: khi nhấc vá múc bột lên, nếu thấy bột nước dính một lớp mỏng, đều lên đáy vá là được. Nếu dính dày q là bột hơi đặc, cịn nếu bột trơi tuột đi là lỗng.
Bước 5: Rót khn và hấp
Chén/ khuôn chứa bột bánh bèo cần được đưa vào nổi hấp trước khoi cho hỗ hợp bột đã pha vào trước 5 phút. Quá trình này giúp hơi nước trong chén sẽ bay hơi hết lượng nước chứa trong chén (nếu có) để bột bánh khi cho khơng ảnh hưởng đến cấu trúc bánh. Sau khi chén nóng, đổ bột nhanh vào và đậy kín nồi. Đây là bước địi hỏi thao tác nhanh nhẹn để giúp cho bánh sau khi tạo ra sẽ cho bề mặt lõm, đặc trưng của bánh bèo.
Lưu ý: Q trình hấp nước phải thật sơi để hơi nước đủ lớn giúp cấu trúc bánh chín đều hơn và thực hiện khoảng 20 phút.
82
Bước 6: Làm nguội và tháo khn
Q trình làm nguội thực hiện trong điều kiện nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, giai đoạn mày phải đảm bảo bánh không bị ảnh hưởng bởi các điều kiện khác bên ngoài: thời gian làm nguội quá lâu sẽ làm bánh bị khô và cứng bề mặt, môi trường sạch sẽ đảm bảo vệ sinh thực phẩm…
Mục đích của q trình làm nguội: giúp bánh ổn định cấu trúc, không bị vỡ khi tháo khn.
Bước 7: Đóng gói và cấp đơng
Bánh sẽ được đựng trong hộp nhựa cứng. Do tính chất của bánh bèo dính nên giai đoạn xếp bánh vào hộp cần sử dụng thêm giấy nến giữ các lớp để giữ được cấu trúc nguyên vẹn trước khi đưa vào quá trình cấp đơng.
Q trình cấp đơng được thực hiện nhanh hay được gọi sử dụng phương pháp cấp đông nhanh để giúp tạo mầm tinh thể nhuyễn, đều nhau, ít ảnh hưởng đến chất lượng của bánh vì nếu hạt tinh thể tạo ra quá lớn (cấp đông chậm) sẽ làm bánh sau khi rã đông sẽ tạo lỗ trên bề mặt (Nguyễn Tấn Dũng, 2013). Nó cũng được xem là một trong những giai đoạn quan trọng ảnh hưởng đến sản phẩm.
Quy trình thực hiện nhân bánh
Đậu xanh
Xử lí sơ bộ Xử lí sơ bộ
Bỏ vỏ, xé thịt Ngâm
Băm nhuyễn Bỏ nước
Chế biến
Đóng gói
Tơm
83
Chà bơng tơm
Bước 1: Tơm được xử lí sơ bộ và rửa sạch. Sau đó, xé nhuyễn và băm nhỏ.
Bước 2: Chế biến chà bông tôm: Chế biến và thêm gia vị cho đến khi hương vị vừa ăn, và chà bơng tơm phải thật khơ để q trình cấp đơng và rã đông không bị ảnh hưởng: tiết ra dịch nước, cấu trúc bị ảnh hưởng nếu bước chế biến không loại bỏ hết hàm lượng nước chứa trong nguyên liệu.
Mỡ hành
Bước 1: Hành sau khi được xử lí, thái nhỏ dạng hạt lựu.
Bước 2: Chuẩn bị lượng dầu vừa đủ, đun thật sôi và bỏ hành vào trộn đều. Sau 3 phút, tắt bếp.
3. Kết quả và bàn luận Chà bông
tôm Đậu xanh