Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Bột semolina (g) 150 100 75
Bột mì số 13 0 50 75
Nước (ml) 55 55 55
60
Muối, nước Bột semolina, bột mì số 13 Định lượng Trộn khơ Nhào bột Định lượng Hịa tan Trứng Cán, nặn tạo hình Sấy (80OC, 3h) Làm nguội Pasta Trứng (g) 19 19 19 Muối ăn (g) 1 1 1 2.2.2. Quy trình cơng nghệ
Ngun liệu chính để sản xuất pasta là bột mì semolina. Tuy nhiên vì bột mì semolina có tính cứng, khơ và giá thành khá cao nên có thể bổ sung thêm bột mì số 13 vào cơng thức để sản phẩm pasta có cấu trúc mềm hơn, cũng như tiết kiệm chi phí cho việc sản xuất.
Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình
* Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Thuyết minh quy trình
Trộn khơ: Tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu dùng phới lồng trộn
đều. Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Nhào bột: Sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn
cho đến khi được khối bột dai và mịn. Quá trình này giúp cho các thành phần
Hình 3.10. Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình
61
hịa quyện với nhau, tạo mạng gluten cho bột nhào. Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các cơng đoạn cán và tạo hình.
Cán: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và khơng rách
mép lần lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày mong muốn. Quá trình này giúp tạo hình pasta được dễ dàng hơn.
Tạo hình: Pasta được nặn tạo hình thành các mẫu khác nhau. Mục đích
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Sấy: Sấy ở nhiệt độ 80 C trong vòng 3h nhằm loại bớt nước giúp pastao
bảo quản được lâu hơn, đồng thời định hình được cấu trúc của sản phẩm.
Làm nguội: Làm nguội pasta ở nhiệt độ phịng.
Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp ép đùn
* Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Hình 3.11. Pasta được sản xuất theo phương pháp nặn tạo hình
62
Muối, nước Bột semolina, bột mì số 13 Định lượng Trộn khơ Nhào bột Định lượng Hịa tan Trứng Ép đùn Sấy (80OC, 3h) Làm nguội Pasta
Thuyết minh quy trình
Trộn khô: Cho tất cả các nguyên liệu khô vào âu trộn dùng phới lồng
trộn đều. Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Nhào trộn, ép đùn: Đưa tất cả các nguyên liệu vào máy đùn pasta. Cho
nước vào từ từ vận hành máy. Máy sẽ trộn đều các nguyên liệu vào đùn ép qua các lỗ khuôn để tạo thành các loại pasta với các hình dạng khác nhau
Hình 3.12. Quy trình sản xuất pasta theo phương pháp ép đùn
63
Sau khi pasta ra khỏi máy ép đùn, cắt pasta theo chiều dài thích hợp.
Sấy: Sấy ở nhiệt độ 80 C trong vòng 3h nhằm loại bớt nước giúp pastao
bảo quản được lâu hơn, cố định tạo hình các mẫu pasta.
Làm nguội: Làm nguội pasta ở nhiệt độ phịng. Mục đích của q trình
này giúp sản phẩm ổn định lại cấu trúc và ẩm không sinh ra trong q trình đưa sản phẩm vào đóng gói sau sấy. Điều này sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc trúc của sản phẩm ( hút ẩm) và tạo điều kiện mơi trường vi sinh vật phát triển.
Hình 3.13. Máy ép đùn
Hình 3.14. Pasta sau khi ra khỏi máy ép đùn
64
Hình 3.15. Sản phẩm pasta sản xuất theo phương pháp ép đùn
2.2.3. Phương pháp phân tích
Xác định các chỉ tiêu chất lượng của pasta
2.2.3.1. Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của pasta 2.2.3.2. Xác định độ hút nước của pasta
Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC (2000). Cân 10g pasta (đã sấy khô) luộc trong 150 ml nước sơi trong vịng 15 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo cơng thức:
Trong đó:
G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g) G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
2.2.3.3. Xác định độ ẩm của pasta:
Phương pháp xác định độ ẩm pasta được tiến hành theo TCVN
4196:2012. Sấy chén sấy ẩm ở 105 C đến khối lượng khơng đổi trong vịng 10
giờ. Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 105 C trong khoảng 6 giờ. Sau0
khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau khơng q 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của pasta được xác định theo cơng thức sau: Trong đó:
W: Độ ẩm của pasta (%)
G1: Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g) G2: Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g) G: Khối lượng pasta ban đầu (g)
3. Kết quả và bàn luận
65
3.1. Độ hút nước của pasta