*t* Xác định chế độ thanh trùng
Lấy 9 mẫu rồi sau đó bố trí nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt.
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Nhiệt độ (°C)
80 90 100
Thời gian gi nhit (phỳt) tng ng
ã<i <i c Hỡ nh 2. 12 . S xỏ c nh ch th an h trự >5 rs 4 tớ ô & ã tớ o * 'ó ô. p tớ < s ã<oI 'tớ 'ó ô- 60 tớ tớ <p Ê 'S § o ■c ổ ? Ị> > 'C ổ <y C Ổ ■tí
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của bầu
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của bầu
Mẫu 1 2 3 4
Khối lượng mẫu (gr) 320 470 640 715
Khối lượng phần ăn được (gr) 295 325 580 630
Khối lượng phần không ăn được (gr) 35 55 70 95
Tỷ lệ hao hụt (%) 10,94 11,70 10,94 13,29
Tỷ lệ hao hụt trung bình (%) 11,72
Nhận xét:
Qua kết quả trên cho thấy, đối với bầu tỷ lệ hao hụt trung bình thấp khoảng 11.72%, tỷ lệ phần ăn được trung bình cao khoảng 92,12% nên bầu rất thích hợp cho việc sản xuất nước uống. Đây là điểm thuận lợi để tiết kiệm chi phí sản xuất và hạ thấp giá thành sản phẩm.
3.2. Kết quả nghiên cứu chế độ nấu bầu
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu
Pha bầu và nước với tỷ lệ khác nhau, nấu sôi trong thời gian 30 phút, quan sát trước khi lọc và sau khi lọc loại bã ta thu được kết quả.
Nhận xét:
Qua kết quả thu được cho thấy
- Mẫu 1: tỷ lệ pha bầu và nước là 1/2 thì hỗn hợp quá đặc, điểm cảm quan của mẫu 1 thu được là 15,54.
- Mẫu 4: tỷ lệ pha bầu và nước là 1/5 thì hỗn hợp quá loãng, điểm cảm quan của mẫu 4 thu được là 15,46. Ở cả hai tỷ lệ 1/2 và 1/5 nêu khơng tạo được hậu vị thích hợp cho sản phẩm sau khi pha chế.
- Mẫu 2 và mẫu 3: tỷ lệ pha bầu và nước là 1/3 và 1/4 thì hỗn hợp có giá trị cảm quan gần giống nhau, có mùi thơm nhẹ, vị ngọt diụ sẽ tạo cho sản phẩm có hậu vị đặc trưng nên đêu có thể chọn ở hai tỷ lệ này. Điểm cảm quan của mẫu 2 thu được là 18,06. Điểm cảm quan của mẫu 3 thu được là 18,68. Mẫu 3 có điểm cảm quan cao nhất rồi đến mẫu 2 và sau cùng là mẫu 1 và mẫu 4.
Bảng 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu
Mầu Tỷ lệ bầu/nước
Kết quả cảm quan Trạng thái
dịch bầu Màu sắc dịchbầu Mùi dịchbầu Vị dịch bầu
1 1/2 Hỗn hợp rất đặc Trắng rất đục Nồng mùibầu Vị ngọt
2 1/3 Hỗn hợp đặc Trắng đục Mùi thơm Vị ngọt
3 1/4 Hỗn hợp lỗng Trắng, đục ít Mùi thơm ngọt dịu
4 1/5 Hỗn hợp rất loãng Hơi đục Mùi rất nồng Vị khơng ngọt mẫu
Hình 3.1. Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước và bầu khi nấu
Ở cả 2 tỷ lệ 1/3 và 1/4 ta đều có thể chọn, nhưng xét về giá trị kinh tế và thời gian lọc nhanh thì với tỷ lệ bầu và nước là 1/4 có lợi hơn. Do đó kết hợp với các yếu tố về màu sắc, mùi vị, trạng thái dịch bầu ta chọn tỷ lệ bầu và nước là 1/4 cho quá trình nấu bầu tươi là thích hợp nhất.
3.2.2. Kết quả xác định thời gian nấu
Pha bầu/ nước với tỷ lệ 1/4 như đã chọn, tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ sôi, lấy mẫu lọc qua giấy lọc, đem đi xác định nồng độ đường.
Kết quả qua cảm quan cho thấy thời gian 30 phút để nấu dịch bầu có nồng độ thích hợp là phù hợp nhất. Vì thời gian đủ làm cho các chất dinh dưỡng trong bầu được chiết tối đa, đồng thời sản phẩm có mùi vị tốt, đạt hiệu quả kinh tế cao hơn.
3.3. Kết quả nghiên cứu quá trình tạo màu sắc và mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sên bầu với đường
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên
Ta thay đổi tỷ lệ bầu và đường khi sên, cố định màu vàng nâu khi sên và cố định lượng nước bầu sử dụng để đun sơi trong mỗi trường hợp. Đánh giá tính chất cảm quan của hỗn hợp bầu sên đường thu được kết quả.
Bảng 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên.
Mẫu 1 2 3 4 Tỷ lệ bầu/đường (%) 30/70 40/60 50/50 60/40 Kết quả cảm quan Trạng thái bầu sên Lại đường, nhiều bọt Hỗn hợp sệt Hỗn hợp hơi khô Hỗn hợp rất khô
Mùi bầu sên Mùi đườngnhiều Mùi đườngnhẹ hơn Mùi thơmdịu Mùi thơmrất đặc trưng
Vị bầu sên Vị ngọt nhạt Vị ngọt nhạt Vị ngọt, cóvị chua Vị ngọt, cóvị chua nhẹ
Màu sắc bầu sên Vàng nâusáng Vàng nâu Màu nâusậm Nâu đỏ
Nhận xét
Qua kết quả thu được cho thấy:
- Mẫu 1: tỷ lệ bầu/đường là 30/70 thì hỗn hợp bầu sên có màu vàng nâu, vị ngọt nhạt, mùi đường nhiều do bị lại đường. Điểm cảm quan của mẫu 1 thu được là 16,46. - Mẫu 2: tỷ lệ bầu/đường là 40/60 thì hỗn hợp bầu sên có màu vàng nâu, vị ngọt nhạt, mùi đường nhẹ hơn, hỗn hợp bầu sên sệt. Điểm cảm quan của mẫu 2 thu được là 16,86.
- Mẫu 3: tỷ lệ bầu/đường là 50/50 thì hỗn hợp bầu sên có màu vàng nâu sậm, vị ngọt, hậu vị chua nhẹ, mùi thơm dịu, hỗn hợp bầu sên hơi khô. Điểm cảm quan của mẫu 3 thu được là 18,36.
- Mẫu 4: tỷ lệ bầu/đường là 60/40 thì hỗn hợp bầu sên có màu nâu đỏ, vị ngọt, hậu vị chua nhẹ, hỗn hợp bầu sên rất khô. Điểm cảm quan của mẫu 4 thu được là 17,14.
mẫu
Hình 3.2. Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ bầu/đường khi sên
Như vậy, kết hợp các yếu tố màu sắc, mùi vị, trạng thái sên bầu ta chọn tỷ lệ
bầu/đường là 50/50 là thích hợp nhất để cho hiệu quả tốt nhất khi chiết hương vị và màu sắc.
3.4. So sánh các phương pháp taọ hương và màu sắc
Bảng 3.4. So sánh các phương pháp tạo hương vị và màu sắc
Phương pháp sấy Phương pháp sao rang Phương pháp sên đường
Sấy ở 1200C trong 4h nên tốn nhiều thời gian và năng lượng do phải nâng nhiệt lên cao.
Ban đầu sấy ở 1200C trong 2h, sau đó rang ở 900C trong 2h. Thời gian không rút ngắn nhưng giảm được chi phí năng lượng. Tuy nhiên ta cần đảo trộn liên tục, sản phẩm dễ khét cục bộ do tiếp xúc trực tiếp với thiết bị.
Sên đường ở 1850C để đưa về 120Bx, rút ngắn được thời gian và năng lượng đáng kể. Phương pháp này đáp ứng về mặt kinh tế, hỗn hợp sên tuy có hàm lượng đường cao nhưng sau phối chế cho màu sắc đẹp, mùi thơm, vị tốt hơn phương pháp sấy và sao rang
Bầu sấy sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu tươi sáng, có hậu vị hơi
Bầu sao rang sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu, vị nhạt, không xác
Bầu sên đường sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu sáng đẹp, vị ngọt
hơi có mùi khét nhẹ, trong suốt, đồng nhất.
Sản phẩm sau sấy có thể đóng gói, bảo quản lâu, khơng địi hỏi chiết hương ngay.
Sản phẩm sau sao rang có thể đóng gói, bảo quản lâu, khơng địi hỏi chiết hương ngay.
Sản phẩm sau khi sên phải đem chiết hương ngay, để lâu sẽ bị vón cục, đơng cứng.
Nhận xét:
Qua 3 phương pháp trên, ta thấy quá trình tạo hương vị và màu sắc tự nhiên cho sản phẩm bằng phương pháp sên đường là kinh tế nhất, lại vừa đáp ứng được yêu cầu về mặt chất lượng. Do đó chọn phương pháp sên đường để chiết hương vị và màu sắc cho sản phẩm là thích hợp nhất.
3.5. Sơ đồ quy trình sản xuất hồn thiện
Theo cơ quy trình nên chỉnh lại .... Xay-sên-gia nhiệt (bsung nước)- lọc- những công đoạn tiếp theo. Bỏ chiết hương đi nha em
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình trình sản xuất hoàn thiện
Xay
Nấu
Dùng phương pháp sên đường tạo hương vị, màu sắc Tỷ lệ sên giữa gì với gì: 50% Nấu 30 ^ phút Tỷ lệ bầu/ nước = 1/4 Chai, nắp Đóng bao bì Thanh trùng Sản phẩm
3.6. Thiết kế nội dung nhãn sản phẩm nước uống từ quả bầu theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP
Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP thì nhãn hàng hóa bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:
Tên hàng hóa: phải ở vị trí dễ thấy, dễ đọc trên nhãn hàng hóa. Chữ viết tên hàng hóa phải là chữ có kích thước lớn nhất so với các nội dung bắt buộc khác trên nhãn hàng hóa. Tên hàng hóa ghi trên nhãn do tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt. Tên hàng hóa khơng được làm hiểu sai lệch về bản chất, cơng dụng và thành phần của hàng hóa. Trường hợp tên của thánh phần được sửu dụng làm tên hay một phần của tên hàng hóa thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng.
Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: tên riêng của tổ chức, cá nhân và địa chỉ ghi trên nhãn hàng hóa khơng được viết tắt. Hàng hóa được sản xuất trong nước thì ghi rõ tên của tổ chức, cá nhân và địa chỉ cơ sở sản xuất hàng hóa.
Xuất xứ hàng hóa: tổ chức, cá nhân, nhập khẩu tự xấc định và ghi xuất xứ đối với hàng hóa của mình nhưng phải bảo đảm trung thực, chính xác, tuân thủ các quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa và các Hiệp định mà Việt Nam đã tham gia hoặc ký kết. Cách ghi xuất xứ hàng hóa được quy định như sau: Ghi cụm từ “sản xuất tại” hoặc “chế tạo tại”, “nước sản xuất”, “xuất xứ” hoặc “sản xuất bởi” kèm theo tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó. Tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó khơng được viết tắt.
Nhãn hàng hóa phải được thể hiện trên hàng hóa, bao bì ở vị trí quan sát có thể nhận biết được dễ dàng. Kích thước, màu sắc nhãn hàng hóa và các chữ trên nhãn phải đảm bảo đọc được bằng mắt thường. Chiều cao các chữ số trên nhãn không được thấp hơn 1,2mm. Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hóa kể cả nhãn phụ phải đảm bảo tính trung thực, rõ ràng, chính xác, phản ánh đúng bản chất của hàng hóa. Các nội dung khác theo tính chất của mỗi loại hàng hóa được quy định trong nghị định này và văn bản quy phạm pháp luật liên quan. Căn cứ theo Nghị định 42/2017/NĐ-CP, bao bì cho sản phẩm nước uống từ quả bầu được thiết kế như hình:
Hình 3.4. Nhãn sản phẩm
3.7. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm
Giả định xây dựng Công ty TNHH TL là một công ty chuyên sản xuất các loại sản phẩm nước giải khát. Cơng ty đã có đầy đủ các giấy tờ về đăng ký kinh doanh, giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi nghiên cứu ra sản phẩm mới là nước từ quả bầu, công ty tiến hành xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm này.
Sản phẩm nước uống quả bầu hoàn chỉnh được xây dựng chỉ tiêu chất lượng dựa theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT về Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Mẫu tiêu chuẩn cơ sở được thiết kế dựa trên sự tham khảo mẫu bản thông tin chi tiết về sản phẩm (mẫu số 3a, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP). Từ những lí do và căn cứ trên, cơng ty đã xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm này.
TÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢN
TIÊU CHUẨN CƠ
SỞ SỐ TC
Đại học Cơng nghệ thực phẩm TP. Hồ Chí Minh
Nước uống từ quả bầu Có hiệu lực từ ngày 19 tháng 06 năm
2021
(Ban hành kèm theo Quyết định số 09/QĐ-TCCS ngày 19/06/2021 của Giám đốc Công ty TNHH TL)
Tên tiêu chuẩn cơ sở: Nước uống từ quả bầu Ký hiệu tiêu chuẩn cơ sở: TCCS 09:2021/TN
Quy chuẩn quốc gia tham chiếu: Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm; QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
Quyết định ban hành số: 09/QĐ-TCCS ngày 19/06/2021.
Người ban hành: Chức vụ: Tổng Giám đốc
3.7.2. Yêu cầu kỹ thuật
3.7.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3.5. Các chỉ tiêu cảm quan
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái
Dịch thể lỏng đồng nhất, không sánh, không sệt, không lắng cặn, không vật thể lạ
2 Màu sắc Màu vàng nâu
3 Mùi Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, khơng có vị lạ
4 Vị Vị ngọt thanh
3.7.2.2. Các chỉ tiêu vi sinhBảng 3.6. Chỉ tiêu chất lượng Bảng 3.6. Chỉ tiêu chất lượng
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 102
2 Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc CFU/g 10
3.7.2.3. Thành phần cấu tạo
Thành phần: Nước, Bầu, Đường tinh luyện (12%),
3.7.2.4. Thời hạn sử dụng
Hạn sử dụng: 6 tháng. Ngày sản xuất và hạn sử dụng được in trên bao bì.
Hướng dẫn sử dụng: sử dụng trực tiếp. Lắc đều trước khi uống. Ngon hon khi uống lạnh. Giữ lạnh sau khi mở nắp.
Bảo quản: Để noi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Sau khi mở nắp chai phải bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 10C và sử dụng trong ngày.
3.7.2.6. Chất liệu bao bì và quy cách đóng gói
Chất liệu bao bì: Chai thủy tinh Quy cách đóng gói: Chai 330 ml
3.7.2.7. Quy trình sản xuất
Xem chi tiết mục 3.5
3.7.2.8. Nội dung ghi nhãn
Nhãn sản phẩm nước quả bầu được ghi trên bao bì theo quy định của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP về Nhãn hàng hóa, ban hành ngày 01 tháng 06 năm 2017.
Tên sản phẩm: Nước uống quả bầu
Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: Cơng ty TNHH TL Xuất xứ hàng hóa: Việt Nam.
Thể tích thực: 330ml Ngày sản xuất: 20/06/2021 Hạn sử dụng: 6 tháng
Thành phần: Nước, Quả bầu, Đường tinh luyện (12%).
Hướng dẫn sử dụng, bảo quản: sử dụng trực tiếp. Lắc đều trước khi uống. Ngon hon khi uống lạnh. Giữ lạnh sau khi mở nắp, bảo quản noi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Sau khi mở nắp chai phải bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 10C và sử dụng trong ngày.
3.7.2.9. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa
Sản phẩm thuộc Cơng ty TNHH TL.
Địa chỉ: 93 Tân Kỳ Tân Quý, phường Tân Son Nhì, quận Tân Phú, TP. Hồ Chí Minh. Xuất xứ: Việt Nam.
............., ngày......tháng.........năm.........
ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Từ kết quả đạt được qua các nội dung nghiên cứu, đề tài cho phép rút ra kết luận như sau:
- Xây dựng được quy trình sản xuất nước uống từ quả bầu
- Tìm được tỷ lệ phối trộn giữa bầu/nước chúng tôi đã chọn kết hợp giữa bầu và nước với tỷ lệ 1:4, thời gian 30 phút.
- Công thức phối trộn: tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu là 1:4, tỷ lệ phối trộn đường là 12%, tỷ lệ bầu khi sên là 50% được ưa thích, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. - Đã đánh giá chất lượng cho sản phẩm nước uống từ quả bầu theo TCVN