CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5. Phương pháp nghiên cứu
2.5.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
Phần ăn được là thịt quả. Phần không ăn được là vỏ.
Cân
Xác định tỉ lệ hao hụt
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của nguyênliệu liệu
Cách thực hiện:
Quả bầu được đem đi lấy mẫu đại diện.
- Đem cân mẫu để xác định khối lượng mẫu ban đầu.
- Tiến hành cắt vỏ thu lấy phần ăn được và tách riêng phần không ăn được. - Đem cân phần ăn được và không ăn được để xác định khối lượng của chúng. - Biết được khối lượng mẫu ban đầu, khối lượng phần ăn được, khối lượng phần khơng ăn được từ đó ta xác định được tỷ lệ hao hụt.
2.5.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu * Xác định tỷ lệ pha bầu với nước khi nấu
Cố định thời gian nấu và nhiệt độ sôi là như nhau Quả bầu
Lấy mẫu
Phần ăn được Phần không ăn được
1 X 1 X ưư '<o tí........ tí tí 'ù o +-
■ '^1 I — I=a=3tì ^títígh
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu
Cách tiến hành:
- Bầu được đem đi xử lý, rửa sạch, đem cân rồi đưa đi xay để trích ly tối đa chất dinh dưỡng có từ nó.
- Dựa vào khối lượng bầu đem cân ban đầu trước khi xay, ta tiến hành phối chế bầu và nước theo các tỷ lệ 1/2, 1/3, 1/4, 1/5. Sau đó đem nấu-gia nhiệt ở một thời gian nhất định và nhiệt độ sôi là như nhau.
- Sau khi nấu xong, đánh giá cảm quan dịch bầu thu được rồi từ đó chọn tỷ lệ bầu/nước thích hợp.
I > -t> -H 4^ 43 o tí tc 4= /o •- ỒD--I Oổ
I X ~K QI±gt^tí4=P- tíw-<^ SÊ
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu
Cách tiến hành:
- Bầu được đem đi xử lý, rửa sạch, đem cân rồi đưa đi xay để trích ly tối đa chất dinh dưỡng có từ nó.
- Tiến hành nấu bầu ở nhiệt độ sôi nhưng thay đổi các khoảng thời gian nấu khác nhau từ 20 đến 50 phút để xác định sự thay đổi nồng độ đường tương ứng với các khoảng thời gian đó.
- Từ đó sẽ chọn được thời gian nấu thích hợp sao cho nồng độ đường thu được là lớn nhất.
2.5.4.3. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương phápsên bầu với đường. sên bầu với đường.
*t* Xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên
Tiến hành sên bầu và đường với các tỷ lệ khác nhau, cố định thời gian khi sên bầu và nhiệt độ khi sên bầu là 1850C.
00 ầ g ộ ớ i b ư m n q à đ ư ờ h ễ n t h ợ , , C
Hình 2.°. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên
Cách tiến hành: b ọ
À n
- Bầà đượcỷíem đi xử lý, rửa sạch, đem cân rồi đưa đi xay để trích ly tối đa chất
dinh dưỡng có từlnó. t
- Tiến hànhệphối trộn bầà/đường theo các tỷ lệ khác nhaà là ỷ0/70, 40/60, 50/50, 60/40 rồi sên bầia ở 1850C trong một thời gian nhất định cho đến khi hỗn hợp bầà sên
có màà vàng nâàà ệ
- Đánh giá c^m quan hỗn hợp bầà sầ sên từ đó chọn tỷ lệ bầà/đường thích hợp. - Xác định nhiệt độ sên bầà và đường với tỷ lệ bầà/đường đã chọn
- Tiến hànhisên bầà và đường cố định ở tỷ lệ đã chọn nhưng àiay đổi các khoảng nhiệt độ khác nhau để đưa hỗn hợp bầà sên sau khi chiết hương vị và màu sắc về
12oBX. ê v
nà
à đ ư
Bầu
Xử lý
Xay
Lấy tỷ lệ bầu/đường đã chọn ở trên đem đi sên đường với các khoảng nhiệt độ khác nhau
1650C? 1750C 1850C? 1950C?
Đánh giá cảm quan hỗn hợp bầu sau khi sên đường
Chọn nhiệt độ sên đường thích hợp
Dùng hỗn hợp bầu sau khi sên ở nhiệt độ đã chọn đem chiếc hương và màu sắc vào dịch chiết
Đánh giá cảm quan dịch chiết
Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định nhiệt độ sên của bầu và đường
Cách thực hiện:
- Bầu được đem đi xử lý, rửa sạch, đem cân rồi đưa đi xay để trích ly tối đa chất dinh dưỡng có từ nó.
2.5.4.4. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp pháp
sấy bầu
*t* Xác định tỷ lệ thu hồi sau khi sấy
Bầu
Xử lý
Cắt lát kích thước 15x20x3mm
Xác định tỷ lệ thu được sau sấy
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thu hồi khi sấy
Cách tiến hành
- Bầu được đưa đi xử lý, rửa sạch, cắt lát có kích thước 15x20x3mm. - Cân mẫu sau khi cắt lát để xác định khối lượng mẫu ban đầu.
- Tiến hành sấy lát cắt rồi đem cân để xác định khối lượng mẫu sau khi sấy. - Dựa vào khối lượng mẫu ban đầu, khối lượng mẫu sau khi sấy từ đó xác định được tỷ lệ thu hồi sau khi sấy.
*t* Xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy
Tiến hành sấy bầu ở các điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau như sau:
- Mẫu 1: sấy bầu ở 1000C trong thời gian 7h. Cứ 1h đảo trộn 1 lần. Ở giờ thứ 5 thì 30 phút đảo trộn 1 lần.
- Mẫu 2: thời gian đầu sấy ở 1000C trong 4h, cứ 1h đảo trộn 1 lần, ở giờ thứ 4 thì 30 phút 1 lần. Thời gian sau sấy ở 1100C trong 2h, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần.
- Mẫu 3: thời gian đầu sấy bí ở 1100C trong 4h, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần. Thời gian sau sấy ở 1200C trong 1h, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần.
B ầu ử lý C ắt lá Sấ ch th ư ớc 1 5 x 2 0 x 3 m m
Hìnhọ2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy
Cách thực h|n:
- Bầu lược đưa đi xử lý, rửa sạch, cắt lát có kích thước 15x20x3mm.
- TiếnShành sấy lát cắt gồm 4 mẫu ở các điều kiện nhiệt độ sấy, thời gian sấy, thời gian đản trộn khác nhau.
- Cho sấmẫu bầu sau khi sấy chiết hương vị và màu sắc vào dịch chiết.
- Đántìcgiá cảm quan dịch chiết và chọn nhiệt độ sấy, thời gian sấy thích hợp. shvấ
2.5.4.5. y Bơ trí thí nghiệm tạo màu săc, mùi vị cho dịch chiêt bãng lư
Í ỉ
tch ết
p n g v
- Mẫu 3: thời gian đầu sao bầu ở 120OC trong 2h. Thời gian sau rang bầu ở 110OC trong 2h. m
à ---------------
Lần lượt cho 4 mẫu bầu sau khi sấy ở trên đem chiết hương và màu sắc vào dịch chiết
Đánh giá cảm quan dịch chiết
Chọn nhiệt độ sấy và thời gian sấy thích hợp
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao rang.
Cách thực hiện:
- Bầu được đưa đi xử lý, rửa sạch, cắt lát có kích thước 15x20x3mm.
- Tiến hành sấy lát cắt gồm 3 mẫu ở các điều kiện nhiệt độ sao rang, thời gian sao rang khác nhau.
- Cho 3 mẫu bầu sau khi sấy chiết hương vị và màu sắc vào dịch chiết.
- Đánh giá cảm quan dịch chiết và chọn nhiệt độ, thời gian sao rang thích hợp.
*t* Xác định công thức phối chế
Xác định tỷ lệ siro đường cơ bản bổ sung
u sắ c v à o dị c h c Bầu Xử lý Cắt lát kích thước 15x20x3mm hi ết Sao rang
Tỷ lệ dịch bầu sau khi chiết/siro đường tương ứng từng mẫu
Chọn tỷ lệ thích hợp
Hình 2.10. Xác định syro đường bổ sung
Xác định tỷ lệ Kalisorbat bổ sung
Tỷ lệ kalisorbat bổ sung (%) tương ứng từng mẫu
Đánh giá cảm quan sản phẩm sau thời gian bảo quản
Chọn tỷ lệ thích hợp
Hình 2.11. Xác định tỷ lệ natrisorbat bổ sung
*t* Xác định chế độ thanh trùng
Lấy 9 mẫu rồi sau đó bố trí nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt.
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Nhiệt độ (°C)
80 90 100
Thời gian giữ nhiệt (phút) tương ng
ã<i <i c Hỡ nh 2. 12 . S xỏ c nh ch th an h trự >5 rs 4 tớ ô & ã tớ o * 'ó ô. p tớ < s ã<oI 'tớ 'ó ô- 60 tớ tớ <p Ê 'S Đ o c ? > > 'C <y C tớ
CHNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của bầu
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của bầu
Mẫu 1 2 3 4
Khối lượng mẫu (gr) 320 470 640 715
Khối lượng phần ăn được (gr) 295 325 580 630
Khối lượng phần không ăn được (gr) 35 55 70 95
Tỷ lệ hao hụt (%) 10,94 11,70 10,94 13,29
Tỷ lệ hao hụt trung bình (%) 11,72
Nhận xét:
Qua kết quả trên cho thấy, đối với bầu tỷ lệ hao hụt trung bình thấp khoảng 11.72%, tỷ lệ phần ăn được trung bình cao khoảng 92,12% nên bầu rất thích hợp cho việc sản xuất nước uống. Đây là điểm thuận lợi để tiết kiệm chi phí sản xuất và hạ thấp giá thành sản phẩm.
3.2. Kết quả nghiên cứu chế độ nấu bầu
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu
Pha bầu và nước với tỷ lệ khác nhau, nấu sôi trong thời gian 30 phút, quan sát trước khi lọc và sau khi lọc loại bã ta thu được kết quả.
Nhận xét:
Qua kết quả thu được cho thấy
- Mẫu 1: tỷ lệ pha bầu và nước là 1/2 thì hỗn hợp quá đặc, điểm cảm quan của mẫu 1 thu được là 15,54.
- Mẫu 4: tỷ lệ pha bầu và nước là 1/5 thì hỗn hợp q lỗng, điểm cảm quan của mẫu 4 thu được là 15,46. Ở cả hai tỷ lệ 1/2 và 1/5 nêu khơng tạo được hậu vị thích hợp cho sản phẩm sau khi pha chế.
- Mẫu 2 và mẫu 3: tỷ lệ pha bầu và nước là 1/3 và 1/4 thì hỗn hợp có giá trị cảm quan gần giống nhau, có mùi thơm nhẹ, vị ngọt diụ sẽ tạo cho sản phẩm có hậu vị đặc trưng nên đêu có thể chọn ở hai tỷ lệ này. Điểm cảm quan của mẫu 2 thu được là 18,06. Điểm cảm quan của mẫu 3 thu được là 18,68. Mẫu 3 có điểm cảm quan cao nhất rồi đến mẫu 2 và sau cùng là mẫu 1 và mẫu 4.
Bảng 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu
Mầu Tỷ lệ bầu/nước
Kết quả cảm quan Trạng thái
dịch bầu Màu sắc dịchbầu Mùi dịchbầu Vị dịch bầu
1 1/2 Hỗn hợp rất đặc Trắng rất đục Nồng mùibầu Vị ngọt
2 1/3 Hỗn hợp đặc Trắng đục Mùi thơm Vị ngọt
3 1/4 Hỗn hợp lỗng Trắng, đục ít Mùi thơm ngọt dịu
4 1/5 Hỗn hợp rất lỗng Hơi đục Mùi rất nồng Vị khơng ngọt mẫu
Hình 3.1. Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước và bầu khi nấu
Ở cả 2 tỷ lệ 1/3 và 1/4 ta đều có thể chọn, nhưng xét về giá trị kinh tế và thời gian lọc nhanh thì với tỷ lệ bầu và nước là 1/4 có lợi hơn. Do đó kết hợp với các yếu tố về màu sắc, mùi vị, trạng thái dịch bầu ta chọn tỷ lệ bầu và nước là 1/4 cho quá trình nấu bầu tươi là thích hợp nhất.
3.2.2. Kết quả xác định thời gian nấu
Pha bầu/ nước với tỷ lệ 1/4 như đã chọn, tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ sôi, lấy mẫu lọc qua giấy lọc, đem đi xác định nồng độ đường.
Kết quả qua cảm quan cho thấy thời gian 30 phút để nấu dịch bầu có nồng độ thích hợp là phù hợp nhất. Vì thời gian đủ làm cho các chất dinh dưỡng trong bầu được chiết tối đa, đồng thời sản phẩm có mùi vị tốt, đạt hiệu quả kinh tế cao hơn.
3.3. Kết quả nghiên cứu quá trình tạo màu sắc và mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sên bầu với đường
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên
Ta thay đổi tỷ lệ bầu và đường khi sên, cố định màu vàng nâu khi sên và cố định lượng nước bầu sử dụng để đun sôi trong mỗi trường hợp. Đánh giá tính chất cảm quan của hỗn hợp bầu sên đường thu được kết quả.
Bảng 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên.
Mẫu 1 2 3 4 Tỷ lệ bầu/đường (%) 30/70 40/60 50/50 60/40 Kết quả cảm quan Trạng thái bầu sên Lại đường, nhiều bọt Hỗn hợp sệt Hỗn hợp hơi khô Hỗn hợp rất khô
Mùi bầu sên Mùi đườngnhiều Mùi đườngnhẹ hơn Mùi thơmdịu Mùi thơmrất đặc trưng
Vị bầu sên Vị ngọt nhạt Vị ngọt nhạt Vị ngọt, cóvị chua Vị ngọt, cóvị chua nhẹ
Màu sắc bầu sên Vàng nâusáng Vàng nâu Màu nâusậm Nâu đỏ
Nhận xét
Qua kết quả thu được cho thấy:
- Mẫu 1: tỷ lệ bầu/đường là 30/70 thì hỗn hợp bầu sên có màu vàng nâu, vị ngọt nhạt, mùi đường nhiều do bị lại đường. Điểm cảm quan của mẫu 1 thu được là 16,46. - Mẫu 2: tỷ lệ bầu/đường là 40/60 thì hỗn hợp bầu sên có màu vàng nâu, vị ngọt nhạt, mùi đường nhẹ hơn, hỗn hợp bầu sên sệt. Điểm cảm quan của mẫu 2 thu được là 16,86.
- Mẫu 3: tỷ lệ bầu/đường là 50/50 thì hỗn hợp bầu sên có màu vàng nâu sậm, vị ngọt, hậu vị chua nhẹ, mùi thơm dịu, hỗn hợp bầu sên hơi khô. Điểm cảm quan của mẫu 3 thu được là 18,36.
- Mẫu 4: tỷ lệ bầu/đường là 60/40 thì hỗn hợp bầu sên có màu nâu đỏ, vị ngọt, hậu vị chua nhẹ, hỗn hợp bầu sên rất khô. Điểm cảm quan của mẫu 4 thu được là 17,14.
mẫu
Hình 3.2. Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ bầu/đường khi sên
Như vậy, kết hợp các yếu tố màu sắc, mùi vị, trạng thái sên bầu ta chọn tỷ lệ
bầu/đường là 50/50 là thích hợp nhất để cho hiệu quả tốt nhất khi chiết hương vị và màu sắc.
3.4. So sánh các phương pháp taọ hương và màu sắc
Bảng 3.4. So sánh các phương pháp tạo hương vị và màu sắc
Phương pháp sấy Phương pháp sao rang Phương pháp sên đường
Sấy ở 1200C trong 4h nên tốn nhiều thời gian và năng lượng do phải nâng nhiệt lên cao.
Ban đầu sấy ở 1200C trong 2h, sau đó rang ở 900C trong 2h. Thời gian không rút ngắn nhưng giảm được chi phí năng lượng. Tuy nhiên ta cần đảo trộn liên tục, sản phẩm dễ khét cục bộ do tiếp xúc trực tiếp với thiết bị.
Sên đường ở 1850C để đưa về 120Bx, rút ngắn được thời gian và năng lượng đáng kể. Phương pháp này đáp ứng về mặt kinh tế, hỗn hợp sên tuy có hàm lượng đường cao nhưng sau phối chế cho màu sắc đẹp, mùi thơm, vị tốt hơn phương pháp sấy và sao rang
Bầu sấy sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu tươi sáng, có hậu vị hơi
Bầu sao rang sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu, vị nhạt, không xác
Bầu sên đường sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu sáng đẹp, vị ngọt
hơi có mùi khét nhẹ, trong suốt, đồng nhất.
Sản phẩm sau sấy có thể đóng gói, bảo quản lâu,