Phương pháp sấy Phương pháp sao rang Phương pháp sên đường
Sấy ở 1200C trong 4h nên tốn nhiều thời gian và năng lượng do phải nâng nhiệt lên cao.
Ban đầu sấy ở 1200C trong 2h, sau đó rang ở 900C trong 2h. Thời gian không rút ngắn nhưng giảm được chi phí năng lượng. Tuy nhiên ta cần đảo trộn liên tục, sản phẩm dễ khét cục bộ do tiếp xúc trực tiếp với thiết bị.
Sên đường ở 1850C để đưa về 120Bx, rút ngắn được thời gian và năng lượng đáng kể. Phương pháp này đáp ứng về mặt kinh tế, hỗn hợp sên tuy có hàm lượng đường cao nhưng sau phối chế cho màu sắc đẹp, mùi thơm, vị tốt hơn phương pháp sấy và sao rang
Bầu sấy sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu tươi sáng, có hậu vị hơi
Bầu sao rang sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu, vị nhạt, không xác
Bầu sên đường sau khi bổ sung vào dịch chiết cho sản phẩm có màu vàng nâu sáng đẹp, vị ngọt
hơi có mùi khét nhẹ, trong suốt, đồng nhất.
Sản phẩm sau sấy có thể đóng gói, bảo quản lâu, khơng địi hỏi chiết hương ngay.
Sản phẩm sau sao rang có thể đóng gói, bảo quản lâu, khơng đòi hỏi chiết hương ngay.
Sản phẩm sau khi sên phải đem chiết hương ngay, để lâu sẽ bị vón cục, đơng cứng.
Nhận xét:
Qua 3 phương pháp trên, ta thấy quá trình tạo hương vị và màu sắc tự nhiên cho sản phẩm bằng phương pháp sên đường là kinh tế nhất, lại vừa đáp ứng được yêu cầu về mặt chất lượng. Do đó chọn phương pháp sên đường để chiết hương vị và màu sắc cho sản phẩm là thích hợp nhất.
3.5. Sơ đồ quy trình sản xuất hồn thiện
Theo cơ quy trình nên chỉnh lại .... Xay-sên-gia nhiệt (bsung nước)- lọc- những công đoạn tiếp theo. Bỏ chiết hương đi nha em
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình trình sản xuất hồn thiện
Xay
Nấu
Dùng phương pháp sên đường tạo hương vị, màu sắc Tỷ lệ sên giữa gì với gì: 50% Nấu 30 ^ phút Tỷ lệ bầu/ nước = 1/4 Chai, nắp Đóng bao bì Thanh trùng Sản phẩm
3.6. Thiết kế nội dung nhãn sản phẩm nước uống từ quả bầu theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP
Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP thì nhãn hàng hóa bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:
Tên hàng hóa: phải ở vị trí dễ thấy, dễ đọc trên nhãn hàng hóa. Chữ viết tên hàng hóa phải là chữ có kích thước lớn nhất so với các nội dung bắt buộc khác trên nhãn hàng hóa. Tên hàng hóa ghi trên nhãn do tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt. Tên hàng hóa khơng được làm hiểu sai lệch về bản chất, công dụng và thành phần của hàng hóa. Trường hợp tên của thánh phần được sửu dụng làm tên hay một phần của tên hàng hóa thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng.
Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: tên riêng của tổ chức, cá nhân và địa chỉ ghi trên nhãn hàng hóa khơng được viết tắt. Hàng hóa được sản xuất trong nước thì ghi rõ tên của tổ chức, cá nhân và địa chỉ cơ sở sản xuất hàng hóa.
Xuất xứ hàng hóa: tổ chức, cá nhân, nhập khẩu tự xấc định và ghi xuất xứ đối với hàng hóa của mình nhưng phải bảo đảm trung thực, chính xác, tuân thủ các quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa và các Hiệp định mà Việt Nam đã tham gia hoặc ký kết. Cách ghi xuất xứ hàng hóa được quy định như sau: Ghi cụm từ “sản xuất tại” hoặc “chế tạo tại”, “nước sản xuất”, “xuất xứ” hoặc “sản xuất bởi” kèm theo tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó. Tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó khơng được viết tắt.
Nhãn hàng hóa phải được thể hiện trên hàng hóa, bao bì ở vị trí quan sát có thể nhận biết được dễ dàng. Kích thước, màu sắc nhãn hàng hóa và các chữ trên nhãn phải đảm bảo đọc được bằng mắt thường. Chiều cao các chữ số trên nhãn không được thấp hơn 1,2mm. Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hóa kể cả nhãn phụ phải đảm bảo tính trung thực, rõ ràng, chính xác, phản ánh đúng bản chất của hàng hóa. Các nội dung khác theo tính chất của mỗi loại hàng hóa được quy định trong nghị định này và văn bản quy phạm pháp luật liên quan. Căn cứ theo Nghị định 42/2017/NĐ-CP, bao bì cho sản phẩm nước uống từ quả bầu được thiết kế như hình:
Hình 3.4. Nhãn sản phẩm
3.7. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm
Giả định xây dựng Công ty TNHH TL là một công ty chuyên sản xuất các loại sản phẩm nước giải khát. Cơng ty đã có đầy đủ các giấy tờ về đăng ký kinh doanh, giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi nghiên cứu ra sản phẩm mới là nước từ quả bầu, công ty tiến hành xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm này.
Sản phẩm nước uống quả bầu hoàn chỉnh được xây dựng chỉ tiêu chất lượng dựa theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT về Quy định giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Mẫu tiêu chuẩn cơ sở được thiết kế dựa trên sự tham khảo mẫu bản thông tin chi tiết về sản phẩm (mẫu số 3a, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP). Từ những lí do và căn cứ trên, cơng ty đã xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm này.
TÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢN
TIÊU CHUẨN CƠ
SỞ SỐ TC
Đại học Công nghệ thực phẩm TP. Hồ Chí Minh
Nước uống từ quả bầu Có hiệu lực từ ngày 19 tháng 06 năm
2021
(Ban hành kèm theo Quyết định số 09/QĐ-TCCS ngày 19/06/2021 của Giám đốc Công ty TNHH TL)
Tên tiêu chuẩn cơ sở: Nước uống từ quả bầu Ký hiệu tiêu chuẩn cơ sở: TCCS 09:2021/TN
Quy chuẩn quốc gia tham chiếu: Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm; QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
Quyết định ban hành số: 09/QĐ-TCCS ngày 19/06/2021.
Người ban hành: Chức vụ: Tổng Giám đốc
3.7.2. Yêu cầu kỹ thuật
3.7.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3.5. Các chỉ tiêu cảm quan
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái
Dịch thể lỏng đồng nhất, không sánh, không sệt, không lắng cặn, không vật thể lạ
2 Màu sắc Màu vàng nâu
3 Mùi Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, khơng có vị lạ
4 Vị Vị ngọt thanh
3.7.2.2. Các chỉ tiêu vi sinhBảng 3.6. Chỉ tiêu chất lượng Bảng 3.6. Chỉ tiêu chất lượng
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 102
2 Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc CFU/g 10
3.7.2.3. Thành phần cấu tạo
Thành phần: Nước, Bầu, Đường tinh luyện (12%),
3.7.2.4. Thời hạn sử dụng
Hạn sử dụng: 6 tháng. Ngày sản xuất và hạn sử dụng được in trên bao bì.
Hướng dẫn sử dụng: sử dụng trực tiếp. Lắc đều trước khi uống. Ngon hon khi uống lạnh. Giữ lạnh sau khi mở nắp.
Bảo quản: Để noi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Sau khi mở nắp chai phải bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 10C và sử dụng trong ngày.
3.7.2.6. Chất liệu bao bì và quy cách đóng gói
Chất liệu bao bì: Chai thủy tinh Quy cách đóng gói: Chai 330 ml
3.7.2.7. Quy trình sản xuất
Xem chi tiết mục 3.5
3.7.2.8. Nội dung ghi nhãn
Nhãn sản phẩm nước quả bầu được ghi trên bao bì theo quy định của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP về Nhãn hàng hóa, ban hành ngày 01 tháng 06 năm 2017.
Tên sản phẩm: Nước uống quả bầu
Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: Cơng ty TNHH TL Xuất xứ hàng hóa: Việt Nam.
Thể tích thực: 330ml Ngày sản xuất: 20/06/2021 Hạn sử dụng: 6 tháng
Thành phần: Nước, Quả bầu, Đường tinh luyện (12%).
Hướng dẫn sử dụng, bảo quản: sử dụng trực tiếp. Lắc đều trước khi uống. Ngon hon khi uống lạnh. Giữ lạnh sau khi mở nắp, bảo quản noi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Sau khi mở nắp chai phải bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 10C và sử dụng trong ngày.
3.7.2.9. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa
Sản phẩm thuộc Công ty TNHH TL.
Địa chỉ: 93 Tân Kỳ Tân Quý, phường Tân Son Nhì, quận Tân Phú, TP. Hồ Chí Minh. Xuất xứ: Việt Nam.
............., ngày......tháng.........năm.........
ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Từ kết quả đạt được qua các nội dung nghiên cứu, đề tài cho phép rút ra kết luận như sau:
- Xây dựng được quy trình sản xuất nước uống từ quả bầu
- Tìm được tỷ lệ phối trộn giữa bầu/nước chúng tơi đã chọn kết hợp giữa bầu và nước với tỷ lệ 1:4, thời gian 30 phút.
- Công thức phối trộn: tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu là 1:4, tỷ lệ phối trộn đường là 12%, tỷ lệ bầu khi sên là 50% được ưa thích, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. - Đã đánh giá chất lượng cho sản phẩm nước uống từ quả bầu theo TCVN 3215:1979 đạt mức chất lượng loại Khá với 15.87 điểm.
- Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm cao.
- Xây dựng được bộ tiêu chuẩn cơ sở thành phẩm và đưa ra bộ hồ sơ tự công bố sản phẩm.
4.2. Kiến nghị
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, điều kiện trang thiết bị cũng như điều kiện kinh tế cá nhân hạn chế nên nghiên cứu chưa được hồn chỉnh. Vì vậy, để có một quy trình sản xuất được trên quy mô công nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm hồn thiện nhất, có thể lưu thơng trên thị trường thì tơi xin đề xuất một số kiến nghị như sau:
- Khảo sát người tiêu dùng với lượng mẫu lớn hơn.
- Khảo sát, tìm hương mới bổ sung vào để mùi hương và thành phần chất tan có trong nguyên liệu mang lại hiệu quả kinh tế.
- Kiểm tra và đánh giá đầy đủ hàm lượng các chất có trong sản phẩm. - Khảo sát chế độ và thời gian thanh trùng sản phẩm.
- Khảo sát nhiệt độ sên của sản phẩm.
- Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm trên quy mô công nghiệp.
- Nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm trên bao bì chai nhựa để giảm giá thành sản phẩm, tăng vốn hoàn lại.
- Xây dựng HACCP giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hóa học trong quy trình sản xuất để kiểm sốt tốt hơn.
[1] Giáo trình hóa học thực phẩm_ Đại học Cơng nghiêp Thực phẩm Tp. HCM.
[2] Nguyễn Thị Hằng, Ngành sản xuất nước giải khát không cồn Việt Nam, 04 - 2014, Báo cáo ngành VietinbankSC..
[3] TCVN 5502: 2003, Nước cấp sinh hoạt- Yêu cầu chất lượng, Hà Nội . [4] TCVN 6959: 2001, Đường trắng, Hà Nội..
[5] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010, 1019tr. .
[6] Ayadi, MA; T Benezech; F Chopard; M Berthou (2008). "Thermal Performance of a Flat Ohmic Cell Under Non-fouling and Whey Protein Fouling Conditions". LWT-Food Science and Technology..
[7] Giáo trình phụ gia thực phẩm_ Nguyễn Phú Đức (chủ biên)-Lê Thị Hồng Ánh, Trường ĐH Cơng nghệ thực phẩm, TpHCM..
[8] Vườn thực vật hồng gia Kew; Đại học Harvard; Australian Plant Name Index (biên tập)..
[9] Trang www.gardeningknowhow.com . [10] Trang www.burpee.com.
[11] Các q trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm - PGS. TS. Lê Bạch Tuyết và nhiều tác giả.
[12] Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả - Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn - NXB Thanh niên.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. CÁCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ị- Cách đánh giá chất lượng cảm quan
Hội đồng gồm 12 người. Tiến hành thử:
- Xác định hình thái: quan sát sơ bộ sản phẩm khi cịn trong chai chưa mở nắp để xem trạng thái. Rót mẫu thử ra cốc khơng có nắp để quan sát. Ghi nhận và cho điểm. - Xác định màu sắc: quan sát màu sắc nước trong cốc vừa rót. Ghi nhận và cho điểm.
- Xác định mùi: rót mẫu thử vào cốc có nắp, lắc nhẹ rồi ngửi. Ghi nhận và cho điểm.
- Xác định vị: uống thử cốc vừa rót. Ghi nhận và cho điểm.
■ị- Cách tính điểm
- Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá của mình để cho điểm theo thang điểm quy định.
- Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho diểm từ 0 đến 5. Kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên cùng đánh giá 1 chỉ tiêu, lấy chính xác đến 1 số thập phân sau dấu chấm phẩy chính là điểm trung bình của chỉ tiêu đó. Tích của điểm trung bình của 1 chỉ tiêu và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm tổng là điểm trung bình có trọng lượng.
Chú ý:
+ Nếu 1 chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho 1 chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung bằng 0.
+ Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của 1 thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với niểm trung bình chưa có trọng lượng.
Để phân cấp chất lượng đối với sản phẩm, người ta sử dụng điểm có trọng lượng, tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 -79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung & điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với 1 số chỉ tiêu tương ứng như bảng sau
Bảng 1. xếp loại chất lượng sản phẩm
Cấp chất
lượng, Điểm chung u cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượngđối với các chỉ tiêu
Khá 15,2 - 18,6 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 3,8
Trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu > 2,8 Kém 7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu > 1,8 Rất kém 4,0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu > 1,0 Hỏng 0 - 3,9
Qua bảng trên ta thấy, để đạt yêu cầu về chất lượng thì số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với mỗi sản phẩm.
Bảng 1. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bí và nước khi nấu
Mẫ u
Tỷ lệ bầu/nướ
c
Màu sắc Mùi Vị Độ trong
Điểm chun g Điể m HSQ T Điể m HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT 1 1/2 04,0 1,20 04,0 1,80 03,5 0,60 3,60 0,40 15,54 2 1/3 04,5 1,20 04,5 1,80 04,4 0,60 4,80 0,40 18,06 3 % 4,6 0 1,20 4,8 0 1,80 4,4 0 0,60 4,70 0,40 18,68 4 1/5 04,0 1,20 03,9 1,80 03,6 0,60 3,70 0,40 15,46
Bảng 2. Điểm cảm quan của dịch chiếc phụ thuộc vào bí sên đường
Mẫu
Màu sắc Mùi Vị Độ trong chungĐiểm
Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT
1 3,90 1,20 4,20 1,80 3,90 0,60 3,50 0,40 15,54
PHIẾU TRẢ LỜI
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG (TCVN 3215:1979)
Họ tên: ................................................................................................................ Sản phẩm.........................................Ngày thử: .................................................. Giới thiệu: Bạn nhận được ... mẫu có kí hiệu là: .... Bạn hãy quan sát và nếm thử rồi cho biết điểm chất lượng tương ứng với từng chỉ tiêu. Thang điểm sử dụng là thang 6 bậc 5 điểm (điểm từ 0 đến 5). Điểm 0 tương ứng với sản phẩm hư hỏng. Điểm từ 1 đến 5 tương ứng với mức khuyết tật giảm dần. Điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt.