Mẫu Các lần khảo sát Khối lượng trước khi nấu (g) Khối lượng sau khi nấu (g) Độ thối hóa (%) Mẫu 1 1 5.02 4.45 11.35 2 5.07 4.49 11.44 3 5.03 4.36 13.32 Mẫu 2 1 5.05 4.57 9.50 2 5.04 4.50 10.71 3 5.04 4.58 9.13 Mẫu 3 1 5.02 4.60 8.37 2 5.06 4.62 8.70 3 5.04 4.67 7.34 Mẫu 4 1 5.03 4.72 6.16 2 5.05 4.69 7.13 3 5.02 4.72 5.98 Mẫu 5 1 5.06 4.79 5.34 2 5.05 4.82 4.55 3 5.07 4.84 4.54 44 0 0
Phân tích kết quả: Kết quả thu được sẽ được phân tích bằng phần mềm phân tích số liệu IBM SPSS Statistics 20. Sau khi phân tích dữ liệu cho ra kết quả như sau:
Bảng 2.12. Các đại lượng thống kê mơ tả mức độ thối hóa của bánh canh
Descriptives Dothoaihoa N Mean Std. Deviati on Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minim um Maxim um Between- Compone nt Variance Lower Boun d Upper Bound 1.0000 3 12.036 667 1.1123 099 . 64219 24 9.273 536 14.799 798 11.350 0 13.320 0 2.0000 3 9.7800 00 . 82637 76 . 47710 94 7.727 164 11.832 836 9.1300 10.710 0 3.0000 3 8.1366 67 . 70938 94 . 40956 62 6.374 446 9.8988 88 7.3400 8.7000 4.0000 3 6.4233 33 . 61857 36 . 35713 37 4.886 711 7.9599 55 5.9800 7.1300 5.0000 3 4.8100 00 . 45902 07 . 26501 57 3.669 729 5.9502 71 4.5400 5.3400 Total 1 5 8.2373 33 2.6941 695 . 69563 16 6.745 352 9.7293 15 4.5400 13.320 0 Mo del Fixed Effec ts . 77674 96 . 20055 59 7.790 467 8.6842 00 Rand om Effec ts 1.2621 826 4.732 953 11.741 714 7.764411 1 45 0 0
Bảng 2.13. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai về độ thối hóa của các sợi bánh canh
Từ bảng ta thấy p – value (Sig) > α = 0.05 => Chấp nhận giả thuyết H .0
Điều này có nghĩa là khơng có sự khác biệt về phương sai.
Bảng 2.14. Phân tích phương sai ANOVA về độ thối hóa của bánh canh
ANOVA
Dothoaihoa
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between
Groups 95.586 4 23.897 39.607 .000
Within Groups 6.033 10 .603
Total 101.620 14
Từ kết quả Anova thu được ta thấy: p – value (Sig.) < α = 0.05 → Bác bỏ giả thuyết H . Điều này có nghĩa là có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa0
các mẫu khảo sát.
Bảng 2.15. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ thối hóa của bánh canh
Dothoaihoa
Duncan
46
Test of Homogeneity of Variances
Dothoaihoa Levene
Statistic df1 df2 Sig.
1.337 4 10 .322
Mau N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 5 5.0000 3 4.81000 0 4.0000 3 6.423333 3.0000 3 8.136667 2.0000 3 9.780000 1.0000 3 12.036667 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 2.16. Kết quả độ thối hóa của bánh canh giữa các mẫu
Mẫu Mẫu 5 Mẫu 4 Mẫu 3 Mẫu 2 Mẫu 1
Độ thoái hóa trung bình (%)
4.81 ±0.46a 6.42 ± 0.62a
8.14 ±0.71a 9.78 ±0.83b 12.04 ±1.11c
Nhận xét và bàn luận:
Từ kết quả trên ta thấy, mức độ thối hóa của mẫu bánh canh giảm dần theo thứ tự sau: Mẫu 1> Mẫu 2> Mẫu 3> Mẫu 4> Mẫu 5.
Mẫu 1: nguyên liệu từ bột gạo (100g) phối trộn với nước và không bổ sung phụ gia. Do đó, tính chất của mẫu 1 sẽ có độ thối hóa cao nhất vì sự tương tác phân tử (liên kết hydro giữa các chuỗi tinh bột) xảy ra sau khi liên kết với nước thì khả năng giữ nước của mẫu bánh canh sẽ kém, đồng thời nước cũng dễ dàng thoát ra khỏi mẫu và dẫn đến cấu trúc sợi bánh canh sẽ trở nên cứng hơn (ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018).
Mẫu 2: nguyên liệu được bổ sung thêm bột năng. Vì trong bột gạo chứa hai thành phần: amilose và amilopectin, việc giảm bột gạo sẽ giúp cho hàm lượng amilose giảm vì nếu hàm lượng amilose cao thì khả năng giữ nước sẽ thấp (James BeMiller, 2008). Mặt khác, bổ sung bột năng sẽ làm tăng hàm lượng amilosepectin hơn và một trong tính chất của bột năng sẽ tương tự như các tinh bột chứa nhiều amilosepectin. Do đó, mẫu 2 sẽ có khả năng giữ nước tốt hơn so với mẫu 1.
Mẫu 3: Nguyên liệu được bổ sung vào là STPP. Muối phosphate là cầu nối giữa nhóm -OH với các phân tử tinh bột với nhau tạo thành mạch dài ( Roy Whistler và cộng sự, 1984). Khi liên kết ngang trong phụ gia STPP giúp khả năng ngấm vào dung dịch của tinh bột tốt hơn (David R.Davies và cộng sự, 1957). Do đó, mẫu 3 có khả năng hút nước tốt hơn mẫu 2.
Mẫu 4: Nguyên liệu được bổ sung vào là Xanthan gum. Do đặc tính của polyelectrolyte của phân tử xanthan khi tương tác trong dung dịch nước làm đặc, làm chất phân tán và chất ổn định nhũ tương và huyền phù, nên khả năng
47
giữ và sự thất thoát hơi nước thấp (F. GarcõÂa-Ochoaa, 2000). Ngoài ra, polysaccharide của nó có khả năng chống lại enzym suy thoái và cấu trúc mạch đơn sẽ tạo khả năng ngậm nước tốt nhờ liên kết hydro (G. Sworn và cộng sự, 2009). Do đó, mẫu 4 sẽ giữ nước tốt hơn so với mẫu 3.
Mẫu 5: nguyên liệu được bổ sung vào là cả hai phụ gia STPP và Xanthan gum. Dựa vào tính chất của hai phụ gia được bổ sung vào mẫu bánh canh ở mẫu 2, 3 nên khi bổ sung STPP sẽ giúp tạo mạch tinh bột dài hơn và xanthan gum làm tăng thể tích, khả năng giữ ẩm sẽ giúp khả năng hút nước của tinh bột sẽ tốt hơn. Vì vậy, hai phụ gia được sử dụng chung với nhau sẽ giúp cấu trúc mẫu bánh canh thất thoát nước thấp nhất. Tuy nhiên, mẫu 5 được bổ sung thêm thành phần khoai lang tím và thành phần này chiếm hàm lượng khơng đáng kể ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh canh.
4. Kết luận
Qua khảo sát thực nghiệm về ảnh hưởng của các nguyên liệu đến chất lượng của bánh canh. Để chất lượng bánh canh đạt chất lượng tốt nhất nên sử dụng đồng thời bột năng và hai phụ gia STPP, Xanthan gum để giảm tối thiểu mức độ thối hóa của bánh canh mà thời gian nấu không quá dài, đồng thời khả năng hút nước của bánh canh cũng đạt chất lượng.
Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia và bột năng dễ gây dính, gây khó khăn trong cho q trình cán cắt tạo hình. Đồng thời việc sử dụng phụ gia nên được tuân thủ theo quy định, không nên lạm dụng phụ gia vì có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
5. Tài liệu tham khảo
[1] James BeMiller and Roy Whistler, 1998, Starch: Chemistry and
Technology, Third edition 2009, Cornell, H., Hoveling, A.
[2] ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018, Chế biến lương thực Phần 1, TP Hồ Chí Minh.
[3] F. GarcõÂa-Ochoaa và cộng sự, 2000, Xanthan gum: production, recovery,
and properties, Biotechnology Advances, trang 549-579.
[4] G. Sworn và cộng sự, 2009, Xanthan gum, In: Handbook of Hydrocolloids.
[5] David R.Davies và cộng sự, 1957, The Crystal Structure of Sodium
Triphosphate, NasP30~o, Phase II, Research Department, Albright and
Wilson (Mfg.) Limited, Oldbury, Birmingham, England.
[6] Roy Whistler và cộng sự, 1984, Starch: Chemistry and technology, second
edition, New York: Academic Press.
[7] Kinsella, J.E, 1976, Functional properties of protein in food- A survey. Critical Review in Food Science and Nutrition 5: 219.
[8] Laureys, C,1999, A natural choice for texture: Rice derivatives. National
Starch and Chemical, Comparison of cerebind, rice flour, purity and national, Personal Communication , p. 78-148.
48
[9] Fresco, L. Rice is life,2005, Journal of Food Composition and Analysis 18: 249-253.
[10] Fasahat, P., K. Muhammad,2012, A. Abdullah & W. Ratnam. Proximate,
nutritional composition and antioxidant properties of Oryza rufipogon, a wild rice collected from Malaysia compared to cultivated rice. Journal of
American Cereal Science 6: 1502-1507.
[11] Zhang, W., J. Bi, X. Yan, H. Wang, C. Zhu, J. Wang & J. Wan,2007, In
vitro measurement of resistant starch of cooked milled rice and physicochemical characteristics affecting its formation. Food Chemistry
105: 462-468.
[12] Juliano, B.O,1972, The rice caryopsis and its composition. In: Rice
Chemistry and Technology, 1sted. Houston, D.F. (Ed). American
Association of Cereal Chemists, p. 16-74.
[13] Yoenyongbuddhagal, S. & A. Noomhorm,2002, Effect of raw material
preparation on rice vermicelli quality. Starch/Starke 54: 534-539.
[14] Qazi, I.M., S.K. Rakshit & T. Tran,2014, Effect of blending selected tropical starches with rice flour on the cooking quality and texture of rice based noodles. Sarhad Journal of Agriculture 30: 2.
[15] Jayakody, L. & R. Hoover,2008, Effect of annealing on the molecular
structure and physicochemical properties of starches from different botanical origins; A review. Carbohydrate Polymer 74: 691- 703.
[16] Chen, J.J., V.M.F. Lai & C.Y. Lii,2003, Effects of compositional and
granular properties of pasting viscosity of rice starch blends. Starch/ Starke
55: 203-212.
[17] Pitiphunpong, S. & P. Suwannaporn,2009, Physicochemical properties of
KDML 105 rice cultivar from different cultivated location in Thailand.
Journal of Food Science and Agriculture 89: 2186-2190.
[18] Fu, B.X,2008, Asian noodles: history, classification, raw materials, and
processing. Food Research International 41: 888-902.
[19] Chantaro, P. & R. Pongsawatmanit,2010, Influence of sucrose on thermal
and pasting properties of tapioca starch and xanthan gum mixtures. Journal
of Food Engineering 98 (1): 44-50.
[20] WS.Wui, Y.H Chang, B.Sun and T.C Huang, 2009, Effects of phosphates
on the pasting properties of rice flour from waxy and non-waxy varieties.
[21] Wongsagonsap, R.Shbsnob, S.Onkanond, Varavinit, 2005, Zeta potential
(d) and pasting properties of phosphorylated or crosslinked rice starches.
Starch/Stärke 57, 32–37.
[22] Yeh, A.I. and Yeh. S.L, 1993. Some characteristic of phosphorylated and
cross-linked rice starch. Cereal Chem. 70, 596–601
49
[23] Wang L, Guo J, Wang R, Shen C, Li Y, Luo X, Li Y, Chen Z, 2016,
Studies on quality of potato flour blends with rice flour for making extruded noodles. Cereal Chemistry 93:593–598.
[24] Cai J, Chiang JH, Tan MYP, Saw LK, Xu Y, Ngan-Loong MN, 2016,
Physicochemical properties of hydrothermally treated glutinous rice flour and xanthan gum mixture and its application in gluten-free noodles. Journal
of Food Engineering 186:1–9.
[25] Loubes MA, Flores SK, Tolaba MP, 2016, Effect of formulation on rice
noodle quality: selection of functional ingredients and optimization by mixture design. Journal of Food Science and Technology 69:280–286.
[26] PalaniraQ, A., & Jayaraman, V. (2011). Production, recovery and
applications of xanthan gum by Xanthomonas campestris. Journal of Food
Engineering, 106(1), 1–12.
[27] Zhou, Z., K. Robards, S.Helliwell &C. Blanchard,2003, Effect of rice
storage on pasting properties of rice flour. Food Research International
36(6): 625-634.
[28] Tulyathan, V. & B. Leeharatanaluk,2007, Changes in quality of rice
(Oryza sativa L.) cv. Khao Dawk Mali 105 during storage. Journal of Food
Biochemistry 31: 415-425.
[29] Sowbhagya, C.M. & K.R. Bhattacharya,2001, Changes in pasting
behavior of rice during ageing. Journal of Cereal Science 34: 115-124.
[30] Noomhorm, A., N. Kongseree & M. Apintanapong,1997, Effect of aging
on the Quality of glutinous rice crackers. Cereal Chemistry 74(1): 12-15.
[31] Tan, Z.T., Z.G. Li & B. Tan,2009, Starch noodles: History, classification,
materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving. Food Research International 42 (5-6): 551-576.
[32] Inglett, G.E., S.C. Peterson, C.J. Carriere & S. Maneepun,2005,
Rheological, textural, and sensory properties of Asian noodles containing an oat cereal hydrocolloid. Journal of Food Chemistry 90: 1-8.
[33] Hou, G,2001, Oriental noodles. Advances in Food and Nutrition Research 43: 141-193.
[34] Kruger,1996, J.E. Asian noodles: noodle quality - what can we learn from
the chemistry of bread-making? In: Pasta and Noodle Technology. Kruger,
J.E., R.B. Matsuo & J.W. Dick (Ed.). American Association of Cereal Chemists, Minnesota, USA, p. 157-167.
[35] Ya-Ru Wang, Bao Zhang, Jin-Lei Fan, Qin Yang, Han-Qing Chen,2018,
Effects of sodium tripolyphosphate modification on the structural, functional,and rheological properties of rice glutelin
[36] Eman AM, Mahmoud, Shereen LH, Nassef, Amany M, and Basuny M, 2012.Production of high protein quality noodles using wheat flour fortified
50
with different protein products from lupine. Annals of Agricultural Sciences;
57(2):105-112.
[37] Rutenberg, M. W., & Solarek, D. Starch derivatives: production and uses. In R. L. Whistler (Ed.), Starch: Chemistry and technology (pp. 312e388).
New York: Academic Press. (1984).
[38] Jyothi, A. N., Moorthy, S. N., & Rajasekharan, V. Effects of cross linking with epichlorohydrin on the properties of cassava (Manihot esculenta Crantz) starch. Starch/Stärke, 58, 292e299. (2006).
[39] Kaur, A., Shevkani, K., Singh, N., Sharma, P., & Kaur, S,2011, Effect of
guar gum and xanthan gum on pasting and noodle-making properties of potato, corn and mung bean starches. Journal of Food Science and Technology, 52(12), 8113–8121. doi:10.1007/s13197-015-1954-5.
[40] Javaid, A. B., Xiong, H., Xiong, Z., Soomro, A. H., Zia-ud-Din, Ahmad,
I.,Ullah, I,2008, Effects of xanthan gum on cooking qualities, texture and
microstructures of fresh potato instant noodles. Journal of Food Measurement and Characterization.
[41] Bùi Đức Hợi (2009). Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 2. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
[42] D.Puncha-arnon và cộng sự (2015). Quality assessment of noodles made
from blends of rice flour and canna starch. Food Chemistry
[43] Jailson Pereira và cộng sự (2016). Effects of Rice Flour on Emulsion
Stability. Organoleptic Characteristics and Thermal Rheology of Emulsified
Sausage Journal of Food and Nutrition Research.
[44] Estelle Eriksson (2013). Flour from three local varieties of Cassava
(Manihot Esculenta Crantz). Physicochemical properties, bread making
quality and sensory evaluation.
[45] Corbridge, D. E. C. (1960). The crystal structure of sodium triphosphate,
Na P5 3O10, phase I. Acta Crystallographica. 13(3): 263–269.
[46] Niu, M., Li, X., Wang, L., Chen, Z., & Hou, G. G. (2014). Effects of
Inorganic Phosphates on the Thermodynamic, Pasting, and Asian Noodle- Making Properties of Whole Wheat Flour. Cereal Chemistry Journal, 91(1),
1–7.
[47] Barrére, G.C., C.E. Barber, and M.J. Daniels (1986) Intl. J. Biological
Macromolecules, 8(6):372-374
[48] Davidson, Robert L. (1980). Handbook of Water-soluble Gums and Resins. McGraw Hill.
[49] Palaniraj, A., & Jayaraman, V. (2011). Production, recovery and
applications of xanthan gum by Xanthomonas campestris. Journal of Food
Engineering, 106(1), 1–12.
51
[50] Kunze, W. (1996). Technology brewing and malting (7th edition). Berlin: VLB.
[51] Barbara Katzbauer, (1998). Properties and applications of xanthan gum. Polymer Degradation and Stability, p81-84.
[52] Eman AM, Mahmoud, Shereen LH, Nassef, Amany M, and Basuny M,2012, Production of high protein quality noodles using wheat flour
fortified with different protein products from lupine. Annals of Agricultural
Sciences; 57(2):105-112.
[53] Li Wang và cộng sự, 2011, Effect of phosphate salts on the Korean non-
fried instant noodle quality, Journal of Cereal science.
[54] Delcour, J.A., Hoseney, R.C,2010, Priciples of Creal Science and
Technology, thirded. AACC International, St.Paul, MN, USA.
[55] Rutenberg M. W. and D. Solarek (1984). Starch derivatives: production
and uses. Starch: Chemistry and technology (2nd edition). Orlando FL:
Academic.
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về Pasta
"Pasta" có nguồn gốc từ từ "paste" (xuất phát ở Ý), sở dĩ gọi như vậy là do pasta là một loại thực phẩm được hình thành từ một khối bột nhão. Về cơ bản, nó chỉ được làm từ bột mì và nước, được cán mỏng và cắt thành hình hoặc ép đùn. Pasta là một thuật ngữ chung dùng để chỉ các sản phẩm ngũ cốc như spaghetti, noodles, macaroni và vermicelli. Có rất nhiều tên gọi cho các sản phẩm pasta tùy thuộc vào hình dáng của chúng (S. Balasubramanian, 2006).
52
Theo EU directives for Pasta, Pasta là một sản phẩm có hình dạng bất kỳ được làm từ các sản phẩm ngũ cốc, có hoặc khơng có thêm trứng hoặc các chất phụ gia bằng cách tạo thành khối bột nhão, định hình và làm khơ mà khơng sử dụng bất kỳ q trình lên men hoặc nướng nào. Đơi khi nó được xử lý trước khi làm khơ bằng nước nóng hoặc hơi nước.
Trong lịch sử, pasta được cho là du nhập vào châu Âu từ Trung Quốc vào khoảng thế kỷ 13. Việc sản xuất pasta thương mại đầu tiên được ghi nhận ở châu Âu được cho là đã bắt nguồn ở Đức vào thế kỷ 15. Có rất nhiều giả thuyết nhằm giải thích nguồn gốc của pasta. Một trong số đó có thể kể đến là Marco Polo đã giới thiệu pasta đến Italy sau chuyến khám phá vùng Viễn Đông của ông vào cuối thế kỷ 13. Việc sản xuất pasta có thể bắt nguồn từ khoảng 1.200 năm trước và vấn đề liệu người Trung Quốc hay người Ý đã phát minh ra nó đầu tiên vẫn còn được bàn luận (S. Balasubramanian, 2006).
Mặc dù các sản phẩm pasta lần đầu tiên được giới thiệu ở Ý vào thế kỷ 13, nhưng thiết bị sản xuất hiệu quả và các nguyên liệu có chất lượng tốt hơn mới chỉ có từ thế kỷ 20. Trước cuộc cách mạng công nghiệp, hầu hết các sản phẩm pasta được làm bằng tay trong các cửa hàng nhỏ. Ngày nay, hầu hết các sản phẩm pasta được sản xuất bằng máy đùn liên tục, công suất cao, hoạt động trên nguyên tắc đùn mũi khoan, trong đó nhào và đùn được thực hiện trong một thao tác duy nhất. Pasta gợi lên ý nghĩ về một bữa ăn nhanh và dễ dàng chuẩn bị. Hiện nay, do cuộc cách mạng thúc đẩy cải tiến kỹ thuật và nhu cầu của người tiêu dùng, có rất nhiều loại pasta khác nhau, tùy thuộc vào nguyên liệu, hình dạng sản phẩm, phương pháp chế biến,hình thức thức sử dụng… Thị trường pasta đang tiếp tục phát triển (S. Balasubramanian, 2006).
Đối với sản phẩm pasta ở các nước phương Tây, nguyên liệu cơ bản thường dùng là bột mì hoặc semolina và nước. Các lựa chọn thay thế có thể là bột khoai tây (được sử dụng trong gnocci) và bột ngô (trong sản phẩm không chứa gluten). Các thành phần bổ sung khác có thể bao gồm trứng, chất tạo màu