Nhóm sử dụng nước ngâm của hoa đậu biếc để bổ sung màu sắc và chất dinh dưỡng cho sản phẩm.
Đậu biếc (danh pháp: Clitoria ternatea) là một lồi thực vật có hoa trong họ Đậu. (The Plant List, 2010).
Hoa đậu biếc được sử dụng phổ biến vì chứa nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe. Trong đó, hai hoạt chất nổi bật nhất là anthocyanin – flavonoid nhất giúp mang đến tác dụng của hoa đậu biếc cho người dùng. Flavonoid có nguồn gốc thực vật, hoạt chất được ứng dụng thành các chế phẩm trị bệnh. Sử dụng hoa đậu biếc có khả năng giảm trầm cảm, giúp giảm cân lành mạnh, giảm đau,
78
hạ sốt, kiểm soát đường huyết, bảo vệ mắt, an thần. Trà hoa đậu biếc cịn có tác dụng ngăn ngừa lão hóa sớm: Da lão hóa do một q trình phá hủy protein gọi là glycation. Trà đậu biếc có thể ức chế q trình glycation. Các hợp chất hóa học được phân lập từ C. ternatea bao gồm các triterpenoit khác nhau như glycosid flavonol, anthocyanin và steroid (Mukherjee PK và cộng sự, 2008).
Các peptit mạch vòng được gọi là cliotide đã được phân lập từ phần bền nhiệt của chiết xuất C. ternatea. Màu xanh lam của C. ternatea là kết quả của nhiều anthocyanins khác nhau (Nguyen, GK và cộng sự, 2011).
2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Công thức phối trộn
Bảng 4.4. Công thức phối trộn Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh
Nguyên liệu Hàm lượng VỎ BÁNH BÁNH BÈO Bột gạo 220g Bột năng 20g Muối 2g Dịch ép rau củ 33g Xanthan gum 0.5g NHÂN BÁNH BÈO Tôm 50g Đậu xanh 100g 2.2.2. Quy trình cơng nghệ 79 0 0
Bột gạo, Bột năng, Muối Trộn đều Nước lạnh Bánh bèo đông lạnh Phối trộn Bột nghỉ Phối trộn Nước sơi Rót khn Chén/Khu ơn Hấp Làm nguội Tháo khn Đóng gói Cấp đơng Bao bì
Hình 4.10. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bèo đơng lạnh
80
Thuyết minh quy trình
Bước 1: Chuẩn bị ngun liệu
Ngun liệu khơ
Cân đúng khối lượng: bột gạo, bột năng và muối vào tô hoặc dụng cụ chứa.
Để đánh giá chất lượng bánh tạo ra có độ trắng, thơm ngon thì từ loại bột sử dụng thì các loại bột phải trắng, mới, khơng được ngã màu vàng và có mùi mốc.
Nguyên liệu dịch ép rau củ
Xử lí sơ bộ: rau bi na, cà rốt, củ dền, hoa đậu biếc được cắt loại bỏ vỏ và rửa sạch. Mục đích của q trình này loại bỏ các tạp chất bẩn, hóa chất để đảm bảo an tồn và vệ sinh trong q trình tạo ra sản phẩm.
Sau đó, dùng máy xay riêng mỗi loại rau củ trên với khoảng 50ml nước thu được dịch ép. Riêng đối hoa đậu biếc, sau khi rửa sạch dùng khoảng 100ml nước nóng và ngâm khoảng 5-7 phút thu dịch màu xanh dương đậm, vớt bỏ xác. Q trình này có thể sử dụng máy xay nếu khơng có máy ép, tuy nhiên lượng nước được cho vào ít, đủ hỗ trợ cho q trình xay thu dịch tốt hơn. Lưu ý dịch nước rau củ cần phải ở dạng khơng q lỏng để q trình phối trộn sẽ tạo sản phẩm đẹp mắt.
Lọc: dùng vải mùng lọc kỹ lại để loại bỏ hết chất xơ từ rau củ và bã cịn dư từ hoa đậu biếc. Q trình này giúp bánh làm ra đều màu hơn, khơng còn các chất thừa trên bề mặt bánh, tăng giá trị cảm quan.
Hình 4.11. Nước ép các loại rau củ sau khi xử lý
Bước 2: Trộn đều nguyên liệu khô
Rây bột: là giai đoạn thực hiện giúp kích thước của bột đồng đều hơn, nâng cao chất lượng của bánh.
81
Trộn đều: bột gạo, bột năng và muối vào để tạo hỗ hợp nguyên liệu khơ đồng đều, hỗ trợ cho q trình phối trộn sau này.
Bước 3: Phối trộn với nước lạnh và cho bột nghỉ
Phối trộn hỗn hợp bột khơ với nước lạnh để hịa tan các nguyên liệu khô tạo một hỗn hợp đồng nhất. Hỗn hợp thu được không quá lỏng để sản phẩm tạo ra sẽ có độ dai và khơng q mềm.
Quá trình bột nghỉ trong thời gian 1h để giúp bột ổn định, giúp bánh khơng bị chua và dính khi ăn và giúp tinh bột hấp thụ nước trương nở một phần, hỗ trợ cho quá trình phối trộn với nước sôi sau này (Bùi Đức Hợi, 2009).
Bước 4: Phối trộn nước sôi
Sau khi vớt lấy phần bột lắng xuống đáy tơ, pha thêm nước nóng vào, khuấy từ từ để thu được hỡn hợp đồng đều, có độ lỏng/đặc như mong muốn của sản phẩm. Quá trình này giúp cho hỗ hợp phục hồi lại cấu trúc vì khi tinh bột được đun nóng trong nước các liên kết hydro bị phá vỡ, cho phép phân tử nước xâm nhập vào hạt và các hạt sẽ trương nở ra. Sau đó, amylose sẽ di chuyển ra khỏi hạt, đồng thời các liên kết hydro giữa nước và amylopectin sẽ tăng. Điều này dẫn đến hàm lượng nước tự do sẽ giảm xuống và làm thay đổi độ nhớt của hồ tinh bột, độ nhớt tăng lên (ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018). Điều này giúp tăng tính dai của màng giúp tạo cấu trúc bánh tạo ra sẽ hồn thiện hơn.
Trong bước này, có thể bổ sung dịch ép từ rau củ với phần hỗn hợp bột vừa pha theo tỷ lệ vừa đủ để giúp tạo màu cho sản phẩm đa dạng, phong phú hơn.
Ngoài ra, do các hạt tinh bột khi hút nước sẽ trương nở làm q trình hồ hóa dễ dàng hơn, cần khuấy đều hỗn hợp để hòa tan các hạt tinh bột tạo thành dung dịch bột đồng nhất. Lượng nước cho vào khơng được q ít, nếu khơng các hạt tinh bột khơng hút đủ nước, khả năng trương nở giảm làm bánh bị cứng khi hấp, nhưng nếu lượng nước quá nhiều sẽ làm các hạt tinh bột khó liên kết với nhau do đó bánh mềm và bở. Có thể kiểm tra độ đặc của bột bằng cách: khi nhấc vá múc bột lên, nếu thấy bột nước dính một lớp mỏng, đều lên đáy vá là được. Nếu dính dày q là bột hơi đặc, cịn nếu bột trơi tuột đi là lỗng.
Bước 5: Rót khn và hấp
Chén/ khuôn chứa bột bánh bèo cần được đưa vào nổi hấp trước khoi cho hỗ hợp bột đã pha vào trước 5 phút. Quá trình này giúp hơi nước trong chén sẽ bay hơi hết lượng nước chứa trong chén (nếu có) để bột bánh khi cho khơng ảnh hưởng đến cấu trúc bánh. Sau khi chén nóng, đổ bột nhanh vào và đậy kín nồi. Đây là bước địi hỏi thao tác nhanh nhẹn để giúp cho bánh sau khi tạo ra sẽ cho bề mặt lõm, đặc trưng của bánh bèo.
Lưu ý: Q trình hấp nước phải thật sơi để hơi nước đủ lớn giúp cấu trúc bánh chín đều hơn và thực hiện khoảng 20 phút.
82
Bước 6: Làm nguội và tháo khn
Q trình làm nguội thực hiện trong điều kiện nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, giai đoạn mày phải đảm bảo bánh không bị ảnh hưởng bởi các điều kiện khác bên ngoài: thời gian làm nguội quá lâu sẽ làm bánh bị khô và cứng bề mặt, môi trường sạch sẽ đảm bảo vệ sinh thực phẩm…
Mục đích của q trình làm nguội: giúp bánh ổn định cấu trúc, không bị vỡ khi tháo khn.
Bước 7: Đóng gói và cấp đơng
Bánh sẽ được đựng trong hộp nhựa cứng. Do tính chất của bánh bèo dính nên giai đoạn xếp bánh vào hộp cần sử dụng thêm giấy nến giữ các lớp để giữ được cấu trúc nguyên vẹn trước khi đưa vào quá trình cấp đơng.
Q trình cấp đơng được thực hiện nhanh hay được gọi sử dụng phương pháp cấp đông nhanh để giúp tạo mầm tinh thể nhuyễn, đều nhau, ít ảnh hưởng đến chất lượng của bánh vì nếu hạt tinh thể tạo ra quá lớn (cấp đông chậm) sẽ làm bánh sau khi rã đông sẽ tạo lỗ trên bề mặt (Nguyễn Tấn Dũng, 2013). Nó cũng được xem là một trong những giai đoạn quan trọng ảnh hưởng đến sản phẩm.
Quy trình thực hiện nhân bánh
Đậu xanh
Xử lí sơ bộ Xử lí sơ bộ
Bỏ vỏ, xé thịt Ngâm
Băm nhuyễn Bỏ nước
Chế biến
Đóng gói
Tơm
83
Chà bơng tơm
Bước 1: Tơm được xử lí sơ bộ và rửa sạch. Sau đó, xé nhuyễn và băm nhỏ.
Bước 2: Chế biến chà bông tôm: Chế biến và thêm gia vị cho đến khi hương vị vừa ăn, và chà bơng tơm phải thật khơ để q trình cấp đơng và rã đông không bị ảnh hưởng: tiết ra dịch nước, cấu trúc bị ảnh hưởng nếu bước chế biến không loại bỏ hết hàm lượng nước chứa trong nguyên liệu.
Mỡ hành
Bước 1: Hành sau khi được xử lí, thái nhỏ dạng hạt lựu.
Bước 2: Chuẩn bị lượng dầu vừa đủ, đun thật sôi và bỏ hành vào trộn đều. Sau 3 phút, tắt bếp.
3. Kết quả và bàn luận Chà bông
tôm Đậu xanh
Hình 4.12. Quy trình sản xuất nhân bánh bèo
Hình 4.13. Sản phẩm Bánh bèo ngũ sắc
Hình 4.14. Bánh bèo ngũ sắc đơng lạnh
84
Nhận xét
Bảng 4.5. So sánh tính chất của Bánh bèo ngũ sắc và Bánh bèo ngũ sắc đơng lạnh (sau hấp)
Tính
chất Bánh bèo ngũ sắc
Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh sau hấp
Cấu trúc
Bánh mềm, mịn, độ dai
vừa phải; có độ dẻo nhất định.
Bề mặt bánh tạo được
xoáy như bánh bèo truyền thống.
Bánh giữ nguyên được hình
dạng ban đầu, tuy nhiên, bề mặt bánh không giữ được độ láng mịn như ban đầu, xuất hiện các vết sần.
Bánh vẫn giữ được xoáy ở
giữa. Màu sắc Mẫu bánh truyền thống có màu trắng đục. Bánh có màu sắc đặc
trưng của nguyên liệu. Tuy nhiên, màu của bánh có bổ sung rau bina và củ dền nhạt hơn so với khi phối trộn nguyên liệu.
Mẫu bánh truyền thống vẫn giữ
được màu trắng đục.
Bánh có bổ sung màu tự nhiên
khơng giữ được hồn tồn màu sắc ban đầu. Màu củ dền dường như mất hồn tồn.
Mùi vị
Bánh có mùi vị đặc trưng
của bánh bèo, bột gạo.
Có mùi thơm của bột
gạo.
Mùi vị bánh giảm so với bánh
bèo trước khi đông lạnh.
Bàn luận
Bánh bèo là một món ăn khá được ưa chuộng ở Việt Nam, tuy nhiên hiện nay, hình thức sử dụng chủ yếu của bánh bèo là ăn ngay sau khi chế biến ở các hàng quán và sự phổ biến của món ăn này chưa rộng rãi.
Xuất phát từ mục đích tạo ra sự mới lạ cho món ăn và cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về tính tiện lợi. Nhóm chúng tơi đề xuất sản phẩm “Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh”
Sản phẩm được bổ sung màu từ các nguyên liệu tự nhiên như cà rốt, hoa đậu biếc, củ dền, rau bina. Đây là những ngun liệu hồn tồn lành tính, cho màu sắc tươi mới, tự nhiên. Sản phẩm được ăn kèm với nhân là chà bông tôm,
85
đậu xanh, mỡ hành. Người tiêu dùng khi sử dụng chỉ cần hấp lại và có thể sử dụng kèm với nước mắm chua ngọt để tăng thêm sự thơm ngon cho món ăn. Vỏ bánh mềm mịn, dẻo, dai vừa phải, thơm mùi bột gạo kết hợp với nhân tôm thơm, đậm vị cùng vị bùi, béo của đậu xanh.
Hiện nay, màu sắc là chỉ tiêu chất lượng quan trọng quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với thực phẩm. Trong những ngày gần đây, thị trường ứng dụng các chất tạo màu tổng hợp đã giảm dần theo hướng ưa chuộng các chất tạo màu tự nhiên (Fletcher, 2006).
Tuy nhiên, ở mẫu bánh bèo ngũ sắc đơng lạnh có bổ sung củ dền, sau khi đơng lạnh và hấp, bánh khơng cịn giữ màu sắc như ban đầu.
Trong củ dền có chất chống oxy hóa do sự hiện diện của các sắc tố nitơ được gọi là betalain, chủ yếu bao gồm betacyanins màu đỏ tím (betanin, isobetanin, probetanin và neobetanin) và màu vàng cam betaxanthyns (Alard và cộng sự 1985; Kaur và Kapoor 2002). Betalain là chất màu chứa nitơ hịa tan trong nước, được tìm thấy ở nồng độ cao trong củ dền. Betalains bao gồm hai phân lớp: betacyanins (sắc tố đỏ tím) và betaxanthins (sắc tố vàng) (Delgado- Vargas, Jiménez, & Pedreno, M. A., & Escripano2000; Stintzing & Carle, 2004). Việc sử dụng betalain làm chất tạo màu thực phẩm được Liên minh Châu Âu chấp thuận và betalains được dán nhãn là E-162. Betalain thể hiện độ ổn định pH rộng, thích hợp cho các loại thực phẩm có hàm lượng axit thấp (Stintzing & Carle, 2004).
Mẫu bánh bèo có bổ sung nước củ dền, màu sắc bánh bị biến đổi rõ rệt. Do trong mẫu bổ sung màu củ dền dưới dạng dịch ép, mà betalain là chất màu chứa nitơ hịa tan trong nước. Bên cạnh đó, nó phân hủy khi gặp ánh sáng, nhiệt độ và oxy. Do đó, khi bổ sung vào thực phẩm, nên sử dụng củ dền ở dạng bột để hạn chế việc mất màu sản phẩm.
Khi lựa chọn chất màu từ các nguồn nguyên liệu từ nhiên, cần quan tâm đến tính chất của từng nguyên liệu để đảm bảo chất lượng sản phẩm, màu sắc cảm quan của sản phẩm. Nên sử dụng ở dạng bột để hạn chế việc ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
Đối với các sản phẩm có tinh bột khi đơng lạnh, cần quan tâm đến hiện tượng thối hóa, vấn đề này sẽ gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Khi hạ nhiệt độ xuống thấp, amylose sẽ tái tổ chức, hình thành các vùng tinh thể trong cấu trúc gel và ép nước, đẩy nước thốt ra ngồi. Nhiệt độ càng thấp thì q trình thối hóa càng nhanh. Do đó, trong sản xuất cần tiến hành lạnh đông rất nhanh sản phẩm để nước ở dạng tinh thể. Nếu làm lạnh với nhiệt độ khơng đủ thấp, trong q trình hạ dần nhiệt độ, amylose tái kết tinh và nước chưa kịp kết tinh thành đá, nước bị bay hơi, làm sản phẩm bị thối hóa. Q trình lạnh đơng nhanh sẽ giúp các tinh thể đá tạo thành mịn hơn, khi rã đông
86
sản phẩm hạn chế việc ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm (Ths.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2020).
Trong quá trình sản xuất sản phẩm bánh bèo đơng lạnh, chúng ta có thể chống hiện tượng thối hóa bằng cách bổ sung các phụ gia như xanthan gum giúp giữ nước và có khả năng liên kết với nước tự do (nhưng không bổ sung quá nhiều, việc này sẽ dẫn đến tăng độ nhớt của sản phẩm), STPP – giúp giữ nước, tạo liên kết ngang, hạn chế việc các phân tử amylose tiến sát lại, tránh việc hình thành các vùng tái kết tinh của amylose. ngồi ra có thể bổ sung các tinh bột biến tính, tinh bột phosphate.
Trong thiết kế bao bì, nên thiết kế dạng bao bì hộp kín, có lót giấy nến bên trong hoặc thiết kế bao bì có lớp ngăn để tránh việc bánh bèo bị kết dính trong q trình lạnh đơng.
Bánh bèo cần giữ được vết xoáy đặc trưng và để tạo được xoáy trên bề mặt bánh bèo đòi hỏi việc nước phải bay hơi rất nhanh, để làm được điều này phải điều chỉnh nhiệt độ rất cao trong quá trình chế biến. Trong sản xuất bánh bèo, để đạt được chắc lượng mong muốn, ngoài việc lựa chọn các nguyên liệu có chất lượng, cần thiết lập quy trình sản xuất phù hợp cũng như lựa chọn các thiết bị phù hợp.Khuôn dùng để sản xuất bánh bèo phải mỏng, truyền nhiệt tốt và nhiệt độ hấp phải rất cao để nước bay hơi nhanh.
4. Tài liệu tham khảo
[1] Jailson Pereira và cộng sự (2016). Effects of Rice Flour on Emulsion
Stability, Organoleptic Characteristics and Thermal Rheology of Emulsified Sausage Journal of Food and Nutrition Research.
[2] Estelle Eriksson (2013). Flour from three local varieties of Cassava
(Manihot Esculenta Crantz). Physicochemical properties, bread making
quality and sensory evaluation.
[3] Barrére, G.C., C.E. Barber, and M.J. Daniels (1986) Intl. J. Biological
Macromolecules, 8(6):372-374
[4] Fu, B. X. (2008). Asian noodles:History, classification, raw materials, and
processing. Food Research International.
[5] Davidson, Robert L. (1980). Handbook of Water-soluble Gums and Resins. McGraw Hill.
[6] Palaniraj, A., & Jayaraman, V. (2011). Production, recovery and
applications of xanthan gum by Xanthomonas campestris. Journal of Food
Engineering, 106(1), 1–12.
[7] Kale RG và cộng sự (2018). Studies on evaluation of physical and
chemical, composition of beetroot (Beta vulgaris L.). International Journal
of Chemical Studies.
87
[8] Deepika Dhawan1, Dr. Sheel Sharma (2019). Exploration of the
Nourishing, Antioxidant and Product Development Potential of Beetroot (Beta Vulgaris) Flour, Idian.
[9] Siervo, M.; Lara, J.; Ogbonmwan, I.; Mathers, J. C. (2013). Inorganic
Nitrate and Beetroot Juice Supplementation Reduces Blood Pressure in Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis. Journal of Nutrition.
[10] McMahon, Nicholas F.; Leveritt, Michael D.; Pavey, Toby G. (2016). The
Effect of Dietary Nitrate Supplementation on Endurance Exercise