CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Vật liệu nghiên cứu
2.2.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính là quả bầu, là loại rau phổ biến, được mua từ chợ, rẻ tiền, dễ chế biến và bảo quản. Bầu không chỉ được dùng để chế biến trong các bữa ăn hàng ngày mà cịn có tác dụng chữa bệnh rất tốt.
2.2.2. Nguyên liệu phụ
❖ Đường
Sử dụng sản phẩm đường của Cơng ty Cổ phần Đường Biên Hịa
Đường sử dụng để bổ sung là đường tinh luyện cao cấp RE (TCVN 1695-87), được đóng trong bao bì polyme.
Đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:
- Hình dạng dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vón cục.
- Màu sắc tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt.
- Mùi vị vị ngọt, khơng có mùi lạ. Đạt các chỉ tiêu hóa lý sau:
- Hàm lượng saccharose > 95% tổng hàm lượng chất khô
- Hàm lượng cát sạn: 0 - Hàm lượng đường khử < 0,03% - Độ ẩm < 0,05% - Độ màu < 20 IU - Tro dẫn điện < 0,015% - As < 1 mg/kg - Cu < 15 mg/kg - Pb < 0,5 mg/kg
Đạt các chỉ tiêu vi sinh vật sau:
- Tổng nấm men < 10 CFU/g
- Tổng nấm mốc < 10 CFU/g
Nguồn nước sử dụng trong nghiên cứu là nước thuộc hệ thống cấp nước của Tp.HCM. chất lượng nước đã được đánh giá trên 3 nhóm chỉ tiêu sau: cảm quan, hoá lý và vi sinh theo tiêu chẩn TCVN 5502 : 2003.
❖ Kalisorbat
Sử dụng ở dạng tinh thể màu trắng với liều lượng nhất định có tác dụng bảo quản, không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm và không gây độc đối với con người
❖ Bột trợ lọc điatomit
Sử dụng ở dạng bột mịn, màu trắng. Có tác dụng đẩy nhanh quá trình lọc và sản phẩm được tinh sạch hồn tồn, khơng lắng cặn trong q trình bảo quản.
❖ Acid citric
Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu trắng, khơng mùi, có vị chua.
Chỉ tiêu chất lượng:
+ Hàm lượng acid citric monohydrate (C6H8O7.H2O): > 99.5 + Hàm lượng tro (%): < 0.1
+ Hàm lượng acid sulfuric tự do (%): < 0.01 + Hàm lượng asen (%): < 0.00007
2.2.3. Vật liệu bao bì
Mỗi loại thực phẩm thì nó thích hợp với một loại bao bì khác nhau, dựa vào đặc tính của nó mà ta chọn bao bì thích hợp cho sản phẩm của mình. Với đề tài nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ quả bầu, em chọn bao bì thủy tinh. Sử dụng chai thủy tinh có dung tích 330ml và chiều cao 15cm, có màu trong suốt. Mặc dù chai thủy tinh có một số nhược điểm nhưng nó thích hợp với đồ hộp nước giải khát quả bầu trong điều kiện
nghiên cứu tại phịng thí nghiệm và tại nhà. Bên cạnh đó, bao bì thủy tinh như thủy tinh không mùi, không tạo màu mùi với thực phẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, dễ trang trí và tạo dáng, đồng thời nó dễ sản xuất và tái sử dụng, là loại bao bì an tồn cho thực phẩm nhất, được người tiêu dùng ưa thích nhất. Chai thủy tinh cần đảm bảo một số yêu cầu sau:
Đảm bảo độ bền hóa học:
- Đó là độ bền vững với các tác dụng của acid hữu cơ có trong nồ hộp. Đảm bảo độ bền cơ học:
- Chai thủy tinh phải chịu lực kéo, lực nén, có độ cứng, độ giịn nhất định. Ngồi ra:
- Thành chai phải đều, khơng có bọt khí, khơng có vết nứt, vết nhăn, vết cắt, miệng chai phải bằng phẳng, không sứt mẻ.
- Nắp chai được cấu tạo bằng Fe, được mạ kẽm và có sơn vecni chống rỉ. Phía dưới nơi tiếp xúc với miệng cổ chai có nệm cao su để khi đóng nắp sẽ chặt hơn.