(*) Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0.05).
Bàn luận
Mẫu 1 có thành phần chính là bột gạo, không bổ sung bột năng cũng như phụ gia. Mẫu này có khả năng hút nước kém nhất so với các mẫu còn lại. Đây được xem là mẫu chuẩn để so sánh với các mẫu khác. Các hạt tinh bột thường sắp xếp tạo nên các khoảng trống để phân tử nước xâm nhập vào bên trong (Sarko & Wu, 1978). Khi có nước ở nhiệt độ cao vừa đủ, tinh bột trong nội nhũ trải qua phản ứng hồ hóa. Trong q trình này, tinh bột hạt nở ra, các protein trong nội nhũ phân hủy, và các hạt liên kết với nhau, tạo nên sự gắn kết bền chặt giữa chúng ( Tester & Morrison, 1990).
Mẫu 2 có bổ sung bột năng nên tỷ lệ hút nước cao hơn so với mẫu 1. Nguyên nhân là do bột năng có hàm lượng amylopectin cao, khi hồ hóa các mạch này sẽ liên kết với nước làm tăng khả năng hút nước của tinh bột.
Mẫu 3 là mẫu có bổ sung bột năng và STPP. Như đã biện luận ở mẫu 2, khi bổ sung bột năng thì khả năng hút nước sẽ tăng. Bên cạnh đó việc bổ sung STPP cũng làm cho khả năng hút nước tăng là do STPP có khả năng hình thành
43
Mẫ
u Độ hút nước trung bình (%) ± Độ lệch chuẩn 1 16.3433 ± 1.31a 2 18.2067 ± 0.46a 3 22.9467 ± 0.18b 4 26.7300 ± 1.13c 5 27.6833 ± 0.22c 0 0
hoặc ether hoặc ester nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một ưphân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau (Rutenberg và Solarek, 1984) do đó nước khó tương tác với các hạt tinh bột hơn. Polyphosphate cũng tạo điều kiện thuận lợi cho q trình hồ hóa tinh bột và giúp bánh canh hút và giữ nước nhiều hơn (Fu, B. X., 2008).
Mẫu 4 là mẫu có bổ sung bột năng và xanthan gum. Kết quả ở bảng 1.9 cho thấy rằng khả năng hấp thụ nước của mẫu này tăng đáng kể so với mẫu 1 và mẫu 2. Khả năng hấp thụ nước tăng là do trong thành phần có bổ sung bột năng. Brennan & Tudorica (2007) báo cáo rằng Xanthan gum góp phần vào độ bền cấu trúc của bột nhào. Phân tích Farinograph đã chỉ ra rằng Xanthan gum làm tăng khả năng hấp thụ nước, thời gian phát triển của bột nhào và độ ổn định của bột nhào (Brennan & Tudorica, 2007; Linlaud và cộng sự, 2009). Sự hiện diện của các chuỗi tích điện âm trong phân tử làm tăng khả năng hydrate hóa của xanthan gum ngồi ra giúp giữ nước ở dạng liên kết, giữ nước bên trong khối bột, tránh mất ẩm (Katzbauer, 1998).
Mẫu 5 là mẫu có bổ sung bột năng, xanthan gum, STPP và 10% bột khoai lang tím nên khả năng hấp thụ nước cao nhất so với các mẫu cịn lại. Trong bột khoai lang tím thành phần chủ yếu là xơ nên sẽ cạnh tranh nước với tinh bột tuy nhiên vì bổ sung với tỉ lệ khơng cao nên ảnh hưởng khơng đáng kể. Bên cạnh đó, do có bổ sung cả bột năng, xanthan gum va STPP nên độ hấp thụ nước sẽ cao hơn so với các mẫu còn lại.
3.3. Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến độ thối hóa của bánh canh