CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4. Xây dựng quy trình dự kiến
2.4.2. Thuyết minh quy trình
❖ Phân loại, lựa chọn
Mục đích: Lựa chọn những trái có kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình gọt vỏ bằng máy.
Chọn quả bầu đạt tiêu chuẩn, trọng lượng 400gr - 600gr, loại bỏ các quả hư hỏng. Không chọn những quả bầu bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xậm.
❖ Xử lý - rửa
Mục đích: Loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật, làm sạch nguyên liệu hơn.
Sử dụng hệ thống gọt vỏ bằng phương pháp bào mòn bằng các trục lăn để tách lớp ra khỏi quả bầu, đồng thời nước sẽ được phun trực tiếp để loại bỏ lớp vỏ dính trên bề mặt quả bầu và phần thịt quả sau xử lý nhằm loại bỏ những tạp chất cơ học, làm giảm lượng vi sinh vật xâm nhập trong q trình xử lý.
❖ Xay
Mục đích: làm nhiễn sản phẩm giúp cho quá trình lọc thu dịch quả dễ hơn.
Bầu sau khi rửa sạch được đem xay. Quá trình này giúp trích ly tối đa chất dinh dưỡng từ bầu tươi, giảm thời gian nấu, tiết kiệm nhiên liệu và hạn chế thất thoát vitamin.
❖ Nấu
Mục địch: chế biến, hỗ trợ quá trình lọc
Bầu đã qua giai đoạn xay sẽ được cho vào nấu với tỷ lệ nước thích hợp. Hỗn hợp sau đó sẽ được để nguội một lát rồi đem lọc loại bã sau khi nấu giúp cho quá trình lọc tinh sau này tiến hành thuận lợi và nhanh chóng.
❖ Q trình tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm
Mục đich: tăng tính cảm quan, tạo màu và mùi cho sản phẩm
Đây là khâu quyết định đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Khảo sát các phương pháp tạo màu sắc và hương vị tự nhiên cho sản phẩm từ đó xác định các thông số và giúp lựa chọn phương pháp thích hợp nhất vừa đảm bảo chất lượng vừa tiết kiệm nguyên liệu, thời gian và hạ giá thành sản phẩm.
❖ Phối chế
Mục đích: chế biến, xác định độ ngọt của sản phẩm
Nước bầu sau giai đoạn chiết hương sẽ được đem phối chế với đường để đạt được độ ngọt cần thiết. Sản phẩm được bảo quản ở điều kiện thường nên có bổ sung thêm Kalisorbat nhằm hạn chế sự phát triển của các tế bào nấm men, nấm mốc.
Yêu cầu: Dung dịch phải đồng nhất, các phụ gia phải hoà tan hết.
❖ Lọc
Mục địch: tách cặn ra khỏi sản phẩm
Sử dụng bột trợ lọc điatomit để đẩy nhanh quá trình lọc và sản phẩm được tinh sạch hoàn tồn, khơng lắng cặn trong quá trình bảo quản (thí nghiệm này chỉ làm trên phịng thí nghiệm).
Sản phẩm được làm tại nhà nên chỉ dùng rây lọc và màng túi lọc để lọc thu dịch sản phẩm.
❖ Đóng bao bì
Mục đích: đóng gói, hồn thiện sản phẩm
Sản phẩm sau khi lọc được đóng chai nhằm cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, tránh các tác động cơ học và dễ vận chuyển, phân phối. Giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm sau khi thanh trùng.
❖ Thanh trùng
Mục đích: bảo quản
Nhờ nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm làm cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn.
Các biến đổi:
Sinh học: Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có trong sản phẩm.
Hóa học: Nhiệt độ tăng cao có thể phá hủy một phần dinh dưỡng có trong sản phẩm như: vitamin C, vitamin A..., các chất màu, chất mùi và tạo điều kiện cho một số phản ứng như Maillard, Carame hóa.
Hóa lý: Xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hoi.
Hóa sinh: Tốc độ phản ứng hóa sinh chậm lại, hoạt tính của các enzyme bị đình chỉ.
Cảm quan: Màu sắc của nước có thể bị thay đổi do các phản ứng Maillard, Carame hóa, mùi đặc trưng cho chanh dây, giảm sự thất thoát các cấu tử dễ bay hơi.
Phương pháp thực hiện:
Giai đoạn 1: Nâng nhiệt độ sơ bộ đến nhiệt độ thanh trùng là 800C.
Giai đoạn 2: Giữ nhiệt. Duy trì thời gian thanh trùng nhất định, khoảng 15 phút. Giai đoạn 3: Làm nguội bằng cách truyền nhiệt cho nước quả mới vào thiết bị, làm lạnh bằng nước muối hoặc nước lạnh.
Yêu cầu: Nhiệt độ thanh trùng đạt đến nhiệt độ yêu cầu, sản phẩm phải đạt chất lượng
sau thanh trùng.